【導讀】事故的原因，掌握預防和處理事故的方法。第二者陪伴，陪伴者應處于能清楚看到工作地點的地方并觀察操作的全過程。3．玻璃管與膠管、膠塞等拆裝時，應先用水潤濕，手上墊棉布，以免玻璃管折斷扎傷。4．打開濃鹽酸、濃硝酸、濃氨水試劑瓶塞時應帶防護用具，在通風柜中進行。必要時用水冷卻。7．蒸餾易燃液體嚴禁用明火。蒸餾過程不得離人，以防溫度過高或冷卻水突然中斷。8．化驗室內(nèi)每瓶試劑必須貼有明顯的與內(nèi)容物相符的標簽。嚴禁將用完的原裝試劑空瓶不更。新標簽而裝入別種試劑。9．操作中不得離開崗位，必須離開時要委托能負責任者看管。10．化驗室內(nèi)禁止吸煙、進食，不能用實驗器皿處理食物。11．工作時應穿工作服，長發(fā)要扎起，不應在食堂等公共場所穿工作服。進行有危險性的工。作要加戴防護用具。12．每日工作完畢檢查水、電、氣、窗，進行安全登記后方可鎖門。2．記錄的某些目的是證實、可追溯性、預防措施和糾正措施。

　　

【正文】 操作 向另一試管的果汁中滴入 1 滴碘液，不要搖晃試管，靜置觀察。 判定 如果試管內(nèi)果汁上部液為黃色，則果汁中已不含淀粉或淀粉已被完全分解，即淀粉反應呈陰性 “ ”；若為褐色，則果汁中含有未完全分解的淀粉，可用符號“247。”；若藍色，則果汁中含有淀粉，呈陽性“ +”。 六、酶制劑添加量小試實驗 1．樣品采取及處理事先打開水浴鍋加熱，設定溫度為 50+2℃。取巴殺后濁汁約 1500ml 裝于6 個 250ml 三角瓶中，每個準確量至 200ml，并標上序號。冷卻至 50℃左右，放入已恒溫至50+2℃的水浴鍋中。 2．酶溶液配制取 2 個 100ml 容量瓶用蒸餾水涮洗干凈，用 1ml 吸管吸取果膠酶和淀粉酶各1ml 分別注入 2 個容量瓶中做好標記 ,然后加蒸餾水定容至 100ml,搖勻后即成 1%果膠酶溶液和 1%淀粉酶溶液。 3．加酶反應選用合適的吸管按試驗劑量分別向水浴鍋中溫度達到 50+2℃的各瓶濁汁中添加酶溶液 ,搖勻后保持 50+2℃水浴反應 30min。然后取出過濾至相應編號的各組試管中，進行果膠和淀粉測試。注意酶反應期間應保持瓶中濁汁溫度真正為 50+2℃，并要搖動幾次。 4．加酶量確定若試驗的各劑量或淀粉試驗都呈陽性，則需調(diào)整劑量及果膠酶與淀粉酶的劑量組合重新進行酶小試。若幾組果膠測試及淀粉測試管呈陽笥向陰性遞變趨勢，則可確定反應良好且較可靠的酶課題及酶組合為此次小試的最佳酶劑量。若有任何一組測試結果出現(xiàn) 反常情況則此次小試無結論，應重新進行。 七、后混濁檢驗 1．后混濁含義：澄清果汁在濃縮后或直接裝瓶儲存時所發(fā)生的混濁現(xiàn)象稱為后混濁。原因常 第 30 頁共 90 頁 見于澄清不夠由丹寧 — 蛋白質(zhì)或淀粉或阿拉伯聚糖等等因素引起，細菌的繁殖也會引起清汁的后混濁，酵母菌的繁殖會引起濃汁的后混濁。 2．采樣與處理取澄清果汁或將濃汁稀釋至 120Bx 測其糖度、透光率、色值及濁度，并記錄。然后取澄清果汁或或稀釋汁約 150ml 加入燒杯中，在電爐上加熱至 80℃后冷凍 1h。取出放至室溫，測其糖度，然后再用蒸餾水稀釋到處理前的糖度，再測其透光率、色值及濁度。 3．判定 感官判定 若澄清果汁在生理后仍保持生理前的澄清狀態(tài)，則澄清果汁在直接裝瓶存放或濃縮后將不會出現(xiàn)后混濁；若處理后果汁變混濁，將有產(chǎn)生后混濁的可能。 理化判定 在同一糖度下，處理后的果汁若透光率下降、濁度升高，則說明澄清果汁會有產(chǎn)生后混濁的可能。 微生物基礎知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 31 頁共 90 頁 第四章 微生物基礎知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 微生物是一群個體微小的生物，一般肉眼不能直接觀察，通常利用培養(yǎng)基（人工配制的適合微生物生長發(fā)育的基質(zhì)）在適宜的條件下，促使其迅速增殖而形成群體結構即菌落來進行觀察計數(shù)或要借助一定倍數(shù)的 顯微鏡進行觀察。微生物是自然界中一群個體微小，結構簡單的低等生物的總稱。它包括不具細胞結構的病毒；屬于原核生物的細菌、放線菌、藍綠藻、立克次氏體、衣原體；屬于真核生物的酵母菌、霉菌、單細胞藻類和原生生物。大多數(shù)微生物是對人體無毒害的，它不會引起人類、動物或植物的病害，但是有多種微生物能引起人類疾病，其中有 25 種能通過食品傳染，有 5 種可引起食品中毒。 一、微生物的基本特征： a．個體微小。必須借助光學顯微鏡甚至電子顯微鏡才能看清楚結構； b．代謝能力強，生長繁殖速度快； c．適應環(huán)境能力強，分布極為廣泛，在自 然界中無孔不入，無所不至； d．微生物的作用多數(shù)是有益的，只有少數(shù)是有害的，利用微生物發(fā)酵制作食品飲料，也可制作工業(yè)原料的酶制劑等； e． 在自然界的物質(zhì)循環(huán)和能量轉換中起著重要作用。 從事微生物工作必須有“無菌”的概念，即：嚴防外界雜菌侵入研究體系。采樣、操作、培養(yǎng)等各個環(huán)節(jié)均不能人為的改變檢樣的原始衛(wèi)生狀態(tài)。 二、滅菌與消毒 滅菌是應用物理的或化學的方法殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。滅菌后的物品處于無菌狀態(tài)。 消毒是應用物理的或化學的方法殺死物體上絕大部分微生物（特別是病原微生物）物品經(jīng)消毒處理后，雖仍有少 數(shù)微生物未被殺死，但已不致引起有害作用，故消毒實質(zhì)上是局部滅菌。 在微生物實驗、生產(chǎn)、工作中，需要進行純培養(yǎng)，要求不能有任何雜菌，因此，對所用器皿、培養(yǎng)基均需要進行嚴格的滅菌，工作場所也應消毒，才能保證工作順利進行。 我們常用的滅菌、消毒方法有：高溫滅菌法、紫外線滅菌、化學藥劑消毒滅菌。 微生物基礎知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 32 頁共 90 頁 （一） 高溫滅菌法 原理：高溫可使細胞原生質(zhì)變性而失去生命力。 1． 火焰滅菌法：直接用火焰燒灼的滅菌。此法迅速徹底，對于接種環(huán)，接種針等金屬用具，可直接在酒精燈外焰上燒至紅熱進行滅菌，在接種的過程中，試管或三角瓶口，也采用通過火 焰達到滅菌的目的。沾污了病菌的殘渣、廢紙等用火燒掉，都屬于火焰滅菌法。 2． 干熱滅菌法：利用干燥熱空氣殺滅細菌，常用于玻璃器皿（如吸管、培養(yǎng)皿等）、金屬用具的滅菌，一般地采用 150℃維持 2h 或 160℃維持 1h即可，盛裝玻璃器皿的銅筒，筒加熱時即將兩孔對齊，滅菌結束取出時，將兩孔錯開，使銅桶密閉。 3． 煮沸滅菌法：嚴格講此法算消毒作用，常用煮沸滅菌法來處理污染了菌類的瓶子、用具等將其煮沸 30min 左右殺死大部分菌后才能洗刷。 4． 高壓蒸汽滅菌：其在密閉的高壓蒸汽滅菌器中進行，原理是在密閉的環(huán)境下，蒸汽的溫度隨壓力的增加而 提高，壓力越大，溫度越高，從而達到滅菌的目的。 我們實驗室目前用的是手提式滅菌器，其使用方法及注意事項為： ① 在滅菌鍋內(nèi)加入足量的蒸餾水，將滅菌的物品疏松的放入鍋內(nèi)，切不可擠的太滿，以免阻礙蒸汽流通，影響滅菌效果，然后加蓋并按對角擰緊螺栓，打開放氣閥； ② 接通電源加熱，待鍋內(nèi)的水沸騰有大量的蒸汽沖出時，保持 35min，使滅菌鍋內(nèi)冷空氣完全排出，關閉放氣閥，此后壓力逐漸增高至所需壓力（或溫度）時開始記時，維持時間根據(jù)滅菌物品的要求確定。 ③ 滅菌結束后，關閉電源，讓壓力自然下降，切不可突然放氣降壓，以免引起培養(yǎng)基、 無菌水暴沸，污染棉塞，待壓力降至“ 0”后，方可打開滅菌鍋蓋，快速取出滅菌物品。 （二） 紫外線滅菌 紫外線對微生物有強烈致死作用，波長在 260nm 左右的紫外線殺菌力最強。殺菌機制是短波的紫外線引起細胞蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生光化學反應。紫外線穿透力很弱，普通玻璃、薄紙、水層等均能阻止其透過，故紫外線只限于物體表面或接種室的空氣滅菌，接種室安裝一支 30W 燈管，約可照射 9M3 空間，照射前可噴灑石炭酸、煤酚皂溶液等化學消毒劑以加強滅菌效果，一般照射 3060min 即可。 紫外線對眼粘膜及視神經(jīng)有損傷作用，對皮膚有刺激作用，所以不 能在紫外線燈下工微生物基礎知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 33 頁共 90 頁 作，必要時須穿防護衣帽，并戴有色眼鏡。 （三）化學試劑消毒滅菌 我們實驗室常用的化學消毒試劑有：甲醛、高錳酸鉀、酒精、煤酚皂溶液、石炭酸等。 1． 甲醛、高錳酸鉀熏蒸： 配制：甲醛 10 份，高錳酸鉀 1 份，按 210ml/ M3 計。 熏蒸方法：室內(nèi)準備妥當后，在瓷碗內(nèi)鋪上報紙，將高錳酸鉀倒在碗內(nèi)報紙上，把定量的甲醛倒在高錳酸鉀上，立即出屋關門，幾秒鐘后，甲醛溶液即沸騰而揮發(fā)。 原理：高錳酸鉀是一種強氧化劑，當其與一部分甲醛作用時，由氧化作用產(chǎn)生的熱，可使其余的甲醛揮發(fā)為氣體。 周期：一般在榨季開始前熏 蒸，中間停機時間長可再次用少量藥劑進行熏蒸。 注意：甲醛熏蒸應在使用前至少 24h 進行，熏蒸后密閉保持 12h 以上，再進行處理使用。 甲醛熏蒸時對眼粘膜及呼吸道有強烈刺激性，且有致毒作用，經(jīng)熏蒸后短時間內(nèi)不能進入室內(nèi)工作，一般可于熏蒸后 2h，量取與甲醛溶液等量的氨水，倒入搪瓷盤或廣口瓶中，迅速放入熏蒸室內(nèi)，可以減弱對人的刺激作用，使用氨水中和時，至少應在工作前 2h進行。 2． 酒精 無水酒精的殺菌力很低， 7075%的酒精殺菌力最強， 1020%的酒精無殺菌作用， 1%酒精只能對某些菌有抑菌作用，酒精對芽孢殺菌作用不大 或無作用，通常 7075%酒精用于皮膚消毒，其強的殺菌力在于酒精侵入菌體細胞，解脫蛋白質(zhì)表面的水膜，使它失去活性，引起代謝障礙；同時破壞蛋白質(zhì)的肽鍵而使之變性。 95100%酒精殺菌力減弱，其原因在于酒精接觸菌體后，立即引起菌體表面層蛋白質(zhì)凝固，形成保護膜，使酒精分子不能繼續(xù)滲入，故殺菌力反而減弱。 將高濃度酒精稀釋配制成低濃度可按下述交叉法進行： 甲 丁 甲 =濃溶液的百分濃度 乙 =水的濃度： 0 戊 丙 =甲 戊 丁 =戊 乙 乙 丙 戊 =欲配制的百分比數(shù) 微生物基礎知識 第一節(jié) 基本知識與基本概念 第 34 頁共 90 頁 例如欲將 99%的無水酒精制成 75%的酒精可按上圖代入 ： 99% 75% 75% 0% 24% 即： 99 份無水酒精加入 24 份水既成 75%稀酒精。 3． 煤酚皂溶液（來蘇兒） 微生物實驗室常用的消毒劑，其在水中溶解度低， 如和肥皂制成乳濁液，可以增強其懸浮性，殺菌作用即大為提高，商品“來蘇兒”就是含有5%煤酚皂的水溶液。平時用其配成 12%水溶液（按煤酚皂計算），常用 于無菌操作前洗手消毒或用于室內(nèi)噴霧消毒，也可用 3%溶液浸泡用過的吸管等玻璃器具（浸泡 1h）以進行消毒。 4． 石炭酸（苯酚） 配制成 35%的水溶液，是一種常用的消毒劑，一般用于接種室內(nèi)噴霧，進行桌面、地面和墻壁的消毒。 石炭酸有較強的腐蝕性，使用時應注意勿沾著皮膚，更不能用來洗手。 （四）影響滅菌的因素 。多數(shù)微生物的營養(yǎng)體和病毒在 50~65176。 C， 10 分鐘就會被殺死；但各種孢子、特別是芽孢最能抗熱，其中抗熱性最強的是嗜熱脂肪芽孢桿菌，要在 121176。 C， 12 分鐘才被殺死。對同種微生物來講，幼齡菌比老齡菌對熱更敏感。 ，數(shù)量越多，熱死時間越長。 。一般地講，蛋白質(zhì)、糖或脂肪存在，則提高抗熱性， pH 在 7 附近，抗熱性最強，偏向兩極，則抗熱能力下降，而不同的鹽類可能對滅菌產(chǎn)生不同的影響；固體培養(yǎng)基要比液體培養(yǎng)基滅菌時間長。 （五）滅菌對培養(yǎng)基成分的影響 值普遍下降。 ，這主要是由于一些離子發(fā)生化學反應而產(chǎn)生混濁或沉淀。例如 Ca+2與 PO43 化合 ，就會產(chǎn)生磷酸鈣沉淀。 。 。 。 微生物基礎知識 第二節(jié) 微生物檢驗概述 第 35 頁共 90 頁 第二節(jié) 微生物檢驗概述 一、樣品的采取與處理 1．果汁成品的取樣方法：成品灌裝大液袋時，用滅菌小塑料瓶以充分的無菌操作從成品輸出末端開啟閥門取樣；成品灌裝塑料袋時，用滅菌小塑料瓶以充分的無菌操作從即將封口的桶內(nèi)取樣；成品灌裝無菌袋時，則從灌裝機頭取小無菌袋樣。另外，在灌裝大液袋時，應用無菌操作法從經(jīng)后殺菌成品輸出管道上的取樣口取小瓶樣。 2．半成品通常用錐形瓶（常用 100ml）取樣，注意采用無菌操作 通常清汁的試樣以量取 50ml較為適宜，水樣根據(jù)檢測目的和對其中微生物個數(shù)的估計來確定所需要的試樣量。 3．對半成品濁汁檢測耐熱菌時，若其渾濁度較低，可用錐形瓶盛適量，經(jīng) 80℃水浴殺菌10~15min 后，取 2~10ml 進行膜濾富集。若渾濁度較高，則可先用不含耐熱菌的凈水將其進行一定倍數(shù)（常為 20~30 倍）的稀釋，然后水浴殺菌，視抽濾的難易，再取 2~10ml 或更多體積的樣品稀釋液作為度試樣。 4．所取樣品應及時檢測，不能及時檢測的應放入 4℃冰箱中暫存。 二、濃縮汁樣品接種操作程序 1．將樣品表面（指容器表面）用 75%酒精棉球消毒后，連同做樣中用的滅菌緩沖稀釋液（每個錐形瓶含 90ml）、抽濾瓶、沖洗水（用于沖洗膜器 ,不含干擾純培養(yǎng)的菌類的清水）、自來水（用于冷卻水浴后的樣品液）、滅菌的膜過濾器（可用高壓蒸汽滅菌法，也可將干燥的膜濾器置于超凈臺上接受紫外線照射殺菌）、滅菌濾膜（先用 75%酒精浸泡消毒，再浸泡于無菌水中）、滅菌的平皿和吸管（裝于銅筒中于 160℃恒溫干燥箱中滅菌 1h）及錐形瓶、消毒棉球、裝有滅菌培養(yǎng)基的容器、滅菌紗布等拿入無菌室。然后打開超凈工作臺電源開關，再依次打開超凈臺、無菌室、緩沖間的紫外燈，對拿入 的物品表面及室內(nèi)空間進行滅菌。 2．紫外線照射 1h 后，依次關閉緩沖間、無菌室、超凈臺的紫外燈，同時開啟超凈臺風機，接通水浴鍋電源，設定溫