弟八章化學(xué)保鮮技術(shù)-資料下載頁
2025-01-13 22:50本頁面
【正文】 氧的清除劑，防止飲料變味和變色。 3. 其他抗氧化劑 ? 除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖 氨基酸復(fù)合物 (美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 )、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應(yīng)用。 （三）、食品抗氧化劑的使用注意事項 ? 1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。 ? 2. 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。 ? 3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制： 光、氧氣、溫度、金屬離子及物質(zhì)的分散狀態(tài)等。 二、食品脫氧劑 ? 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑 (FOA)或游離氧驅(qū)除劑 (FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 ? 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。 （一）、食品脫氧劑的種類和作用機理 ? 脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機和無機兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。 ? 目前在食品貯藏上廣泛應(yīng)用有三類： 特制鐵粉、連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑。 1. 特制鐵粉 ? 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在 300μm以下，比表面積為的 g1以上，呈褐色粉末狀。 ? 脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。 2. 連二亞硫酸鈉 ? 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時，并能連同氧一起吸除 CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 ? 連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 60~70℃ ，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。 3. 堿性糖制劑 ? 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。 ? 其詳細(xì)機理尚未清楚。 （二）、食品脫氧劑的效果及影響因素 ? 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果 ? 1. 特制鐵粉 與使用環(huán)境溫度有關(guān)，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮的快，反之，在干燥食品中則脫氧緩慢。 ? 2. 連二亞硫酸鈉 在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下，脫氧速度快。 ? 3. 堿性糖制劑 只能在常溫下顯示其活性。 （三）、脫氧劑在食品貯藏中的應(yīng)用 ? 廣泛應(yīng)用于食品和其他物品的貯藏，主要用于防止各種包裝加工食品的氧化變質(zhì)現(xiàn)象、霉變。 三、食品的化學(xué)保鮮 ? 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用，酶促反應(yīng)等。 種類及其性質(zhì) ?蛋白質(zhì)：親水性的，對水的阻隔性差。 ?脂類化合物：這類物質(zhì)做成的薄膜易碎，常與多糖類物質(zhì)混合使用。 ?多糖： ?甲殼質(zhì)類：適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品中。 ?樹脂 ?聚賴氨酸
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