80-后廚規(guī)章制度-資料下載頁(yè)
2025-10-05 09:14本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】安排，保證菜品質(zhì)量，各部門(mén)堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，不得浪費(fèi)?？图芭阌H友用餐，否則按曠工處理。品者，處以成本10倍的罰款。安全，如因違章操作造成事故，追究其責(zé)任。秘密，聽(tīng)從店內(nèi)的統(tǒng)一指揮和調(diào)度。每月15日、30日親自監(jiān)督盤(pán)庫(kù)計(jì)算銷(xiāo)。售收入和毛利率并及時(shí)調(diào)整，確保每月計(jì)劃指標(biāo)完成并力爭(zhēng)超額完成。問(wèn)題并處罰到責(zé)任人。購(gòu)降低成本，并報(bào)公司批準(zhǔn)。品種、價(jià)格確定后，不能更換廠家。把好質(zhì)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，嚴(yán)禁發(fā)生食品中毒事故。
【正文】 電源必須規(guī)范整齊，如跨越工作通道地面，必須 槽板固定保護(hù)，以防觸電。 電烤爐必須接地可靠，以防觸電。 電烤爐通電工作烘烤食品時(shí)，工作人員不得擅自離崗。 電烤爐通電工作時(shí)，如發(fā)現(xiàn)糊味應(yīng)立即斷電對(duì)爐內(nèi)食品或電源線進(jìn)行檢查。 電烤爐內(nèi)嚴(yán)禁烘烤手套、衣服等雜物。 每天對(duì)電烤爐進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)電線老化、破損、接觸不良時(shí)報(bào)工程部人員檢修。 工作完畢烤爐斷電，下班前要進(jìn)行全面安全檢查，人走燈滅，切斷非工作機(jī)器電器全部電源。 違反規(guī)定，引發(fā)安全事故按違反安全管理規(guī)定處罰。 責(zé)任人： 考 勤 制 度 為了促進(jìn)員工自律，確保工作時(shí)間和效率，使員工個(gè)人價(jià)值能在工作 中得以充分發(fā)揮，特制定本制度，凡本店員工都必須嚴(yán)格遵守。 一、工作時(shí)間 （一）上下班時(shí)間：?jiǎn)T工按正常作息時(shí)間出勤，特殊崗位由部門(mén)安排執(zhí)行。 （二）就餐、午休時(shí)間：?jiǎn)T工用具時(shí)間、午休時(shí)間安排于工作時(shí)間以外，根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況具體安排。 二、考勤 管理 本店實(shí)行早晚點(diǎn)名制度，設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)考勤記錄，由店經(jīng)理核實(shí)監(jiān)督考勤，考勤表不得隨意涂改，嚴(yán)謹(jǐn)真實(shí)，月隨工資表上報(bào)財(cái)務(wù)。 下列情形之一記遲到一次： 晚于部門(mén)規(guī)定時(shí)間 15 分鐘之內(nèi)上班的或未及時(shí)參加店內(nèi)各種會(huì)議的。 早退：早于部門(mén)規(guī)定時(shí)間的為早退。 下列情形之一記 曠工一次： a、遲到、早退 30 分鐘記曠工半天，當(dāng)月累計(jì)遲到、早退不足 15 分鐘，但在三次以上者，也記曠工半天。 b、離崗、串崗 30 分鐘以上者。 c、調(diào)動(dòng)人員未按調(diào)動(dòng)日期而延遲報(bào)到者。 用欺騙或隱瞞手段獲得病事假者。 請(qǐng)假未獲批準(zhǔn)而擅自離崗。 病事假及公休 a、 請(qǐng)假者須在當(dāng)日上班前請(qǐng)假。填寫(xiě)本店統(tǒng)一的請(qǐng)假單并由經(jīng)理批準(zhǔn)，交辦公室備存后，方可休假。 b、 病假三日以內(nèi)須出示區(qū)級(jí)以上醫(yī)院診斷證明或部門(mén)經(jīng)理確認(rèn)簽字，否則按事假記錄。 c、 員工病、事假三日以上者，須報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)并備案，受雙重領(lǐng)導(dǎo)的員工需各部門(mén)同時(shí)批準(zhǔn)方可休假。 d、 休 假期間，員工發(fā)生人身意外事件，本店概不負(fù)責(zé)。 e、 特殊情況下可電話告知部門(mén)經(jīng)理，但事后應(yīng)補(bǔ)辦相關(guān)證。 f、 主管級(jí)以上員工三天以上病事假，需店經(jīng)理及總經(jīng)理同時(shí)批準(zhǔn)。 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不宜充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選原料要精，加工過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，對(duì)半成品二次烹調(diào)時(shí)做到燒熟煮透。對(duì)購(gòu)入的禽蛋做到先倒箱后存放，在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生使用后加蓋，使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》及國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要 求，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造為目的而使用食品添加劑。 油炸食品時(shí)油溫應(yīng)控制在 190 攝氏度內(nèi)，時(shí)間控制 4060 秒以內(nèi)，避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用多次，在使用中應(yīng)經(jīng)常加兌新油脂，使用后顏色變深具有異味的油脂要廢棄。 盛放食品原料的容器與盛放已制作好的直接入口食品的容器以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開(kāi)，加工好的菜品必須使用經(jīng)過(guò)消毒后的容器盛裝，品嘗食品要使用專(zhuān)用工具。 剩余食品及原料要妥善保存，凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分 加熱后（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到 70 攝氏度以上）方可再次食用，禁止再次加工及銷(xiāo)售賓客吃剩的食品。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，要在高于60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品，待放涼后再冷藏。 熟練掌握扁豆（必須燒熱燜透、無(wú)豆腥味）、豆?jié){必須煮沸至 100 攝氏度持續(xù) 5分鐘、土豆發(fā)芽削皮深挖牙、紅薯發(fā)芽、鮮黃花菜毒蘑菇等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法。另外油脂酸壞有哈喇味的不得使用，不得用鐵鍋熬制山里紅、青海棠、酸菜等，預(yù)防鐵中毒。 豆腐、肉類(lèi)等易腐食品要冷藏 保存，生、熟食品及半成品分開(kāi)冷藏，不得混放于冰箱的同一層。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器做到標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用，定位存放、用后洗凈、物見(jiàn)本色、保持清潔。 廢棄物用帶蓋專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。 地面、臺(tái)面清潔無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本色。 非后廚人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，取樣只有衛(wèi)生防疫部門(mén)有權(quán)利取樣。 食品粗加工衛(wèi)生制度 不準(zhǔn) 加工已變質(zhì)、有異哧及其他不符合衛(wèi)生要求的蔬菜、肉、魚(yú)、禽等食品原料 .加工后的半 成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，但保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。 對(duì)食品原料粗加工嚴(yán)格控制在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持地面、臺(tái)面清潔。 加工所用的刀、墩、案板、 絞絲機(jī)、 絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤(pán)等用具容器用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒。達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢，無(wú)殘?jiān)⒁龅饺?、素分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理，放在專(zhuān)用帶蓋垃圾容器內(nèi)，容器外觀清潔，不積壓、不暴露。 各種蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物異物，無(wú)泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去發(fā)綠的皮肉。 雞、 鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加 工，擇凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、 不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。 允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。 肉類(lèi)食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開(kāi)加工，分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。
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