[高等教育]第八章酒用香精及其應(yīng)用-資料下載頁
2025-01-19 19:00本頁面
【正文】 300多種。 (2) 中國白酒產(chǎn)香于發(fā)酵；外國蒸餾酒產(chǎn)香于貯存。 中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處： 27 (3) 蒸餾方式 ? 中國：甑桶蒸餾（世界獨(dú)特），提酒、提香、提味。 可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出約 40％。 ? 歐美：壺式蒸餾設(shè)備，先進(jìn)的用蒸餾塔。 (4) 貯存、勾兌，完善香型、香味。 ? 貯存：中國 瓦缸； 外國 橡水桶 ? 勾兌：用酒調(diào)酒，普通酒中加百分之幾的名酒。 國內(nèi) 1979年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾兌?，F(xiàn)在，勾兌技術(shù)公開，白酒質(zhì)量普遍提高。 中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處： 28 國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史 (1) 國內(nèi)配制酒起源于 1950’s。 當(dāng)時(shí)白酒產(chǎn)量少，需找到代用品。 (2) 山東省 1953年生產(chǎn)“三合一”白酒（酒精、水、 30%固態(tài)白酒） 青島“棧道白酒”：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水，再加入固態(tài)白酒、檸檬酸、甘油。 (3) 1955年，第一屆釀酒會(huì)，研究用酒精兌制白酒。 (4) 1963年，確定今后白酒生產(chǎn)工藝為液態(tài)發(fā)酵。 （酒精工藝，單塔蒸餾） 29 (5) 1964年，北京釀酒廠串香生產(chǎn)紅星白酒，至 1990年停止。 (6) 1965年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經(jīng)驗(yàn)。 (7) 1966年，山東臨沂用薯干發(fā)酵生產(chǎn)白酒。 (8) 1967年，青島酒精廠試驗(yàn)解決薯干白酒的臭味。 方法如下： 薯干酒精稀釋至 55~60186。，取 100mL，加入 10mL 10%食鹽水溶液、 5mL 10%味精，再加入混合香精（固態(tài)白酒加多種有機(jī)酸，加入 H2SO4或 HCl）蒸餾。 國內(nèi)配制酒發(fā)展歷史 30 配制酒的生產(chǎn)工藝及調(diào)香中應(yīng)注意的問題 (1) 生產(chǎn)工藝 (2)調(diào)香中應(yīng)注意的問題 問題： ① 香精香料廠：過去國家定點(diǎn)廠，現(xiàn)廠家較多。 ? 購買香料：買有生產(chǎn)許可證的定點(diǎn)廠家產(chǎn)品。 ? 購買食用級(jí)香料。 ? 香料使用前要經(jīng)過試驗(yàn)。 ② 掌握每一單體香精的性質(zhì)、作用。 ③ 辨 → 仿 → 創(chuàng) 關(guān)鍵、創(chuàng)新風(fēng)格、新香型 食 用 酒 精 稀 釋 降 度軟 化 水 活 性 炭 或 除 濁 劑除 濁 除 雜 調(diào) 味調(diào) 味 料調(diào) 香調(diào) 香 料貯 存 過 濾 灌 裝 入 庫（ 1 0 天 ）31 當(dāng)前配制酒生產(chǎn)狀況 (1) 生產(chǎn)狀況 當(dāng)前配制酒生產(chǎn)起源于對(duì)名優(yōu)白酒的微量香成分剖析。 辯 仿 創(chuàng) 出現(xiàn)調(diào)香酒 醬香型、濃香型、清香型都有調(diào)香酒出現(xiàn)。 現(xiàn)在白酒約 70%為酒精改制白酒（即液態(tài)白酒）。 白蘭地：相當(dāng)一部分調(diào)香酒，清酒：約有一半調(diào)香酒。 ◆ 全國白酒產(chǎn)量 1993年 、 1994年 570萬噸，其中酒精改制白酒占 70%。 ◆ 山東省白酒（ 100萬噸）中，酒精改制白酒占白酒總量的 80%。 ◆ 蘭陵酒廠，年產(chǎn)白酒 7萬噸，其中固態(tài)發(fā)酵約 1萬噸。 32 ① 單純調(diào)香 : 食用酒精＋香精 甜味料（白糖、甜味劑、糖精）、酸味料、調(diào)味料，生產(chǎn)低檔酒。 ② 串香加調(diào)香 串香：食用級(jí)酒精除雜脫臭后加水兌成 60～ 70186。，與酒糟重蒸。將固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒酒糟中所含固態(tài)法白酒特有香味成分帶到液態(tài)法白酒中。生產(chǎn)中檔酒。 ③ 固態(tài)勾兌 向酒精改制酒中加 5％、 10％、 20~30％固態(tài)酒。 ④ 白酒串香 酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。 ? 調(diào)香白酒存在的主要問題：固態(tài)感差。 (2) 酒精改制白酒生產(chǎn)方法
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