考研必備食品-生物化學-課件-華南理工-寧正祥-第18章油脂加工化學授-資料下載頁
2025-01-06 15:47本頁面
【正文】 C H O( R 為 脂 肪 酸 烴 鏈 殘 基 , X 為 H , O H , R 及 R C O O 等 基 團 )R C O X第三節(jié)常見食用油脂 ? 我國主要食用植物油，其種類有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、紅花子油和橄欖油。 ? 食用的動物油主要為豬油。 ? 食品用油主要有油炸油、速食油、黃油和起酥油等。 一、油炸油 用于油炸和煎炸食品。 油炸油必須具備的性質(zhì)有： ? 抗氧化穩(wěn)定性高。 ? 煙點高。 ? 具有良好的風味。 二、氫化油 又名“硬化油”；通過氫化，油脂的熔點升高 ,硬度加大 ,獲 得與原來性質(zhì)不同的油脂。 三、速食油 速食油是指植物毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時再經(jīng)過脫蠟、冬化工序精制而成的耐寒性好的高級食用油，也稱生食 (菜 )油、涼拌油、冷餐油和色拉油。 性質(zhì)： ① 色淡透明無氣味； ② 酸價低，要求在 ； ③ 穩(wěn)定性好，儲藏過程中不易變質(zhì)，不會產(chǎn)生酸敗氣 味； ④ 煙點高； ⑤ 熔點低，一般要求 3～ 5℃ 不析出固體脂。 四、起酥油 ? 通常是指精煉的動植物油脂、氫化油或它們的混合物，急冷捏合 (或不經(jīng)急冷捏合 )加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。 ? 起酥油可用不同程度氫化的植物油混合制備，也可用動物油脂與氫化植物油混合制備。 五、黃油 也稱奶油，是含少量發(fā)酵乳的純牛乳脂肪。 六、可可脂替代品 按照原料油脂的來源及其性質(zhì)可分為三類：類可可脂(CBE)、月桂酸類代可可脂 (CBS)、非月桂酸類代可可脂 (CBR)。 特性： ① 速溶性； ② 收縮性； ③ 相容性； ④ 可塑性； ⑤ 穩(wěn)定性； ⑥ 對乳脂的影響與可可脂相同； ⑦ 耐熱性； 七、調(diào)和油 調(diào)和油是用兩種或兩種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當比例配成的一類食用油產(chǎn)品。 分類： ① 風味調(diào)和油 ② 營養(yǎng)調(diào)和油 ③ 煎炸調(diào)和油
教學教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1