【正文】 高壓可使淀粉改性。常溫下加壓到 400600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊狀物，且吸水量也發(fā)生改變。（原因是壓力使淀粉分子的長鏈斷裂，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變） ? 對糖類幾乎沒有影響。 ③ 高壓對油脂的影響 ? 油脂類耐壓程度低，常溫下加壓到 100200MPa，基本上變成固體。解除壓力后，固體仍能恢復(fù)到原狀。 ? 高壓處理對油脂的氧化有一定的影響。 ④ 高壓對食品中其他成分的影響 ? 高壓對食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。 ? 故可保持原有的風(fēng)味、色澤及營養(yǎng)。 （ 3）高壓技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 高壓處理在肉制品加工中的應(yīng)用 ? 與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在柔嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度方面均得到改善，同時也增加了保藏性。 ? 廉價質(zhì)粗的牛肉進(jìn)行常溫 250MPa處理，結(jié)果得到嫩化的牛肉制品。 ? 300MPa， 10min處理雞肉和魚肉，結(jié)果得到類似于輕微烹任的組織狀態(tài)。 高壓處理在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 ? 常規(guī)的加熱處理、干制處理不能滿足水產(chǎn)品加工要求（具有水產(chǎn)品原有的風(fēng)味、色澤、良好的口感與質(zhì)地）。 ? 研究表明，高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風(fēng)味。 高壓處理在果醬加工中的應(yīng)用 ? 在生產(chǎn)果醬中，采用高壓殺菌，不僅使水果中的微生物致死，而且還可簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。 ? 最成功的例子是日本明治屋食品公司，該公司采用高壓殺菌技術(shù)生產(chǎn)果醬、彌猴桃和蘋果醬（ 400600MPa的壓力對軟包裝密封果醬處理 1030min），所得產(chǎn)品保持了新鮮水果的口味、顏色和風(fēng)味。 其他方面的應(yīng)用 ? 對低鹽、無防腐劑的腌菜制品，高壓殺菌 (300400MPa)處理時，可使酵母或霉菌致死。即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。 ? 最近的研究努力已經(jīng)涉及壓力用于改變或改善食品的某些特性。 ? ①肉制品加工中副產(chǎn)品血紅蛋白的脫色； ? ②特殊蛋白質(zhì)的脫臭； ? ②用特定的蛋白酶增溶或改性色蛋白。 四、軟罐頭殺菌裝置 ? 軟罐頭 （蒸煮袋或盒）：是指用復(fù)合薄膜袋包裝，經(jīng)100℃ 高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，可在常溫下保質(zhì)一年以上的包裝食品。 ? 軟罐頭殺菌分 升溫階段 、 殺菌階段 和 冷卻階段。 ? 高溫殺菌設(shè)備可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕? ? 由于軟罐頭包裝材料的機械強度低，封口強度較低，在高溫殺菌時容易因包裝內(nèi)外壓力不平衡而使包裝破裂。所以殺菌時要求較精確的反壓力控制，注意 減少軟罐頭包裝破裂 。故除 靜水壓 適合外，其余殺菌設(shè)備不適用。 五、超高溫殺菌設(shè)備 ? 加熱殺菌的 溫度 和 時間 密切相關(guān)。 ? 在殺菌 溫度 — 時間 組合中，高溫對微生物的致死至關(guān)重要，但對損害食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等更重要的因素是時間長，而不是溫度高。 ? 微生物對高溫的相對敏感性比食品對高溫的相對敏感性要大。故 超高溫短時滅菌 能有效滅菌，且可以保持食品原有的色、香、味，這對牛乳、果蔬汁等熱敏性食品尤為適用。 ? UHT： 135～ 150℃ 加熱 2～ 8s，達(dá)到商業(yè)無菌。 滅菌效率高、時間短、營養(yǎng)損失小、風(fēng)味保持良 好，常溫下保質(zhì)時間長。 ? ? 直接加熱 殺菌法和 間接加熱 殺菌法兩種。 ? 直接加熱殺菌法 ：用蒸汽或電阻管直接加熱物料。傳熱效率高，但不易控制； ? 間接加熱法 是加熱介質(zhì)通過熱交換器進(jìn)行加熱。 ? 必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后 迅速冷卻 ，以保證食品質(zhì)量。 ? 超高溫短時殺菌成套 設(shè)備 主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機和清洗設(shè)備 CIP構(gòu)成。 （一）直接加熱超高溫短時殺菌設(shè)備 蒸汽加熱式殺菌設(shè)備 加熱器有兩種類型 ?噴射式 ：將蒸汽噴射到牛乳流體中。 ?注入式 ： 將牛乳注入蒸汽流中。 直接蒸汽噴射設(shè)備的工藝流程圖 采用噴射式加熱器的基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ 。 80℃ 適于中等或較大黏度物料 ? 直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的 蒸汽 必須是 干飽和蒸汽 ， 不含油 、 有機物 和 異臭 。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。 ? 為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除 過濾器 外，還需設(shè)置 汽液分離器 。 （ 2）注入式超高溫殺菌 ? 法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖。 電阻式超高溫殺菌設(shè)備 ? 由于大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的水溶液，具有較好的 導(dǎo)電性 。將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對物料進(jìn)行加熱。這種直接加熱的殺菌系統(tǒng)稱電阻加熱系統(tǒng)。 ? 物料 加熱部分采用電阻加熱 ，而 冷卻部分仍采用常規(guī)熱交換器 。根據(jù)物料特性選擇相應(yīng)的片式、管式或刮板式熱交換器， （二）間接式超高溫殺菌設(shè)備 ? 根據(jù)熱交換器型式分為 薄板、套管式和刮板式 薄板超高溫殺菌設(shè)備 薄板超高溫殺菌設(shè)備由數(shù)組薄板熱交換器組 成，對流體物料連續(xù)預(yù)熱、殺菌和冷卻。 1— 平衡槽； 2— 熱交換器（預(yù)熱）； 3— 貯槽； 4— 均質(zhì)機； 6— 熱交換器（高溫）； 7— 轉(zhuǎn)向閥； 8— 分離冷卻器； 10— 熱交換器（冷卻）； 11— 控制箱； 12— 不銹鋼泵； 13— 原乳； 14— 去灌裝系統(tǒng)； 15— 過熱蒸汽； 1 118— 冰水 英國巴拉弗洛公司間接加熱超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖 ? 原乳從平衡槽 1用泵抽送至薄板熱交換器 2預(yù)熱與殺菌熱牛乳熱交換而升溫至 85℃ ， ? 送入貯槽 3并保持 6min以便穩(wěn)定漿液蛋白質(zhì)，防止在高溫加熱區(qū)段內(nèi)產(chǎn)生過多的沉淀物。 ? 經(jīng)穩(wěn)定處理的牛乳由泵送入均質(zhì)機 4均質(zhì)， ? 再送至薄板熱交換器 6與高溫蒸汽熱交換，加熱到 138150℃ 殺菌，并視需要，保溫 24s。 ? 然后滅菌乳流經(jīng)轉(zhuǎn)向閥 7，如果溫度等于或高于殺菌溫度，熱乳流入快速薄板冷卻熱交換器 9與冰水熱交換至 100℃ ，再進(jìn)入薄板熱交換器2預(yù)熱與原乳熱交換進(jìn)一步冷卻，經(jīng)冷卻熱交換器 10,再次與冰水熱交換而使滅菌乳冷卻到 20℃ 左右，送入無菌包裝機包裝。 ? 如果由于某種原因，轉(zhuǎn)向閥使牛乳溫度下降到殺菌溫度以下，牛乳將經(jīng)分離冷卻器 8返回平衡槽，再行加工處理。 套管式超高溫殺菌設(shè)備 ? 由 荷蘭斯托克公司 研制的，我國引進(jìn)后首先由寧波食品設(shè)備總廠試制，其生產(chǎn)能力已4000L/h。 ? 套管式超高溫殺菌設(shè)備的 加熱器 是由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用 內(nèi)外管間環(huán)形間隙 進(jìn)行熱交換。 ? 1— 供料泵； 2— 雙套盤管； 3— 加熱滅菌室； 4— 背壓閥； 7—氣控閥； 6— 貯槽； 8— 微機； 9— 電控閥； 10— 微機控制； 11—截止閥； 12— 1型管； 13— 冷水閥； 14— 彎管； 15— 溢流管； 16— 蒸汽閥； 17— 疏水器； 18— 截止閥 刮板式超高溫殺菌設(shè)備 ? 番茄醬等粘性物料或熱敏性物料 Thank