食品添加劑及其管理習題及答案-資料下載頁
2025-01-08 11:36本頁面
【正文】 蛋白不穩(wěn)定，必須經過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質部分變性，轉變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。 ？并敘述各類內容。 分為四類： 第一類： GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可以按正常需要使用，不需建立 ADI值。 第二類：為 A類，又分為 A 、 A2類。 A1 類：經 JECFA進行安全性評價，認為毒理學性質已經清楚，可以使用并已制訂出了正式的 ADI值。 A2 類：毒理學資料不夠完 善，但已制訂了暫定 ADI值并允許暫時使用于食品。 第三類 B類： JECFA 對其進行評價但毒理學資料不足，未建立 ADI 值者。 第四類 C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中 C1類為根據毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。 C2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。 、防腐的作用機制是什么？ 二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：①亞硫酸被氧化時可使著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關，亞硫 酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；③亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結構，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止非酶性褐變；④亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。 六、論述題 ？ （ 1）經過食品毒理學安全性評價證明，在使用限量內長期使用對人體安全無害。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。(3)食品添加劑應有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準 執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準。 (4)食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。 (5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、使假、偽造為目的。 (6)不得經營和使用無衛(wèi)生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑。 (7)食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。
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