歐姆加熱殺菌ppt課件-資料下載頁
2025-01-14 22:57本頁面
【正文】 好。殺菌溫度對(duì)大腸桿兇殘留率影響最顯著，電壓次之，殺菌時(shí)間最不顯著。往殺菌溫度為7O℃ ，電壓為 250V時(shí)殺菌效果最好。影響牛奶中菌落總數(shù)和大腸菌群殘留率的最優(yōu)條件不一致。 在電壓為 100V，殺菌溫度為 7O℃ ，殺菌時(shí)間為 10s時(shí)，蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和％ ：殺菌時(shí)間為 20s時(shí)，蛋白質(zhì)利乳糖的損失率分別為 ％和 ％。 電壓為 250V,殺菌溫度為 7O℃ ,殺菌時(shí)間為 20s時(shí),蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％ 。而在電壓為 250V,殺菌溫度為 7O℃ ,殺菌時(shí)間為 10s時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果顯示蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％ 綜合考慮三個(gè)因素對(duì)牛奶中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的殺菌效果以及對(duì)營養(yǎng)成分的損失情況，本試驗(yàn)采用殺菌溫度為 7O℃ 、殺菌時(shí)間為 10s、電壓為 250V作為歐姆加熱最優(yōu)條件。 處理前的牛奶中菌落總數(shù)和大腸菌群分別為 10 cfu／ mL和 200MPN／ 100mL，在最優(yōu)條件下經(jīng)歐姆殺菌處理后可達(dá)到無菌的狀態(tài)。蛋白質(zhì)和乳糖的平均損失率分別為 ％和 ％。 牛奶在 75％水浴中加熱 15s進(jìn)行殺菌處理，考察殺菌前后牛奶中菌落總數(shù)與大腸菌群殘留率利營養(yǎng)成分損失情況。結(jié)果如表 9所示。由表 9可知，經(jīng)巴氏殺菌處理后，牛奶中菌落總數(shù)和大腸菌群殘留率分別為 ％和 ％ ，蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％。由前面歐姆加熱對(duì)牛奶的殺菌效果和營養(yǎng)成分的損失情況可知，歐姆加熱處理對(duì)牛奶的殺菌效果優(yōu)于巴氏殺菌，并且與巴氏殺菌相比，歐姆加熱處理對(duì)牛奶的營養(yǎng)成分損失影響小。 隨著牛奶溫度的升高，殺菌時(shí)間的延長，歐姆加熱電壓的升高，牛奶中菌落總數(shù)和大腸曲群殘留率均呈下降趨勢(shì)，營養(yǎng)成分損失率均早增大趨勢(shì)。綜合考慮牛奶溫度、殺菌時(shí)間、歐姆加熱電壓單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果，以及各因素對(duì)牛奶營養(yǎng)成分的影響情況，選擇最佳歐姆加熱參數(shù)組合為：殺菌溫度 70℃ 、殺菌時(shí)間 10s、電壓 250V，在最佳參數(shù)組合下，經(jīng)歐姆加熱處理后的牛奶可達(dá)到無菌的狀態(tài)，牛奶中蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％。 與傳統(tǒng)的巴氏殺菌相比，歐姆加熱對(duì)牛奶的殺菌效果好，巴氏殺菌處理后牛奶菌落總數(shù)和大腸菌群殘留率分別為 ％和 ％ ,歐姆加熱處理后的牛奶菌落總數(shù)的大腸菌群殘留率均可達(dá)到 0；從牛奶的營養(yǎng)成分損失情況來看，歐姆加熱與巴氏殺菌相比也有明顯的優(yōu)勢(shì)，巴氏殺菌處理后牛奶中蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％ ,而歐姆加熱處理后牛奶中蛋白質(zhì)和乳糖的損失率分別為 ％和 ％ 。
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