【導(dǎo)讀】三、規(guī)模經(jīng)營、連鎖經(jīng)營成為飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的主要形式。

　　

【正文】 20xx 年 6 月通氣，該項(xiàng)目天然氣供應(yīng)有保證。 供水條件 XX 特色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目投產(chǎn)后，其生產(chǎn)生活用水來源于白氏坪自來水廠，通過自來水管道輸入。 第三節(jié) 主要障礙因素 XX 開發(fā)有 限公司新建土家特色菜加工廠，開發(fā)土家特色菜系列產(chǎn)品項(xiàng)目的資 29 源條件具備，市場前景看好，區(qū)位條件較為理想，但項(xiàng)目的實(shí)施也存在以下不利因素： 第一， XX 開發(fā)有 限公司缺乏人才，從項(xiàng)目建設(shè)開始，就應(yīng)廣攬專業(yè)技術(shù)和企業(yè)管理等各方面的人才，為企業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。 第二，項(xiàng)目建設(shè)單位資金較困難。 XX 開發(fā)有 限公司雖 說有一定的資金基礎(chǔ)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，而項(xiàng)目建設(shè)，生產(chǎn)啟動(dòng)投資不足必將影響項(xiàng)目建設(shè)的進(jìn)展。 第三，為搞好土家特色菜肴的開發(fā)研究，建議成立 XXX 烹飪協(xié)會(huì)，公司成立土家菜肴科研小組，有計(jì)劃地進(jìn)行開發(fā)研究，促進(jìn) XXX 飲食業(yè)健康發(fā)展。 第四章 項(xiàng)目建設(shè)方案 本項(xiàng)目實(shí)施的土家特色菜加工基地、土家特色菜加工及深加工等建設(shè)內(nèi)容，嚴(yán)格按照國家《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和項(xiàng)目布局原則選擇建設(shè)地址。該廠地址選擇在 XXX 經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，擬建湖北 XXX 系列 食品加工項(xiàng)目，廠區(qū)建設(shè)用地20 畝。 第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 本項(xiàng)目規(guī)劃設(shè) 計(jì)土家特色菜 ―― XX 系列 生產(chǎn)、規(guī)模加工、 連鎖 經(jīng)營、促銷全國。 項(xiàng)目主要建設(shè)規(guī)模為： 一是在 XXX 經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)擬建千噸規(guī)模的 土家特色菜－ XXX 系列 食品加工生產(chǎn) 企業(yè)， 其中土家特色菜加工生產(chǎn)線 2 條，秘制 清江魚 火鍋底料加工生產(chǎn)線 1 條， 生產(chǎn) 加工 XXX 系列 食品 30 多種 。二是 在湖北省仍至全 30 國 興建土家特色 —— XXX 系列 食品 供應(yīng)的 連鎖 經(jīng)營店 200 家以上。主要產(chǎn)品 方案：清江魚系列菜肴 250 噸 ，土家臘肉制品系列 100 噸； 腌制 干 品系列 50 噸；土家素菜制品系列 100 噸；秘制 清江魚火鍋 底料 500 噸 。 第二節(jié) 規(guī)劃布局及土建工程 一、項(xiàng) 目規(guī)劃布局 本項(xiàng)目 立足土家特色和本地物產(chǎn)資源， 以企業(yè) 為 龍頭 ，利用清江魚養(yǎng)殖 基地 、高山蔬菜基地等優(yōu)勢，結(jié)合土家族傳統(tǒng)的腌制、干制肉食、蔬菜的生產(chǎn)工藝和制作方法，進(jìn)行規(guī)模化、工廠化、系列化生產(chǎn)加工， 計(jì)劃一期工程在 XXX 經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)征地 10 畝新建 XXX 系列食品加工總廠， 實(shí)行統(tǒng)一規(guī)劃，分步實(shí)施，一次征地，分 批開發(fā) 的辦法 。 擬建 XXX 系列 食品加工及包裝生產(chǎn)線，研究開發(fā)各種土家特色 的腌制、干制和半成品熟食土家 菜 ，年生產(chǎn)能力達(dá)到 500 噸。同時(shí)在 湖北省仍至全國建設(shè) XXX 系列 土家特色連鎖店 100 家，銷售各種土家特色菜。 二期工程根據(jù)一期項(xiàng)目建設(shè)和發(fā)展情況擴(kuò)大規(guī)模，新增加工生產(chǎn)線， 3－ 5 年達(dá)到項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)的總規(guī)模。 清江魚養(yǎng)殖、高山蔬菜基地和本地農(nóng)村的土特產(chǎn)為本企業(yè)的原材料 基地 。 原料基地 實(shí)行 農(nóng)民自愿，公司收購等方式進(jìn)行，在生產(chǎn)技術(shù)方面給予指導(dǎo)，實(shí)行訂單管理，并根據(jù)市場需求情況進(jìn)行生產(chǎn)任務(wù)的確定，以確保為土家特色菜加工廠提供生產(chǎn)原材料。 生產(chǎn)加工基地建設(shè)。 XXX 系列產(chǎn)品加工項(xiàng)目規(guī)劃選建于 XXX 經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，設(shè)計(jì)項(xiàng)目加工管理總部，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化加工與包裝生產(chǎn)線。 31 XXX 連鎖餐 飲 建設(shè)。 擬在湖北省 仍至全國 范圍內(nèi)，采取合資、連營等 方式，建設(shè) XXX 連鎖 餐飲100 家，采取 XXX 土家菜系，實(shí)行統(tǒng)一菜譜、聯(lián)合（獨(dú)立）經(jīng)營 ，自負(fù)盈虧的經(jīng)營方式進(jìn)行管理，以銷售 本 公司生產(chǎn)的土家特色菜為主，同時(shí)根據(jù)本店實(shí)際和地理位置，靈活經(jīng)營。 二、土建工程 湖北 XXX 系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目在 XXX 經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)征地 10 畝，新建加工生產(chǎn)車間、倉庫，廠區(qū)辦公室、職工住宅等所有房屋建筑，共計(jì)占用土地面積 6670m2，房屋建筑面積 6484m2，主要設(shè)計(jì)磚混和鋼架結(jié)構(gòu)用房。主要生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)一層鋼架結(jié)構(gòu)，建筑面積約 1920 m2；廠區(qū)內(nèi)設(shè)低溫倉庫，建筑面積約 814 m2；辦公樓、職工 住宅樓和配套綜合用房設(shè)計(jì)五層磚混結(jié)構(gòu)，占地 750 m2，建筑面積 3750m2；設(shè)計(jì)蓄水池 500m3；廠區(qū)進(jìn)出大門設(shè)東面公路旁，四周設(shè)圍墻，廠內(nèi)設(shè)環(huán)型通車道，進(jìn)廠中間設(shè)花壇和項(xiàng)目標(biāo)志，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開，建筑物周邊設(shè)綠化帶。 （一）主體工程土建方案 生產(chǎn)加工車間建筑面積 1920 m2，每平米投資 850 元，計(jì) 萬元。 原材料和成品倉庫 814m2，每平米投資 1250 元，計(jì) 萬元； （二）辦公樓及住宅樓土建方案 辦公綜合樓建筑面積 1500 m2，占地面積 750 m2，為辦公樓和住宅樓 的第一、第二層，每平方米投資 1000 元，共計(jì) 150 萬元。 住宅樓設(shè)計(jì)為辦公樓及住宅樓三至五層，建筑面積次 2500 m2，設(shè)計(jì)為小單元套房，每平方米投資 1000 元，共計(jì) 250 萬元。 （三）其他配套用房土建工程 32 配電房 60 m2，門房 1 幢 60 m2，其他用房 240 m2，共計(jì)配套用房 360m2，每平方米投資 600 元，計(jì) 22 萬元；蓄水池 500m3，投資 15 萬元。共計(jì) 37 萬元。 圍墻長 100m，寬 ，新修圍墻（含內(nèi)圍墻） 334m，廠內(nèi)道路硬化 80m2；圍墻每米 150 元，計(jì) 5 萬元；道路硬化每平方米 120 元，計(jì) 7 萬元，共計(jì) 12 萬元。 花壇和標(biāo)志物 80 m2，建筑物周邊綠化帶面積 667 m2，預(yù)計(jì)平均每平方米150 元，計(jì) 12 萬元。 三、生產(chǎn)工藝流程 （一）土家特色菜加工生產(chǎn)工藝。 土家特色菜加工所采用的生產(chǎn)工藝沿用目前成熟的技術(shù)工藝，各種食品通過精選、分割、加工、罐裝、袋裝、合裝等生產(chǎn)技術(shù)工藝，利用國內(nèi)先進(jìn)技術(shù)和推廣實(shí)用技術(shù)。設(shè)計(jì)年產(chǎn) 500 噸土家特色菜加工生產(chǎn)線 二 條，年產(chǎn) 200 萬袋料包生產(chǎn)線一條，包裝生產(chǎn)線三條（罐裝、合裝、袋裝）。 土家特色菜加工項(xiàng)目生產(chǎn)工藝為：原料→浸泡→清洗→修整→切片 (段 )→ 滅酶殺青→真空浸漬→脫水→速凍→真空脫油→冷卻→稱量包裝 圖 1 土家特色菜加工生產(chǎn)線 33 秘制火鍋料包生產(chǎn)工藝為：原料準(zhǔn)備→拌合→擠壓蒸煮→消毒冷卻→壓制→包裝 圖 2 秘制 清江魚 火鍋料包生產(chǎn)線 經(jīng)過生產(chǎn)加工后的土家特色菜可分為三種：一種是經(jīng)過精選加工冷凍包裝的半成品生食品，做為火鍋原料，二種是經(jīng)過精選加工冷凍包裝的半成品熟食品，只需用微波爐加熱后即可食用，三種是經(jīng)過精選加工冷凍包裝的即食食品，打開包裝可直接食用。 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 快餐食 品 的加工核心技術(shù)在于：一是加工工藝；二是護(hù)色問題；三是口味調(diào)制；四是殺菌消毒。一般在生產(chǎn)過程中要對(duì)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；管道設(shè)備的清洗消毒；配料計(jì)量和殺菌工序的控制；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不 34 到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)易造成食品添加劑超范圍和超量使用。 四、加工設(shè)備選型 （一）設(shè)備購置要求：選用成套清潔化流水生產(chǎn)線具有通用性高， 符合生產(chǎn)加工工藝要求，適制各類土家特色菜加工的要求，所制土家特色菜具有色、香、味、形俱佳，規(guī)格統(tǒng)一，品質(zhì)穩(wěn)定等特色。土家特色菜深加工設(shè)備要求，選用國內(nèi)先進(jìn)或國際先進(jìn)設(shè)備，特別是包裝消毒設(shè)備選用先進(jìn)實(shí)用多功能設(shè)備。 （二）主要生產(chǎn)設(shè)備（萬元） 土家特色菜加工生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備表。 編號(hào) 設(shè)備名稱 單位 數(shù)量 參考價(jià) 金額 1 帶式輸送機(jī) 臺(tái) 2 25 50 2 清洗機(jī) 臺(tái) 4 15 60 3 分割機(jī) 臺(tái) 8 8 64 4 滅菌機(jī)組 套 2 15 30 5 真空浸漬機(jī)組 套 2 15 30 6 低溫速凍機(jī)組 臺(tái) 2 20 40 7 真空脫油機(jī)組 臺(tái) 2 18 36 8 佐料添加機(jī) 臺(tái) 4 12 48 9 雙錐混合機(jī) 臺(tái) 4 15 60 10 包裝工作臺(tái) 套 12 8 96 11 包裝機(jī) 臺(tái) 2 23 46 12 裝箱機(jī) 6CY270 型 臺(tái) 2 25 50 13 電子稱（大） 臺(tái) 4 14 自動(dòng)封口機(jī) 臺(tái) 4 1 15 工業(yè)扇 400W 臺(tái) 20 16 交流變壓器 100KVA 臺(tái) 1 15 15 合 計(jì)（萬元） 628 35 秘制火鍋料包生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備表 編號(hào) 設(shè)備名稱 單位 數(shù)量 參考價(jià) 金額 1 帶式輸送機(jī) 臺(tái) 1 25 25 2 粉碎機(jī) 臺(tái) 2 5 10 3 雙錐混合機(jī) 臺(tái) 2 15 30 4 滅菌機(jī)組 套 1 15 15 5 真空浸漬機(jī)組 套 1 15 15 6 包裝工作臺(tái) 套 4 8 32 7 包裝機(jī) 臺(tái) 2 23 46 8 裝箱機(jī) 6CY270 型 臺(tái) 1 25 25 9 電子稱（大） 臺(tái) 2 10 自動(dòng)封口機(jī) 臺(tái) 2 11 工業(yè)扇 400W 臺(tái) 8 合 計(jì)（萬元） 200 第五章 職業(yè)安全、防火和食品衛(wèi)生 第一節(jié) 安全技術(shù) 企業(yè)的安全、衛(wèi)生、清潔生產(chǎn)是保障產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵?！鞍踩谝?、預(yù)防為主”，是國家發(fā)展經(jīng)濟(jì)，保護(hù)職工健康的一貫方針。生產(chǎn)車間內(nèi)要防止異物的進(jìn)入和污染源的產(chǎn)生。為確保工人操作安全、車間采用必要的保護(hù)措施和明顯安全標(biāo)志，以滿足安全生產(chǎn)的需求，為防止傷亡事故，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，創(chuàng)造良好的勞動(dòng)生產(chǎn)條件，擬建企業(yè)應(yīng)建立企業(yè)的安全體系、安全措施與基建項(xiàng)目同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)使用。針對(duì)食品工業(yè)企 業(yè)的特點(diǎn)，采用如下方案： 36 一、加強(qiáng)職工安全生產(chǎn)教育。 擬建企業(yè)屬機(jī)械化與人工操作結(jié)合的企業(yè)，機(jī)械化生產(chǎn)線、原材料及成品倉庫、鍋爐房、車輛運(yùn)輸存在不安全因素，因此要加強(qiáng)職工的安全教育，教育內(nèi)容主要是勞動(dòng)保護(hù)方針政策和安全技術(shù)知識(shí)，制定安全規(guī)章制度等。 二、建立安全生產(chǎn)規(guī)章制度。 制定設(shè)備操作規(guī)范，建立設(shè)備安全體系。企業(yè)對(duì)設(shè)備必須建立定期檢查，維修保養(yǎng)和報(bào)廢更換制度，不得超負(fù)荷和帶病運(yùn)行。設(shè)備的安全、防火裝備、衛(wèi)生防護(hù)裝置必須保持完好，正確使用。在生產(chǎn)線上有多處運(yùn)行開關(guān)和連接裝置，應(yīng)定期檢查，保證安全運(yùn)行。廠里 設(shè)專職電工安全員。對(duì)人工操作工藝、生產(chǎn)人員保持相對(duì)穩(wěn)定，不要輕易調(diào)換。 三、生產(chǎn)操作安全要點(diǎn)。 工人進(jìn)入車間要穿好工作服，扎好袖口，女工發(fā)辮納入帽內(nèi)。 本項(xiàng)目離不開電氣設(shè)施，應(yīng)考察設(shè)備的絕緣電阻，考核電氣設(shè)備及絕緣物承受電壓的能力，為防止人體觸電、電氣短路，在帶電體與地面之間、帶電體之間、帶電體與其他設(shè)備之間，均保持一定的距離。 第二節(jié) 防火管理 根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》和《關(guān)于建設(shè)單位、設(shè)計(jì)單位、設(shè)計(jì)部門在建筑工程中必須切實(shí)貫徹消防技術(shù)規(guī)范的通知》，本著有效安全的原則，設(shè)計(jì)中采取有效防范措施，防患 于未然。 37 廠區(qū)道路的布置符合防火規(guī)范要求，主體車間，原材料倉庫和成品倉庫之間設(shè)置通車道，車道寬度均達(dá)６米以上，廠區(qū)設(shè)置設(shè)鍋爐房，主導(dǎo)風(fēng)向多為東南風(fēng)，基本符合防火要求。廠大門能開進(jìn)開出消防車。對(duì)各種魚類、肉食品的清洗和生活用水由自來水管設(shè)施供給，并保證消防用水量的需要。 建筑物防火設(shè)計(jì)。車間廠房、倉庫、辦公綜合用樓，以及職工生活用房，均采用鋼筋水泥磚砼結(jié)構(gòu)，耐火性能屬非燃燒體，建筑物之間防火距離滿足防火要求和安全疏散要求。 消防給水設(shè)計(jì)。車間、庫房、綜合樓和生活用房均按規(guī)范設(shè)置消火栓滅火系統(tǒng)。 第三節(jié) 食品衛(wèi) 生 工業(yè)衛(wèi)生執(zhí)行我國工企業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和《食品衛(wèi)生法》。 一、嚴(yán)把招工關(guān)。企業(yè)招工時(shí)，需嚴(yán)格把關(guān)，凡是應(yīng)招對(duì)象都必須持縣級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格證，嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗制度，對(duì)有傳染病的人員一律不予招收。 二、配備工作服。工人進(jìn)車間應(yīng)戴工作帽、穿工作服、扎緊袖口。車間入口設(shè)換鞋處、衣帽間，經(jīng)消毒液消毒和紫外線照射消毒后進(jìn)車間。車間嚴(yán)禁外人進(jìn)入，經(jīng)允許進(jìn)入的人員必須與工人一樣穿戴工作服和消毒環(huán)節(jié)后進(jìn)入車間。 工廠內(nèi)設(shè)一名專 (兼 )職人員管理工業(yè)衛(wèi)生，并制定良好的防蠅、防蚊、防鼠措施。 三、注意女職工勞動(dòng)衛(wèi)生。本項(xiàng)目女 職工所占比例在 50％以上，不得安排任娠、哺乳的女職工從事繁重體力勞動(dòng)，女職工生育和實(shí)行節(jié)育手術(shù)，應(yīng)按規(guī)定給休假，對(duì)女職工經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期、哺乳期及更年期保護(hù)。 38 四、企業(yè)應(yīng)執(zhí)行《女職工保健工作暫行規(guī)定（試行）》（ 86 衛(wèi)婦字１號(hào)），任娠女職工應(yīng)停止夜班作業(yè)。裝卸、搬運(yùn)作業(yè)女工負(fù)重不超過 25 公斤，兩人抬運(yùn)不超過 50 公斤。 第六章 環(huán)境影響評(píng)價(jià) 根據(jù)《中華人了共和國環(huán)境保護(hù)法》，《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理辦法》、《工業(yè)“三廢”排放試行標(biāo)準(zhǔn)》和《鍋爐房煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)文件的規(guī)定，依照《環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)定》，對(duì)土家風(fēng) 味食品系列產(chǎn)品加工項(xiàng)目中的環(huán)境影響評(píng)價(jià)和環(huán)境保護(hù)治理措施作如下闡述。 根據(jù)《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)管理辦法》中的第八條規(guī)定：“建設(shè)單位負(fù)責(zé)提出環(huán)境影響報(bào)告書或環(huán)境影響報(bào)告表”，第十