浙江大學(xué)食品微生物課件第2部分共四部分-資料下載頁
2025-01-16 05:51本頁面
【正文】 平衡時(shí)內(nèi)外濃度內(nèi)外相等 內(nèi)外相等 內(nèi)部高 內(nèi)部高 運(yùn)送分子 無特異性 特異性 特異性 特異性 能量消耗 不需要 需要 需要 需要 運(yùn)送前后溶質(zhì)分子不變 不變 不變 改變 載體飽和效應(yīng) 無 有 有 有 與溶質(zhì)類似物 無競爭性 有競爭性 有競爭性 有競爭性 運(yùn)送抑制劑 無 有 有 有 運(yùn)送對象舉例 水、 O2 糖、 SO42氨基酸、乳糖 葡萄糖 \嘌呤 四種運(yùn)送營養(yǎng)方式的比較 四 營養(yǎng)基 培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。 培養(yǎng)基幾乎是一切對微生物進(jìn)行研究和利用工作的基礎(chǔ) 任何培養(yǎng)基都應(yīng)該具備微生物生長所需要六大營養(yǎng)要素： 碳源、氮源、無機(jī)鹽、能源、生長因子、水 任何培養(yǎng)基一旦配成，必須立即進(jìn)行滅菌處理； 常規(guī)高壓蒸汽滅菌： ,℃ 1530分鐘； ,℃ 1530分鐘 （一）、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法 目的明確 營養(yǎng)協(xié)調(diào) 理化條件適宜 經(jīng)濟(jì)節(jié)約 根據(jù)不同的微生物的營養(yǎng)要求配制針對強(qiáng)的培養(yǎng)基。 培養(yǎng)化能自養(yǎng)型的氧化硫桿菌的培養(yǎng)基組成為： S 10g NH4)2SO4 FeSO4 H2PO4 4g CaCl2 H2O 1000ml 培養(yǎng)化能異養(yǎng)的大腸桿菌一種培養(yǎng)基是由下列化學(xué)成分組成： 葡萄糖 5g NH4H2PO4 1g NaCl 5g K2HPO4 1g H2O 1000ml 常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基 細(xì)菌 （ 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基 ） ： 牛肉膏 3g 蛋白胨 10g NaCl 5g H2O 1000ml 放線菌 （ 高氏 1號 ） 淀粉 20g K2HPO4 NaCl KNO3 1g FeSO4 H2O 1000ml 酵母菌 (麥芽汁培養(yǎng)基 ) 干麥芽粉加四倍水 ， 在 50℃ 60℃ 保溫糖化 34小時(shí) ， 用碘液試驗(yàn)檢查至糖化完全為止 ， 調(diào)整糖液濃度為 10。 巴林 ， 煮沸后 ， 沙布過濾 ， 調(diào) PH為 。 霉菌 （ 查氏合成培養(yǎng)基 ） NaNO3 3g K2HPO4 1g KCl 蔗糖 30g H2O 1000ml 培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)濃度合適時(shí)微生物才能生長良好，營養(yǎng)物質(zhì)濃度過低時(shí)不能滿足微生物正常生長所需，濃度過高時(shí)則可能對微生物生長起抑制作用。 培養(yǎng)基中各營養(yǎng)物質(zhì)之間的濃度配比也直接影響微生物的生長繁殖和代謝產(chǎn)物的形成和積累，其中碳氮比（ C/N）的影響較大。 碳氮比指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質(zhì)的量比值，有時(shí)也指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。 例如，在利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的過程中，培養(yǎng)基碳氮比為 4/1時(shí)，菌體量繁殖，谷氨酸積累少；當(dāng)培養(yǎng)基碳氮比為 3/1時(shí)，菌體繁殖受到抑制，谷氨酸產(chǎn)量則大量增加。 pH 水活度 氧化還原電位 a. pH 培養(yǎng)基的 pH必須控制在一定的范圍內(nèi)，以滿足不同類型 微生物的生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。 通常培養(yǎng)條件： 細(xì)菌與放線菌： pH7~ 酵母菌和霉菌： ~6范圍內(nèi)生長 為了維持培養(yǎng)基 pH的相對恒定，通常在培養(yǎng)基中加入 pH緩沖劑，或在進(jìn)行工業(yè)發(fā)酵時(shí)補(bǔ)加酸、堿。 b. 水活度 在天然環(huán)境中，微生物可實(shí)際利用的自由水或游離水的含量， 一般用在一定的溫度和壓力條件下 ,溶液的蒸汽壓力與同樣條 件下純水蒸汽壓力之比表示，即： α w=Pw/Pow 式中 Pw代表溶液蒸汽壓力 , POw代表純水蒸汽壓力。 純水 α w為 ,溶液中溶質(zhì)越多 , α w越小 。 微生物一般在 α w為 ～ , α w過低時(shí) , 微生物生長的遲緩期延長 ,比生長速率和總生長量減少。 微生物不同，其生長的最適 α w不同。 c. 氧化還原電位 氧化還原電位又稱氧化還原電勢（ redox potential），是度量 某氧化還原系統(tǒng)中的還原劑釋放電子或氧化劑接受電子趨勢 的一種指標(biāo)，其單位是 V（伏）或 mV（毫伏）。 不同類型微生物生長對氧化還原電位的要求不同 好氧性微生物： + ,以 +～ +； 厭氧性微生物：低于 +； 兼性厭氧微生物： + , +。 4. 經(jīng)濟(jì)節(jié)約 以粗代精 以野代家 以廢代好 以國代進(jìn) 以簡代繁 以氮代朊 以烴代糧 以纖代糖 二、培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用 培養(yǎng)基種類繁多，根據(jù)其成分、物理狀態(tài)和用途可將培養(yǎng)分成多種類型。 按成分不同劃分 天然培養(yǎng)基 合成培養(yǎng)基 含用化學(xué)成分還不清楚或化學(xué)成分不恒定的天然有機(jī)物 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基 化學(xué)成分完全了解的物質(zhì)配制而成的培養(yǎng)基 高氏 1號培養(yǎng)基、查氏培養(yǎng)基 按物理狀態(tài)不同劃分 固體培養(yǎng)基 液體培養(yǎng)基 在液體培養(yǎng)基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態(tài)，瓊脂含量一般為 %% 瓊脂含量一般為 %% 不加任何 凝固劑 半固體培養(yǎng)基 固體培養(yǎng)基常用來進(jìn)行微生物的分離、鑒定、活菌計(jì)數(shù)及菌種保藏 觀察微生物的運(yùn)動特征、分類鑒定及噬菌體效價(jià)滴定 大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)及在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面的研究 按用途不同劃分 基礎(chǔ)培養(yǎng)基 鑒別培養(yǎng)基 含有一般微生物生長繁殖所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基 用來將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基 用于鑒別不同類型微生物的培養(yǎng)基 選擇培養(yǎng)基 在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)制成的一類營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基 微生物產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物，與培養(yǎng)基中的特殊化學(xué)物質(zhì)發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征變化 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是最常用的基礎(chǔ)培養(yǎng)基 加富培養(yǎng)基 特殊營養(yǎng)物質(zhì)包括血液、血清、酵母浸膏、動植物組織液等 在培養(yǎng)基中加入相應(yīng)的特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，抑制不需要的微生物的生長，有利于所需微生物的生長 第二節(jié) 微生物酶 一、 微生物作為酶源的優(yōu)越性 二、 微生物酶的種類 三、 微生物酶食品工業(yè)中的應(yīng)用
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