【正文】 出，用于裝卸物料。 （ 3）回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 縮短殺菌時間 提高殺菌溫度 提高加熱介質(zhì)的傳熱效率 回轉(zhuǎn)式 貯水鍋 殺菌鍋 ? 裝滿罐頭的殺菌藍(lán)通過軌道推入后 ， 利用 壓緊裝置 固定于 回轉(zhuǎn)架 內(nèi) ， 隨回轉(zhuǎn)架翻轉(zhuǎn) 。 ? (d)殺菌 ：殺菌鍋水溫保持所沒定的殺菌溫度。 ? (c) 傳熱均勻且速度高， 產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定 。 ? 最后由 出罐機(jī)構(gòu) 將罐頭卸出完成殺菌的全過程 常壓連續(xù)殺菌設(shè)備 結(jié)構(gòu) ? 傳動系統(tǒng)、撥罐系統(tǒng)、槽體、進(jìn)罐輸送帶、送罐鏈及控制裝置等。 ? 當(dāng)罐型不同時，必須松開螺釘螺母，根據(jù)需要調(diào)整觸板，使 觸板與罐頭之間間距 為 2～ 3毫米。 ? 從殺菌室出來的罐頭向上升送，這時的溫度變化與升溫柱時恰好相反，罐頭受的壓力從大變小，形成 穩(wěn)定的從大到小的溫度和壓力的梯度 ， 減壓冷卻 。 結(jié)構(gòu)方面的發(fā)展： ? 輸送器的 載罐板 是十字形的，兩邊都可以裝罐，且可載不同規(guī)格的罐。 適用性 ? 罐頭類制品的高溫連續(xù)殺菌。 過熱蒸汽加熱殺菌 水分低的香料、小麥粉等原料殺菌 相當(dāng)麻煩。 ?電流 ： 50～ 60Hz的低頻交流電。 ?(5)有一定的穿透能力 即對物體內(nèi)部直接加熱的能力。 在食品工業(yè)上，利用此原理，使高壓處理后的食品得以安全長期保存。解除壓力后，固體仍能恢復(fù)到原狀。 ? 研究表明，高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風(fēng)味。 ? 軟罐頭殺菌分 升溫階段 、 殺菌階段 和 冷卻階段。故 超高溫短時滅菌 能有效滅菌，且可以保持食品原有的色、香、味，這對牛乳、果蔬汁等熱敏性食品尤為適用。 （一）直接加熱超高溫短時殺菌設(shè)備 蒸汽加熱式殺菌設(shè)備 加熱器有兩種類型 ?噴射式 ：將蒸汽噴射到牛乳流體中。將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對物料進(jìn)行加熱。 套管式超高溫殺菌設(shè)備 ? 由 荷蘭斯托克公司 研制的，我國引進(jìn)后首先由寧波食品設(shè)備總廠試制，其生產(chǎn)能力已4000L/h。 1— 平衡槽； 2— 熱交換器（預(yù)熱）； 3— 貯槽； 4— 均質(zhì)機(jī)； 6— 熱交換器（高溫）； 7— 轉(zhuǎn)向閥； 8— 分離冷卻器； 10— 熱交換器（冷卻）； 11— 控制箱； 12— 不銹鋼泵； 13— 原乳； 14— 去灌裝系統(tǒng)； 15— 過熱蒸汽； 1 118— 冰水 英國巴拉弗洛公司間接加熱超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖 ? 原乳從平衡槽 1用泵抽送至薄板熱交換器 2預(yù)熱與殺菌熱牛乳熱交換而升溫至 85℃ ， ? 送入貯槽 3并保持 6min以便穩(wěn)定漿液蛋白質(zhì)，防止在高溫加熱區(qū)段內(nèi)產(chǎn)生過多的沉淀物。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。 ? 直接加熱殺菌法 ：用蒸汽或電阻管直接加熱物料。故除 靜水壓 適合外，其余殺菌設(shè)備不適用。即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。 （ 3）高壓技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 高壓處理在肉制品加工中的應(yīng)用 ? 與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在柔嫩度、風(fēng)味、色澤及成熟度方面均得到改善，同時也增加了保藏性。 ?對酶活也有影響（加快加壓速率，使酶失活） ② 高壓對淀粉及糖類的影響 ? 高壓可使淀粉改性。燃?xì)饪捎妹簹?、丁烷、丙烷等? （ 2）特點(diǎn) ? (1)熱輻射率高 使用遠(yuǎn)紅外線加熱食品有著較高的熱輻射率。 ? (4) 與液狀或高水分原料相比，低水分原料在加熱時品 質(zhì)易惡化，例如氧化變色和揮發(fā)性成分損失等。 ? 傳送器與平板鏈 速度不等 ，產(chǎn)生相對運(yùn)動，所產(chǎn)生的摩擦力使 罐頭回轉(zhuǎn) 。 （ 3）水封式連續(xù)高壓殺菌設(shè)備 ? 原理：靠 水封閥 保持殺菌室壓力。 ? (6)罐頭的溫度及壓力的上升和下降是由于水柱造成的 溫度梯度而逐步變化，可避免受溫度和壓力的劇烈 變化所引起罐頭的變形或外傷，產(chǎn)品質(zhì)量好。 殺菌特點(diǎn) ? 罐頭從升溫柱人口處進(jìn)去后，沿著升溫柱下降，并進(jìn)入蒸汽室。 ?當(dāng)罐型不同，必須通過螺栓、螺母 12調(diào)整托板 10與 13的間隙 s，使 s＝罐外徑＋ 5毫米 。 ? (h) 有效地 改善 產(chǎn)品的色香味，減少營養(yǎng)成分的損失。 ? (h)啟鍋： 拉出殺菌籃，全過程結(jié)束。 ? (b)向殺菌鍋送水 ：殺菌籃裝入殺菌鍋，貯水鍋的熱水壓入殺菌鍋。 ? ③ 蒸汽管布置于軌道下方 。 ② 蒸汽小孔開在分布管兩側(cè)或底部 ， 避免直接吹向罐頭 。 連續(xù)式多用于品種少 、 批量較大的殺菌 。 油可反復(fù)多次使用 ， 這樣就可有效地降低耗 油量 。 油 溫低 ， 美拉德反應(yīng)速度降低 ， 保持食品原來的良好 色澤 。 一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備 ? 特點(diǎn)： ? 油炸時食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，脫離高溫區(qū)而進(jìn)入低溫區(qū)，緩解了 油變得混濁的問題 。 ? 用油炸工藝生產(chǎn)的 食品品種 有果制品（如炸馬鈴薯片、炸香蕉片等）、油炸堅(jiān)果、炸面包圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品（如炸魚、雞、肉和休閑風(fēng)味食品）等 油炸的方法 ? 淺層油炸 和 深層油炸 ? 常壓深層油炸 和 真空深層油炸 ? 純油油炸 和 水油混合式油炸 。 二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī) ?1— 進(jìn)料斗； ?2— 蓋； ?3— 刮板； ?4— 蒸汽管； ?5— 卸料斗； ?6— 壓輪； ?7— 鋼槽； ?8— 鏈帶； ?9— 排污口； ?10— 溢流口； ?11— 傳動系統(tǒng) 蒸氣吹泡管上的小孔分布原則 小孔的分布不均勻 ? 靠近進(jìn)料口多些而靠近出口處少些 。 ? （ 8） 因安裝不當(dāng)或墊圈變形斷裂 ， 使流體 漏泄 。 ? (3） 適應(yīng)性廣 。將相鄰兩片水平放在一起，流體呈直線方向流動。 套管式換熱器 工作過程： ? 料液進(jìn)人套管 8進(jìn)行預(yù)熱 ? 再進(jìn)人蛇形管內(nèi)進(jìn)行高溫瞬時滅菌 ? 然后返回套管進(jìn)行冷卻 ? 最后通過出料三通旋塞 15輸出 ?？梢郧宄吹秸哿靼?。對包裝 食品來說，還需了解包裝材料的傳 熱特點(diǎn)。 用途： ?主要用于果汁的巴氏短時殺菌 ，殺菌溫度 88～ 95176。 ?冷熱流體 分別是條形和網(wǎng)狀薄層湍流連續(xù) 通過板片兩側(cè)的空間，進(jìn)行熱交換 。 由于換熱板間距小 ， 板面上有波紋或凸凹狀花紋 ， 流體高速通過 ， 形成湍流 ， 故傳熱系數(shù)高 ， 一般可達(dá)3500—4000W/(m2℃ ) ? （ 2） 結(jié)構(gòu)緊湊 。 拆裝容易 ， 可就地清洗 ， 流體有泄漏時易發(fā)現(xiàn) ， 能保持良好的衛(wèi)生條件 。 ? 加快 干燥速度 等。 ? 轉(zhuǎn)斗 上裝有 斗板， 斗板數(shù)有 6個或 12個，以 12個為佳。會導(dǎo)致 人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。 ?機(jī)體內(nèi)裝有 油槽 和油槽 加熱裝置 （電加熱和煤氣加熱）。因 而 具 有 良 好 的 復(fù) 水 性能 。 殺 菌 機(jī) 械 發(fā) 展 趨 勢 ⒈ 發(fā) 展 電 磁 波 物 理 殺 菌 ⒉ 發(fā) 展 超 高 溫 瞬 時 滅 菌