【正文】 黑菌（ Truffles） 黑菌又名塊菰或、松露菌、塊菌。全世界有 30多種類別不同的黑菌，主要產(chǎn)于法國、英國、意大利等地，而最好的種類主要產(chǎn)自法國西南部的普若根第（ Perigord）地區(qū)。 黑菌在西餐烹調(diào)中主要用于高檔菜肴的調(diào)味和裝飾。羊肚菌的營養(yǎng)成份，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。羊肚菌就含有 18種氨基酸，至少含有 8種維生素：因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁特殊香氣。目前全世界都不能人工培植。新鮮時(shí)白色，干燥后呈乳白色至淡黃色或淺褐色，是名貴食用菌，肉質(zhì)潔白、柔軟細(xì)嫩、清香可口，營養(yǎng)豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。是一種生長在木材上的真菌類?；ü狡焚|(zhì)最好。據(jù)分析，每百克鮮香菇中，含有蛋白質(zhì) 1214克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般植物性食物的蛋白質(zhì)含量；含碳水化合物 ，鈣 124毫克，磷 415毫克，鐵 ；還含有多糖類、維生素 B維生素 B維生素 C等。 page 25 香料 /調(diào)料 西餐香料和調(diào)味品 香料是由植物的根、莖、葉、種子、花及樹皮等，經(jīng)干制、加工制成，香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應(yīng)用于西餐烹調(diào)中。 西餐香料 page 26 常用香草 牛膝草（ Marjoram） 百里香（ Thyme） 百里香又名麝香草，主產(chǎn)于地中海沿岸，它屬唇形科多年生灌木狀草本植物，全株高 18～ 30CM，莖四菱形，葉無柄且上有綠點(diǎn)。 5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味 。迷迭香屬唇形科，長綠小喬木，高 1～2M。夏季開花，花唇形，紫紅色，輪生于葉腋內(nèi)。迷迭香的莖、葉無論是新鮮的還是干制品都可用于調(diào)味。 page 27 常用香草 鼠尾草（ Sage） 鼠尾草又稱艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱為“茜子”。鼠尾草是多年生灌木，生長很慢，其葉白、綠相間，香味濃郁，可用于調(diào)味。 羅勒（ Basil） 羅勒俗稱“紫蘇”、“洋紫蘇”，產(chǎn)于亞洲和非洲的熱帶地區(qū)，種類繁多，主要品種有： BasilSweet Basil Genovese、 Basil African Blue、 BasilCuban、 BasilLemon、 BasilRed Rubin BasilSpicy 等（見圖） 羅勒屬唇形科，一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝、常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品常用于番茄類菜肴，肉類菜肴 及湯類。與牛膝草相似，常用于煙草業(yè)，烹調(diào)中以意大利菜使用最普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。 目前以西班牙、意大利產(chǎn)的為佳。它既可調(diào)味又可調(diào)色，是地中海式海鮮湯、意大利“味飯”等菜肴不可缺少的調(diào)味品。主要產(chǎn)于南歐。 他拉根香草用途廣泛，常用于禽類、湯類、魚類菜肴，也可泡在醋內(nèi)制成他拉根醋。蒔蘿原產(chǎn)于南歐，現(xiàn)北美及亞洲南部均產(chǎn)。果實(shí)橢圓形，葉和果實(shí)都可作為香料。 細(xì)葉芹（ Chervil/French parsley） 細(xì)葉芹 （ Chervil/ French parsley） 細(xì)葉芹又稱法國蕃芫荽、法香、山蘿卜等。細(xì)葉芹即可用于菜肴的裝飾，又可用于菜肴的調(diào)味，是西餐烹調(diào)中常用的原料。 。其營養(yǎng)豐富，各種維生素及大多數(shù)無機(jī)鹽微量元素含量均高于大蔥。 蕃芫荽（ Parsley） 番芫荽又名洋香菜、歐芹等，原產(chǎn)于希臘，屬傘形科草本植物。卷葉番芫荽葉卷縮，色青翠、味較淡，外形美觀，主要用于菜肴的裝飾。 page 31 常用香草 干制香草（ Dry herbs） 蒔蘿 迷迭香 茴香 香葉 羅勒 細(xì)葉芹 阿里根奴 牛膝草 鼠尾草 百里香 他拉根 香蔥 page 32 常用香料 香葉（ Bay Leaf） 香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。香葉一般 2年采集一次，采集后經(jīng)日光曬干即成。另一種是細(xì)桂葉，其葉較長且厚，葉脈突出，干燥后顏色淡黃。在實(shí)際使用上需要較長的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普遍使用于制湯和海鮮、畜肉、家禽、及肝醬類和燴、燜肉類菜肴的調(diào)味。肉豆蔻又叫“肉果”為豆蔻科的長綠喬木。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面有花紋。優(yōu)質(zhì)的肉豆蔻個(gè)大、沉重、香味明顯，在烹調(diào)中主要用于做肉陷以及西點(diǎn)和土豆菜肴。胡椒為被子植物，多年生藤本植物。優(yōu)質(zhì)的胡椒顆粒均勻硬實(shí)，香味強(qiáng)烈。黑胡椒外皮不脫落，含水量在 15%以下 。 綠胡椒 （ Green Pepper） 綠胡椒是果實(shí)未成熟，外皮呈青綠色的胡椒，一般浸入油脂中保存。 page 34 常用香料 丁香（ Clove） 丁香又名雄丁香、丁香料，原產(chǎn)馬來西亞群島、馬魯古群島、印度尼西亞等地，現(xiàn)我國南方有栽培。干燥后的丁香為棕紅色， 優(yōu)質(zhì)的丁香堅(jiān)實(shí)而重入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。 桂皮（ Cinnamon） 桂皮是菌桂樹之皮，菌桂樹屬樟科長綠喬木，主產(chǎn)于東南亞及地中海沿岸，我國南方亦產(chǎn)。桂皮含有 1%～ 2%揮發(fā)性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有涼感。在西餐中常用于腌漬水果、蔬菜，也常用于甜點(diǎn)。常用于肉類、家禽等菜肴的調(diào)味。紅椒粉在西餐烹調(diào)中常用于燴制菜肴 香蘭草（ Vanilla） 香蘭草（ Vanilla） 香蘭草又稱香莢蘭、香子蘭、上樹蜈蚣，多年生攀緣藤木，其果實(shí)富含香蘭素，香味充足，香蘭草豆莢及其衍生物在食品業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。辣醬油的主要成分有：海帶、番茄、辣椒、洋蔥砂糖、鹽、胡椒、大蒜、陳皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，優(yōu)質(zhì)的辣醬油為深棕色，流體，無雜質(zhì)，無沉淀物，口味濃香，酸辣咸甜各味協(xié)調(diào)，其中英國產(chǎn)的李派林辣醬油較為著名，使用很普遍。制作方法最早源于印度，以后逐漸傳入歐洲，目前已在世界范圍內(nèi)普及，但仍以印度及東南亞國家的為佳。目前我國制作的咖喱粉調(diào)味料較少，主要有姜黃、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。 page 37 常用調(diào)料 醋（ Vinegar） 醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，其品種繁多，如意大利香脂醋（ balsamic vinegar）、香檳酒醋（ champagne vinegar）、香草醋（ herb vinegar）、他里根香醋（ tarragon vinegar）麥芽醋（ malt vinegar）、葡萄酒醋（ wine vinegar）、雪利酒醋（ sherry vinegar ）、蘋果醋（ Apple Cider Vinegar）等，因其制作的方法不同，大致可分為發(fā)酵醋和蒸餾醋兩大類。 意大利香脂醋有“傳統(tǒng)”型和“普通”型兩類，傳統(tǒng)型一般為手工制造，窖藏時(shí)間一般在 12年，窖藏期間要分別存放在栗木、桑木、橡木、櫻桃木、杜松等木桶中，每年更換一此材質(zhì)的木桶。 葡萄酒醋 （ Wine Vinegar） ： 葡萄酒醋是用葡萄或釀葡萄酒的糟渣發(fā)酵而成，有紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。 page 38 常用調(diào)料 蘋果醋 （ Apple Cider Vinegar） 蘋果醋是用酸性蘋果、沙果、海棠等原料經(jīng)發(fā)酵制成，色澤淡黃，口味醇鮮而酸。 白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過 6%，其風(fēng)格特點(diǎn)與醋精 相似。優(yōu)質(zhì)的番茄醬色澤鮮艷，濃度適中，質(zhì)地細(xì)膩，無顆粒，無雜質(zhì)。 page 40 常用調(diào)料 芥末（ Mustard） 芥末是將成熟的芥末籽（種子），經(jīng)烘干研磨碾細(xì)制成的，色黃、味辣。我國和歐洲一些國家均有出產(chǎn)，其中以法國的第戎芥末醬（ Dijon Mustard）和英國制造的牛頭芥茉粉（ Colman39。 水瓜柳（ Caper） 水瓜柳（ Caper） 水瓜柳又稱水瓜鈕、酸豆，原產(chǎn)于地中海沿岸及西班牙等地，為薔薇科長綠灌木，其果實(shí)酸而澀，可用于調(diào)味。水瓜柳常用于韃靼牛排，海鮮類菜肴，冷少司、沙拉等開胃小 菜 page 41 乳制品 牛奶和乳制品是西餐飲食中食用最普遍的食品之一。市場上大多供應(yīng)的常乳，主要是鮮奶和消菌牛奶。 （ 2）脫脂牛奶（ Butter milk）：既脫去乳脂的牛奶。 （ 4）煉乳（ Evaporated milk）：既脫去牛奶中 50%～ 60%的水分。 （ 6）酸奶（ Sour Milk）：即將乳酸菌加入脫脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成的帶有酸味的牛奶。 優(yōu)質(zhì)的牛奶應(yīng)為乳白色或略帶淺黃，無凝塊，無雜質(zhì)，有乳香味，氣味平和自然，品嘗起來略帶甜味，無酸味。如需長期保存，應(yīng)放在零下 10℃ ～零下 18 ℃ 的冷庫中；如短期儲(chǔ)存，可放在零下 1℃零下～ 2℃ 的冰箱中。 白奶酪外觀純白、濕潤的凝乳狀，味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味及香味，沒有強(qiáng)烈的氣味。 意大利瑞可塔乳酪 Ricotta Cheese Ricotta Cheese原產(chǎn)意大利南部，是以乳清 (制作乳酪時(shí)產(chǎn)生的水分 )做成的，也叫白蛋白干酪，其品種有新鮮型與干酪型兩種，新鮮的制造時(shí)加入全脂乳，后者加入脫脂乳。若生產(chǎn)干酪，則需將凝乳裝入直徑的帶孔模子里，經(jīng)長時(shí)間的壓榨，壓榨后的凝乳置于 度或溫度更高的成熟室進(jìn)行自然干燥，然后可制造干酪屑。 奶油奶酪 乳脂肪含量一般在 35 % ~45 %之間，質(zhì)地柔軟、成膏狀，具有濃厚的奶油香味，味道清淡，適用于制作開胃菜、少司、奶酪蛋糕等。目前意大利各地區(qū)均有制造，是以牛乳制成的未發(fā)酵全脂軟質(zhì)奶酪，乳脂肪的成分為 80%，口感如同品嘗高純濃度的鮮奶油，細(xì)膩滑順。 Mascarpone是制作意大利著名甜點(diǎn)提米拉蘇（ Tiramisu）的重要原材料，在調(diào)制醬汁時(shí)也是不可或缺的好材料。 Mozzarella常用來做沙拉 ,切片后與蕃茄、羅勒放在一起淋上橄欖油即是一道經(jīng)典的意式美味開胃菜。稍經(jīng)煙熏過的 Mozzarella Cheese稱為 “ Mozzarella Affumicata”，而經(jīng)較常時(shí)間煙熏，水分含量較少的 Mozzarella則稱為 “ Scamorza”。 Mozzarella Mozzarella Affumicata Scamorza page 46 乳制品 貝爾佩斯奶酪 （ BeL Paese） BeL Paese其名為”美麗之國”的意思。 BeL Paese是一種質(zhì)地柔軟、富含奶油的奶酪，外表包有一層堅(jiān)韌的奶酪皮，為了食用方便，一般將重達(dá)數(shù)千克的大塊奶酪分裝成精美小包裝出售，可以切成小片直接送到口中或與面包、餅干一起食用。因?yàn)樵谌榍搴望}水中發(fā)酵，又稱為「鹽水乳酪」，且必須浸泡于鹽水中保存；食用時(shí)，為了減低咸味，應(yīng)先浸泡于冷水或牛奶中幾分鐘。 page 47 乳制品 白霉奶酪 卡蒙貝爾奶酪 Camembert Cheese Camembert 奶酪源于 18世紀(jì)末法國的Camembert地區(qū)，相傳是一位名叫瑪麗 讓 哈熱爾家的勃蒙塞爾農(nóng)場，作為答謝，這位教士就把制作奶酪的方法傳授于她。哈熱爾的女兒將這種奶酪獻(xiàn)給拿破侖，并告訴他這種奶酪來自Camembert，因而得名。法國諾曼底所生產(chǎn)的 Camembert 奶酪最為著名。Brie奶酪有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁。 Brie奶酪最早制于 17世紀(jì)， 1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。 Brie奶酪最好的保存方法是在切開的那易面放上一塊干凈的硬紙板，以阻止奶酪流動(dòng)，再將其儲(chǔ)存在陰涼的地方或放在冰箱里冷藏 。 Gouda cheese是以牛乳為原料制作的奶酪，脂肪含量在 48 %左右，呈圓盤狀，直徑約 30 公分，內(nèi)部有許多小孔，表面包有臘皮，表面的蠟皮的顏色會(huì)依據(jù)奶酪熟成時(shí)間的長短和添加的香料的不同而不同，一般時(shí)間熟成較短的 Gouda Cheese表層為紅色的蠟皮，熟成較長的為黃色臘皮，如果是黑色或褐色臘皮，則是熟成時(shí)間超過一年或是經(jīng)過煙熏過的?？芍苯邮秤没虼钆淙髦巍⑼滤久姘?，也常用于各種菜肴的調(diào)味。為荷蘭最有名的乳酪之一。 Edam Cheese質(zhì)地細(xì)致、富有彈性，氣味溫和，有時(shí)略帶酸味 ，可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可 切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用。 Dutch Maasda 是一種擁有大小不同氣孔的奶酪，其氣孔的產(chǎn)生是由于在制作過程中，加入了戊酮酸菌，使其熟成中產(chǎn)生氣體而形成。 Havarti奶酪一般多為長長方形，淡黃色、內(nèi)部布滿不均勻的小氣孔。 page 50 乳制品 洗浸乳酪 意大利塔雷吉?dú)W乳酪 Taleggio Cheese 彭雷維克乳酪 (Pont l39。 Taleggio