【導(dǎo)讀】事故的原因，掌握預(yù)防和處理事故的方法。第二者陪伴，陪伴者應(yīng)處于能清楚看到工作地點的地方并觀察操作的全過程。3．玻璃管與膠管、膠塞等拆裝時，應(yīng)先用水潤濕，手上墊棉布，以免玻璃管折斷扎傷。4．打開濃鹽酸、濃硝酸、濃氨水試劑瓶塞時應(yīng)帶防護用具，在通風(fēng)柜中進行。必要時用水冷卻。7．蒸餾易燃液體嚴禁用明火。蒸餾過程不得離人，以防溫度過高或冷卻水突然中斷。8．化驗室內(nèi)每瓶試劑必須貼有明顯的與內(nèi)容物相符的標簽。嚴禁將用完的原裝試劑空瓶不更。新標簽而裝入別種試劑。9．操作中不得離開崗位，必須離開時要委托能負責(zé)任者看管。10．化驗室內(nèi)禁止吸煙、進食，不能用實驗器皿處理食物。11．工作時應(yīng)穿工作服，長發(fā)要扎起，不應(yīng)在食堂等公共場所穿工作服。進行有危險性的工。作要加戴防護用具。12．每日工作完畢檢查水、電、氣、窗，進行安全登記后方可鎖門。2．記錄的某些目的是證實、可追溯性、預(yù)防措施和糾正措施。

　　

【正文】 操作 向另一試管的果汁中滴入 1 滴碘液，不要搖晃試管，靜置觀察。 判定 如果試管內(nèi)果汁上部液為黃色，則果汁中已不含淀粉或淀粉已被完全分解，即淀粉反應(yīng)呈陰性 “ ”；若為褐色，則果汁中含有未完全分解的淀粉，可用符號“247?！保蝗羲{色，則果汁中含有淀粉，呈陽性“ +”。 六、酶制劑添加量小試實驗 1．樣品采取及處理事先打開水浴鍋加熱，設(shè)定溫度為 50+2℃。取巴殺后濁汁約 1500ml 裝于6 個 250ml 三角瓶中，每個準確量至 200ml，并標上序號。冷卻至 50℃左右，放入已恒溫至50+2℃的水浴鍋中。 2．酶溶液配制取 2 個 100ml 容量瓶用蒸餾水涮洗干凈，用 1ml 吸管吸取果膠酶和淀粉酶各1ml 分別注入 2 個容量瓶中做好標記 ,然后加蒸餾水定容至 100ml,搖勻后即成 1%果膠酶溶液和 1%淀粉酶溶液。 3．加酶反應(yīng)選用合適的吸管按試驗劑量分別向水浴鍋中溫度達到 50+2℃的各瓶濁汁中添加酶溶液 ,搖勻后保持 50+2℃水浴反應(yīng) 30min。然后取出過濾至相應(yīng)編號的各組試管中，進行果膠和淀粉測試。注意酶反應(yīng)期間應(yīng)保持瓶中濁汁溫度真正為 50+2℃，并要搖動幾次。 4．加酶量確定若試驗的各劑量或淀粉試驗都呈陽性，則需調(diào)整劑量及果膠酶與淀粉酶的劑量組合重新進行酶小試。若幾組果膠測試及淀粉測試管呈陽笥向陰性遞變趨勢，則可確定反應(yīng)良好且較可靠的酶課題及酶組合為此次小試的最佳酶劑量。若有任何一組測試結(jié)果出現(xiàn) 反常情況則此次小試無結(jié)論，應(yīng)重新進行。 七、后混濁檢驗 1．后混濁含義：澄清果汁在濃縮后或直接裝瓶儲存時所發(fā)生的混濁現(xiàn)象稱為后混濁。原因常 第 30 頁共 90 頁 見于澄清不夠由丹寧 — 蛋白質(zhì)或淀粉或阿拉伯聚糖等等因素引起，細菌的繁殖也會引起清汁的后混濁，酵母菌的繁殖會引起濃汁的后混濁。 2．采樣與處理取澄清果汁或?qū)庵♂屩?120Bx 測其糖度、透光率、色值及濁度，并記錄。然后取澄清果汁或或稀釋汁約 150ml 加入燒杯中，在電爐上加熱至 80℃后冷凍 1h。取出放至室溫，測其糖度，然后再用蒸餾水稀釋到處理前的糖度，再測其透光率、色值及濁度。 3．判定 感官判定 若澄清果汁在生理后仍保持生理前的澄清狀態(tài)，則澄清果汁在直接裝瓶存放或濃縮后將不會出現(xiàn)后混濁；若處理后果汁變混濁，將有產(chǎn)生后混濁的可能。 理化判定 在同一糖度下，處理后的果汁若透光率下降、濁度升高，則說明澄清果汁會有產(chǎn)生后混濁的可能。 微生物基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 31 頁共 90 頁 第四章 微生物基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 微生物是一群個體微小的生物，一般肉眼不能直接觀察，通常利用培養(yǎng)基（人工配制的適合微生物生長發(fā)育的基質(zhì)）在適宜的條件下，促使其迅速增殖而形成群體結(jié)構(gòu)即菌落來進行觀察計數(shù)或要借助一定倍數(shù)的 顯微鏡進行觀察。微生物是自然界中一群個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物的總稱。它包括不具細胞結(jié)構(gòu)的病毒；屬于原核生物的細菌、放線菌、藍綠藻、立克次氏體、衣原體；屬于真核生物的酵母菌、霉菌、單細胞藻類和原生生物。大多數(shù)微生物是對人體無毒害的，它不會引起人類、動物或植物的病害，但是有多種微生物能引起人類疾病，其中有 25 種能通過食品傳染，有 5 種可引起食品中毒。 一、微生物的基本特征： a．個體微小。必須借助光學(xué)顯微鏡甚至電子顯微鏡才能看清楚結(jié)構(gòu)； b．代謝能力強，生長繁殖速度快； c．適應(yīng)環(huán)境能力強，分布極為廣泛，在自 然界中無孔不入，無所不至； d．微生物的作用多數(shù)是有益的，只有少數(shù)是有害的，利用微生物發(fā)酵制作食品飲料，也可制作工業(yè)原料的酶制劑等； e． 在自然界的物質(zhì)循環(huán)和能量轉(zhuǎn)換中起著重要作用。 從事微生物工作必須有“無菌”的概念，即：嚴防外界雜菌侵入研究體系。采樣、操作、培養(yǎng)等各個環(huán)節(jié)均不能人為的改變檢樣的原始衛(wèi)生狀態(tài)。 二、滅菌與消毒 滅菌是應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌后的物品處于無菌狀態(tài)。 消毒是應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法殺死物體上絕大部分微生物（特別是病原微生物）物品經(jīng)消毒處理后，雖仍有少 數(shù)微生物未被殺死，但已不致引起有害作用，故消毒實質(zhì)上是局部滅菌。 在微生物實驗、生產(chǎn)、工作中，需要進行純培養(yǎng)，要求不能有任何雜菌，因此，對所用器皿、培養(yǎng)基均需要進行嚴格的滅菌，工作場所也應(yīng)消毒，才能保證工作順利進行。 我們常用的滅菌、消毒方法有：高溫滅菌法、紫外線滅菌、化學(xué)藥劑消毒滅菌。 微生物基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 32 頁共 90 頁 （一） 高溫滅菌法 原理：高溫可使細胞原生質(zhì)變性而失去生命力。 1． 火焰滅菌法：直接用火焰燒灼的滅菌。此法迅速徹底，對于接種環(huán)，接種針等金屬用具，可直接在酒精燈外焰上燒至紅熱進行滅菌，在接種的過程中，試管或三角瓶口，也采用通過火 焰達到滅菌的目的。沾污了病菌的殘渣、廢紙等用火燒掉，都屬于火焰滅菌法。 2． 干熱滅菌法：利用干燥熱空氣殺滅細菌，常用于玻璃器皿（如吸管、培養(yǎng)皿等）、金屬用具的滅菌，一般地采用 150℃維持 2h 或 160℃維持 1h即可，盛裝玻璃器皿的銅筒，筒加熱時即將兩孔對齊，滅菌結(jié)束取出時，將兩孔錯開，使銅桶密閉。 3． 煮沸滅菌法：嚴格講此法算消毒作用，常用煮沸滅菌法來處理污染了菌類的瓶子、用具等將其煮沸 30min 左右殺死大部分菌后才能洗刷。 4． 高壓蒸汽滅菌：其在密閉的高壓蒸汽滅菌器中進行，原理是在密閉的環(huán)境下，蒸汽的溫度隨壓力的增加而 提高，壓力越大，溫度越高，從而達到滅菌的目的。 我們實驗室目前用的是手提式滅菌器，其使用方法及注意事項為： ① 在滅菌鍋內(nèi)加入足量的蒸餾水，將滅菌的物品疏松的放入鍋內(nèi)，切不可擠的太滿，以免阻礙蒸汽流通，影響滅菌效果，然后加蓋并按對角擰緊螺栓，打開放氣閥； ② 接通電源加熱，待鍋內(nèi)的水沸騰有大量的蒸汽沖出時，保持 35min，使滅菌鍋內(nèi)冷空氣完全排出，關(guān)閉放氣閥，此后壓力逐漸增高至所需壓力（或溫度）時開始記時，維持時間根據(jù)滅菌物品的要求確定。 ③ 滅菌結(jié)束后，關(guān)閉電源，讓壓力自然下降，切不可突然放氣降壓，以免引起培養(yǎng)基、 無菌水暴沸，污染棉塞，待壓力降至“ 0”后，方可打開滅菌鍋蓋，快速取出滅菌物品。 （二） 紫外線滅菌 紫外線對微生物有強烈致死作用，波長在 260nm 左右的紫外線殺菌力最強。殺菌機制是短波的紫外線引起細胞蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)。紫外線穿透力很弱，普通玻璃、薄紙、水層等均能阻止其透過，故紫外線只限于物體表面或接種室的空氣滅菌，接種室安裝一支 30W 燈管，約可照射 9M3 空間，照射前可噴灑石炭酸、煤酚皂溶液等化學(xué)消毒劑以加強滅菌效果，一般照射 3060min 即可。 紫外線對眼粘膜及視神經(jīng)有損傷作用，對皮膚有刺激作用，所以不 能在紫外線燈下工微生物基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 33 頁共 90 頁 作，必要時須穿防護衣帽，并戴有色眼鏡。 （三）化學(xué)試劑消毒滅菌 我們實驗室常用的化學(xué)消毒試劑有：甲醛、高錳酸鉀、酒精、煤酚皂溶液、石炭酸等。 1． 甲醛、高錳酸鉀熏蒸： 配制：甲醛 10 份，高錳酸鉀 1 份，按 210ml/ M3 計。 熏蒸方法：室內(nèi)準備妥當后，在瓷碗內(nèi)鋪上報紙，將高錳酸鉀倒在碗內(nèi)報紙上，把定量的甲醛倒在高錳酸鉀上，立即出屋關(guān)門，幾秒鐘后，甲醛溶液即沸騰而揮發(fā)。 原理：高錳酸鉀是一種強氧化劑，當其與一部分甲醛作用時，由氧化作用產(chǎn)生的熱，可使其余的甲醛揮發(fā)為氣體。 周期：一般在榨季開始前熏 蒸，中間停機時間長可再次用少量藥劑進行熏蒸。 注意：甲醛熏蒸應(yīng)在使用前至少 24h 進行，熏蒸后密閉保持 12h 以上，再進行處理使用。 甲醛熏蒸時對眼粘膜及呼吸道有強烈刺激性，且有致毒作用，經(jīng)熏蒸后短時間內(nèi)不能進入室內(nèi)工作，一般可于熏蒸后 2h，量取與甲醛溶液等量的氨水，倒入搪瓷盤或廣口瓶中，迅速放入熏蒸室內(nèi)，可以減弱對人的刺激作用，使用氨水中和時，至少應(yīng)在工作前 2h進行。 2． 酒精 無水酒精的殺菌力很低， 7075%的酒精殺菌力最強， 1020%的酒精無殺菌作用， 1%酒精只能對某些菌有抑菌作用，酒精對芽孢殺菌作用不大 或無作用，通常 7075%酒精用于皮膚消毒，其強的殺菌力在于酒精侵入菌體細胞，解脫蛋白質(zhì)表面的水膜，使它失去活性，引起代謝障礙；同時破壞蛋白質(zhì)的肽鍵而使之變性。 95100%酒精殺菌力減弱，其原因在于酒精接觸菌體后，立即引起菌體表面層蛋白質(zhì)凝固，形成保護膜，使酒精分子不能繼續(xù)滲入，故殺菌力反而減弱。 將高濃度酒精稀釋配制成低濃度可按下述交叉法進行： 甲 丁 甲 =濃溶液的百分濃度 乙 =水的濃度： 0 戊 丙 =甲 戊 丁 =戊 乙 乙 丙 戊 =欲配制的百分比數(shù) 微生物基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 34 頁共 90 頁 例如欲將 99%的無水酒精制成 75%的酒精可按上圖代入 ： 99% 75% 75% 0% 24% 即： 99 份無水酒精加入 24 份水既成 75%稀酒精。 3． 煤酚皂溶液（來蘇兒） 微生物實驗室常用的消毒劑，其在水中溶解度低， 如和肥皂制成乳濁液，可以增強其懸浮性，殺菌作用即大為提高，商品“來蘇兒”就是含有5%煤酚皂的水溶液。平時用其配成 12%水溶液（按煤酚皂計算），常用 于無菌操作前洗手消毒或用于室內(nèi)噴霧消毒，也可用 3%溶液浸泡用過的吸管等玻璃器具（浸泡 1h）以進行消毒。 4． 石炭酸（苯酚） 配制成 35%的水溶液，是一種常用的消毒劑，一般用于接種室內(nèi)噴霧，進行桌面、地面和墻壁的消毒。 石炭酸有較強的腐蝕性，使用時應(yīng)注意勿沾著皮膚，更不能用來洗手。 （四）影響滅菌的因素 。多數(shù)微生物的營養(yǎng)體和病毒在 50~65176。 C， 10 分鐘就會被殺死；但各種孢子、特別是芽孢最能抗熱，其中抗熱性最強的是嗜熱脂肪芽孢桿菌，要在 121176。 C， 12 分鐘才被殺死。對同種微生物來講，幼齡菌比老齡菌對熱更敏感。 ，數(shù)量越多，熱死時間越長。 。一般地講，蛋白質(zhì)、糖或脂肪存在，則提高抗熱性， pH 在 7 附近，抗熱性最強，偏向兩極，則抗熱能力下降，而不同的鹽類可能對滅菌產(chǎn)生不同的影響；固體培養(yǎng)基要比液體培養(yǎng)基滅菌時間長。 （五）滅菌對培養(yǎng)基成分的影響 值普遍下降。 ，這主要是由于一些離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生混濁或沉淀。例如 Ca+2與 PO43 化合 ，就會產(chǎn)生磷酸鈣沉淀。 。 。 。 微生物基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 微生物檢驗概述 第 35 頁共 90 頁 第二節(jié) 微生物檢驗概述 一、樣品的采取與處理 1．果汁成品的取樣方法：成品灌裝大液袋時，用滅菌小塑料瓶以充分的無菌操作從成品輸出末端開啟閥門取樣；成品灌裝塑料袋時，用滅菌小塑料瓶以充分的無菌操作從即將封口的桶內(nèi)取樣；成品灌裝無菌袋時，則從灌裝機頭取小無菌袋樣。另外，在灌裝大液袋時，應(yīng)用無菌操作法從經(jīng)后殺菌成品輸出管道上的取樣口取小瓶樣。 2．半成品通常用錐形瓶（常用 100ml）取樣，注意采用無菌操作 通常清汁的試樣以量取 50ml較為適宜，水樣根據(jù)檢測目的和對其中微生物個數(shù)的估計來確定所需要的試樣量。 3．對半成品濁汁檢測耐熱菌時，若其渾濁度較低，可用錐形瓶盛適量，經(jīng) 80℃水浴殺菌10~15min 后，取 2~10ml 進行膜濾富集。若渾濁度較高，則可先用不含耐熱菌的凈水將其進行一定倍數(shù)（常為 20~30 倍）的稀釋，然后水浴殺菌，視抽濾的難易，再取 2~10ml 或更多體積的樣品稀釋液作為度試樣。 4．所取樣品應(yīng)及時檢測，不能及時檢測的應(yīng)放入 4℃冰箱中暫存。 二、濃縮汁樣品接種操作程序 1．將樣品表面（指容器表面）用 75%酒精棉球消毒后，連同做樣中用的滅菌緩沖稀釋液（每個錐形瓶含 90ml）、抽濾瓶、沖洗水（用于沖洗膜器 ,不含干擾純培養(yǎng)的菌類的清水）、自來水（用于冷卻水浴后的樣品液）、滅菌的膜過濾器（可用高壓蒸汽滅菌法，也可將干燥的膜濾器置于超凈臺上接受紫外線照射殺菌）、滅菌濾膜（先用 75%酒精浸泡消毒，再浸泡于無菌水中）、滅菌的平皿和吸管（裝于銅筒中于 160℃恒溫干燥箱中滅菌 1h）及錐形瓶、消毒棉球、裝有滅菌培養(yǎng)基的容器、滅菌紗布等拿入無菌室。然后打開超凈工作臺電源開關(guān)，再依次打開超凈臺、無菌室、緩沖間的紫外燈，對拿入 的物品表面及室內(nèi)空間進行滅菌。 2．紫外線照射 1h 后，依次關(guān)閉緩沖間、無菌室、超凈臺的紫外燈，同時開啟超凈臺風(fēng)機，接通水浴鍋電源，設(shè)定溫