畢業(yè)論文--啤酒生產(chǎn)中雙乙酰調(diào)控的研究進(jìn)展-資料下載頁
2025-01-12 07:53本頁面
【正文】 一乙酰乳酸直接分解成為乙偶姻，該過程中不存在雙乙酰的形成過程。但是酵母菌本身并不存在 ALDC，因此向發(fā)酵液中加入 ALDC能夠 有效地降低發(fā)酵液中雙乙酰的含量，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于啤酒的生產(chǎn)中。 Godtfredsen等網(wǎng)從地衣芽孢桿菌中純化了 ALDC，并將其用于啤酒熟化的研究。發(fā)酵試驗表明，添加 ALDC后啤酒發(fā)酵的成熟期大大縮短，僅需 6d即可完成。 2． 3優(yōu)化發(fā)酵工藝 酵母合成纈氨酸過程中產(chǎn)生的僅一乙酰乳酸是雙乙酰形成的前體物質(zhì)，在整個反應(yīng)體系中，如果纈氨酸的含量增加，便會反饋抑制Ⅸ一乙酰乳酸的形成，進(jìn)而減少雙乙酰的生成。在啤酒的發(fā)酵過程中提高麥芽汁中的 d一氨基酸的含量可以提高纈氨酸的產(chǎn)量，能夠在一定程度上地控制雙乙酰的形成圓。僅一乙酰乳酸轉(zhuǎn)化生成雙乙酰是緩慢的非酶氧化過程，而雙乙酰發(fā)生的還原反應(yīng)的速度卻很快，如果能夠加速雙乙酰的形成過程，便會有利于生成的雙乙酰降解，最終降低雙乙酰的含量㈣。在麥汁冷卻時向其中通入氧，以及發(fā)酵前期采用高溫 發(fā)酵都可以加速旺一乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化過程 [301。 Mudura Elena等人 131的研究表明生產(chǎn)中雙乙酰含量受溫度和溫度變化速率的影響最大，而在后熟期雙乙酰的含量下降速度會降低，因此應(yīng)適當(dāng)升高溫度。 Bekatorou等 I北噪用低溫固定化技術(shù)獲得了較低的雙乙酰產(chǎn)量。在發(fā)酵過程中施加壓力可能影響酵母的相關(guān)代謝活力，進(jìn)而能夠影響到雙乙酰的生物合成與還原，研究表明， 1． OMPa的壓力條件下要比 0． 5MPa的在雙乙酰的生成和還原速率都要低很多，調(diào)節(jié)麥芽汁滲透壓也會影響雙乙酰的產(chǎn)生。 3展望 當(dāng)前降低雙乙 酰生成的方法主要是從菌株選育和生產(chǎn)工藝優(yōu)化兩個方面人手進(jìn)行的。在菌株選育方面，傳統(tǒng)的菌株馴化和誘變育種方法已得到廣泛的應(yīng)用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，通過基因改造的方法構(gòu)建工程菌株已成為一種直接而高效的手段，而自體克隆技術(shù)由于在 DNA重組過程中不涉及到外源的基因，因此其安全性和性狀穩(wěn)定等方面的優(yōu)勢越來越受到研究人員的重視，必將成為今后工作和研究的熱點。生產(chǎn)工藝方面的改變由于設(shè)備條件等方面的局限，效果不夠明顯。如果能夠進(jìn)一步深入了解雙乙酰代謝相關(guān)過程的代謝途徑和代謝機制，利用代謝工程和系統(tǒng)生物學(xué)的手段，從啤酒發(fā) 酵生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)人手，采取適當(dāng)?shù)姆椒ê痛胧?，一定可以更加有效地控制發(fā)酵過程中雙乙酰的含量，縮短啤酒的成熟期，減少啤酒的生產(chǎn)成本，提高啤酒的質(zhì)量。
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