【正文】 77 牛各部位取料示意圖 角尖牛排（瑞士牛排） Arm Steak (Swiss Steak) 角尖牛排也稱瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（ Arm）前端（圖 3）加工的牛排，中間是形似“ Y”的軟骨。 肋骨肉卷 Crossrib Roast 肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之間（圖 4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被稱為： Boston Cut （肩部）短肋 （ Chuck） Short Ribs （圖 3）、（圖 4）處的第一～第五根肋骨切成段。 page 78 牛各部位取料示意圖 肋骨部（ rib） 肋骨部（ rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之間的部分（第十三根肋骨屬于腰部），主要由 7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。 短肋肋骨 Short Ribs 將（圖 1）處肋骨切成段。 肋骨肉眼 /牛排 RibEye Roast/ Steak 肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之間（圖2）的脊肉和周遍的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的“無(wú)骨”牛排，肉質(zhì)鮮嫩。 page 79 牛各部位取料示意圖 （ 帶骨）肋骨肉排 /肋骨牛排 Rib Roast/Rib Steak （帶骨）肋骨肉排（ Rib Roast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之間（圖 2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的“帶骨”牛排，整塊肋骨肉排共有 7根肋骨，肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤制。烤制時(shí)，可根據(jù)情況，加工切成帶 2～ 4根肋骨左右的塊。 將肋骨肉排順肋骨處切成片，既是肋骨牛排。 背部肋骨 Back Ribs 帶背部脊骨的肋骨。 page 80 牛各部位取料示意圖 短腰脊部（ short loin） 短腰脊部（ short loin）： 主要是從第十三根肋骨到腰脊的前半部， 肉質(zhì)鮮嫩， 適宜烤、鐵扒、煎等。 page 81 牛各部位取料示意圖 （整塊）短腰脊肉 Top Loin Roast 將（圖 １）、（圖 2）（圖 3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形狀較粗，肉質(zhì)鮮嫩。又被稱為： New York Strip Roast 腰脊牛排 Top Loin Steak 將短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被稱為： Strip Loin Steak 帶骨腰脊牛排 Bonein Top Loin Steak 帶骨腰脊牛排將（圖１）、（圖 2）、（圖 3）部位的脊肉連帶部分脊骨，切成厚片。帶骨腰脊牛排又可被稱為： Club Steak page 82 牛各部位取料示意圖 美式 T骨牛排 （ Porterhouse Steak） 美式 T骨牛排又稱巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（圖 3）處的部位加工的，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。一般厚 3厘米左右，重 450克左右。 T骨牛排 （ Tbone steak） T骨牛排形狀同美式 T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（圖 2）處的部位加工的， T骨牛排一般不帶里脊肉，也較美式 T骨牛排小些，一般厚 2厘米左右，重約 300克左右。 Tbone Steak（不帶里脊） Tbone Steak（帶里脊） page 83 牛各部位取料示意圖 牛里脊（ Tenderloin/Beef Fillet）又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，從第十三根肋骨處，由細(xì)到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。 page 84 牛各部位取料示意圖 整條里脊 Long Fillet 整條牛里脊從頭至尾大致克分為四段。其中里脊中段（第 第 3段）肉質(zhì)最鮮嫩，形狀也最為整齊。 腓脷米云 （ Filet mignon） 腓脷米云或稱小件腓脷牛排，是細(xì)小的（第 4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成 2～ 4厘米厚，重 100克左右的塊 。 當(dāng)內(nèi)陀斯腓脷牛排 （ Tournedos） 當(dāng)內(nèi)陀斯第 3段）的里脊肉加工的。 page 85 牛各部位取料示意圖 腓脷牛排 Filet Steak 腓脷牛排是用牛里脊中肉質(zhì)最嫩，粗細(xì)最均勻的（又稱聽(tīng)特浪牛排（ Tenderloin steak）。腓脷牛排（ Fillet steak）是將里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成 ～ 2厘米厚，重 100～ 150克左右的塊。 莎桃布翁腓脷牛排 Ch226。teaubriand 莎桃布翁腓脷牛排是將整條牛里脊切去頭、尾（第 1段、第 4段）兩段，保留中間兩段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大塊烤制，也可切成厚片煎、扒等。 比菲迪克腓脷牛排 （ Bifteck） 比菲迪克腓脷牛排又稱為薄片牛排（ minute steak ），主要是將里脊（第 1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。 page 86 牛各部位取料示意圖 3B 上腰部（ Sirloin）：位于短腰（ Short loin）和米龍（ Rump）之間，脊肉較短腰部脊肉要粗， 肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。 page 87 牛各部位取料示意圖 西冷牛排 Sirloin Steak 西冷牛排也稱沙浪牛排。主要是由上腰部（圖 圖 圖 3）處的去骨脊肉加工的 。 （整塊）三角狀肉排 /牛排 TriTip Roast/ Steak 三角狀肉排是用牛上腰部下面，與“脊肉”相連的腰窩處的一塊三角形肌肉組織（圖 4） 加工的。 將三角狀肉排切成厚片，既是三角狀牛排（ TriTip Steak）。 page 88 牛各部位取料示意圖 后臀部 round 后臀部 round：主要是由米龍（ rump圖 1）、里仔蓋（ top round/topside 圖 3）、仔蓋（ Bottom Round/silver side 圖 4）和部分腰窩（ thick flank圖 2）構(gòu)成。 page 89 牛各部位取料示意圖 （整塊）米龍 （ rump Roast） 將米龍（ rump圖 1）去骨，剔除表面的筋膜。 （整塊）銀邊 Bottom Round Roast 銀邊（ Bottom Round）又稱仔蓋 是位于牛后腿上部，露在外面的一塊肌肉組織（圖 4）。 將銀邊剔除筋膜就是（整塊）銀邊 （ Bottom Round Roast） 。 瑞士牛排 Bottom Round Steak 將銀邊后臀切成片既是銀邊牛排，也稱瑞士牛排 (Swiss steak) page 90 牛各部位取料示意圖 （整塊）后臀眼肉 Eye Round Roast 后臀眼肉是將“銀邊”圖 4一側(cè)的另一塊肌肉組織剔除，只留下形似“眼睛”的一塊肌肉。 后臀眼肉牛排 Eye Round Steak 將后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。 里仔蓋（ Top Round）又稱和尚頭，是在牛后腿上部，靠里面的一塊肌肉組織圖 3。將里仔蓋表面筋膜剔除就是 （整塊） 里仔蓋 （ Top Round Roast）。 （整塊）里仔蓋 Top Round Roast page 91 牛各部位取料示意圖 里仔蓋牛排 Top Round Steak 將（整塊）里仔蓋 切成較厚的片，既是里仔蓋牛排，一般簡(jiǎn)稱后臀牛排（ Round Steak）。 （整塊）三角狀肉排 /牛排 Tip Roast/ Steak 三角狀肉排是腰窩處的一塊三角形肌肉組織（圖 2） 加工的。 烤肉串的肉 Kabob Meat 腰窩（圖 2）部位的肉適宜加工成塊，用于烤肉串之用。 page 92 牛各部位取料示意圖 牛胸口（ brisket）和前腱子（ Fore Shank） 牛胸口（ brisket）和前腱子（ Fore Shank）：位于前腿和硬肋之間，肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，但肉質(zhì)較堅(jiān)韌，一般適宜煮、燜等。 page 93 牛各部位取料示意圖 胸口 brisket 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之間圖 3。一般將其分為兩半：Flat brisket和 Corned Beef brisket， Flat brisket比較平展但較薄，適宜切成薄片。 Corned Beef brisket較厚且脂肪較多，適宜切成大塊。 Beef brisket （ Whole） Flat brisket Corned Beef brisket page 94 牛各部位取料示意圖 燴牛肉 Stew Meat 前腱子上部（圖 2），適宜切成小塊，用于燴牛肉。 牛腱子段 /牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 將前腱子（ Fore Shank）牛膝關(guān)節(jié)處（圖 1）切成段。 page 95 牛各部位取料示意圖 硬肋（ plate） 硬肋（ plate）：又稱短肋（ short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。 page 96 牛各部位取料示意圖 硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（圖 1）處的肋骨切成段 。 硬肋牛排 skirt steak 硬肋牛排是將硬肋部（圖 1）（圖 2）的肉剔除肋骨加工的。 燴牛肉 Stew Meat 牛硬肋部的肉（圖 1）、（圖 2），適宜切成塊，制作燴牛肉。 肉餡 Ground Beef 牛硬肋部的肉（圖 1）、（圖 2），適宜絞制肉餡。 page 97 牛各部位取料示意圖 牛腩（ thin flank） 牛腩（ thin flank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。 page 98 小牛肉原料 小牛肉（ Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。是指生長(zhǎng)期在 3～ 10個(gè)月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng) 3～ 5月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉，英文稱為 White veal。飼養(yǎng) 5～ 10月齡左右的稱為小牛肉或牛仔肉。 小牛生長(zhǎng)期不足 3個(gè)月，其肉質(zhì)中水分太多，不宜食用。 3個(gè)月以后，小牛肉質(zhì)則漸纖細(xì)，味道鮮美，特別是 3～ 5月齡的乳牛，由于此時(shí)尚未斷奶，其肉質(zhì)更是細(xì)嫩、柔軟，富含乳香味。小牛一般生長(zhǎng)期過(guò)了 12個(gè)月，則肉色變紅，纖維逐漸變粗，此時(shí)就不能再叫做小牛肉。 小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料，特別是小牛喉管兩邊的膵臟，又稱牛核，更被視為西餐烹調(diào)中的名貴原料。 page 99 牛各部位取料示意圖 薄腹牛排 Flank Steak 薄腹牛排是用牛腩部（圖 1）的薄腹肉加工的 肉餡 Ground Beef 牛腩部（圖 2）的肉，適宜絞制肉餡。 page 100 牛各部位取料示意圖 牛舌 （ Tongue） 適宜燴、燜等 牛腰 （ Kidney） 適宜扒、烤、煎等 牛肝 （ Liver） 適宜煎、炒等 牛尾 （ Tail） 適宜黃燴、制湯等。 牛骨髓 （ Marrow） 用于菜肴的制作 牛胃 （ Tripe） 適宜黃燴、白燴等。 page 101 小牛肉原料 小牛肉（ Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。是指生長(zhǎng)期在 3～ 10個(gè)月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng) 3～ 5月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉，英文稱為 White veal。飼養(yǎng) 5～ 10月齡左右的稱為小牛肉或牛仔肉。 小牛生長(zhǎng)期不足 3個(gè)月，其肉質(zhì)中水分太多，不宜食用。 3個(gè)月以后，小牛肉質(zhì)則漸纖細(xì)，味道鮮美，特別是 3～ 5月齡的乳牛，由于此時(shí)尚未斷奶，其肉質(zhì)更是細(xì)嫩、柔軟，富含乳香味。小牛一般生長(zhǎng)期過(guò)了 12個(gè)月，則肉色變紅，纖維逐漸變粗，此時(shí)就不能再叫做小牛肉。 小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料，特別是小牛喉管兩邊的膵臟，又稱牛核