【正文】 學條件下難以發(fā)生的反應在生物體內卻很容易進行。 （三）催化功能 ? 在生物體內存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質，如各種 免疫球蛋白 ，它能識別外源物質如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之 結合 ，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。 ? 血纖蛋白原 是另外一類具有保護功能的物質，它在動物體皮膚破傷時，可以 迅速封堵傷口 ，防止液體大量流失和異體物質侵入。 （四）防御和保護功能 ? 蛋白質類激素是動物體內一類重要的激素，它們對生物體的生理活動起著調節(jié)控制作用。 ? 如 胰島素 可以 降低血糖濃度 。 胰高血糖素 可以促進糖原分解和糖異生作用， 提高血糖濃度 。 （五）激素功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質，這類蛋白質可稱為 感覺蛋白 。如視網膜上的視色素，味蕾上的味覺蛋白等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經沖動傳導到中樞神經，就可產生視覺或味覺反映。 （六）傳遞信息功能 （七）供給能量 食物中未被利用的蛋白質及體內更新的蛋白質分解后釋放能量，以滿足大強度、長時間運動后期對能量的需求。 每克蛋白質完全氧化可釋放能量 4千卡 。 ※ 一般成人蛋白質需要量每日為 ～ /千克體重； ※ 兒童少年 正處在生長發(fā)育時期，應多供給一些蛋白質，蛋白質供給量每天約為 /千克 體重。 ※ 兒童、運動員應增至 3克 /千克體重 ,大運動量訓練或鍛煉時，消耗的蛋白質增加，就應供給較多的蛋白質。 三、人體對蛋白質的需要量 四、優(yōu)質蛋白質及其食物來源 （一）蛋白質的生理價值 ? 在膳食供應中，不僅要注意蛋白質的數量，而且還要注意蛋白質的質量，應多供給 優(yōu)質蛋白質 （指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質）。 ? 具體食物蛋白質的生理價值見表 14。 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 雞蛋蛋白 94 牛肉 76 熟大豆 64 玉米 60 雞蛋白 83 豬肉 74 扁豆 72 白菜 76 雞蛋黃 96 大米 77 蠶豆 58 紅薯 72 脫脂牛奶 85 小麥 67 白面粉 52 馬鈴薯 67 魚 83 生大豆 57 小米 57 花生 59 表 14 常見食物的生物價 ? 如將 谷類食品和豆類食品同時混合食用 ，其所含的氨基酸就能 互相補充 ，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價值，這一作用叫做 蛋白質的互補作用。 ? 互補的幾種食物最好同時食用，這樣必需氨基酸可同時被吸收利用。（見表 16）。 表 16 幾種混合食物蛋白質生理價值 食品 生理價值 混合比例 混合后生理價值 玉米 60 2 小米 57 2 73 大豆 64 1 小麥 67 6 小米 57 4 89 牛肉 69 2 黃豆 64 1 黃豆 64 3 77 小麥 67 7 ※ 谷類： 一般含蛋白質 6％～ 10％，缺乏賴氨酸。 ※ 豆類： 蛋白質含量較高，大豆含蛋白質 35％～ 40％，其他豆類蛋白質含量為 20％～ 30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。 ※ 堅果類： 如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為 15％～ 25％。 ※ 肉類： 蛋白質含量為 10％～ 20％，所含必需 （二）蛋白質的主要食物來源 ※ 禽類： 蛋白質含量為 15％～ 20％，其氨基酸構成與人體肌肉蛋白質相似，利用率較高。 ※ 魚類： 蛋白質含量為 15％～ 20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。 ※ 蛋類： 蛋白質含量為 10％～ 15％。 ※ 奶類： 蛋白質含量為 ％。 五、主要蛋白質食物合理膳食 （ 1）肉、魚、蛋蛋白質 肉、魚、蛋等動物性食品烹調過程中蛋白質、脂肪、礦物質的 損失較少 ，采用燉、煮等方法時，部分營養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會丟失。 1） 冷凍 的畜禽肉、魚烹調前最好 自然解凍 ，以減少營養(yǎng)素損失。 2）烹調時用 淀粉勾芡 可保留較多的營養(yǎng)素成分，且肉質較鮮嫩。 3）煎、炸食品要 控制油溫 （烹調溫度＜200℃ ），不吃燒焦的食物。燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質的食品最容易產生雜環(huán)胺 （致癌物）。 4）烹調時要 徹底加熱 ，防止 外熟里生 或過分貪圖生嫩。 （ 2）豆蛋白質 1） 整粒熟大豆 的消化 吸收率 僅 %； 豆?jié){ 的消化吸收率為 %； 豆腐 的消化吸收率為 92～ 96%。 2）烹調豆類食品注意 燒熟煮透 ：這是由于未煮熟的豆類含有致病因子 皂素 、 抗胰蛋白酶因子 和植物 血球凝集素 ，可以使人產生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀。 （ 3）牛奶 1） 煮牛奶溫度要適宜 ：冷牛奶會刺激胃粘膜 ，產生腹痛、腹瀉現象。如果煮沸，溫度達到100℃ ，牛奶中鈣會出現磷酸三鈣沉淀現象；從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。牛奶消毒的溫度要求并不高， 70℃ 時用 3分鐘， 60℃ 時用 6分鐘即可。 2） 空腹喝牛奶害處多 ：空腹情況下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪類食物的供給，牛奶中的 蛋白質就被迫轉化為能量。 這實際上是一種很大的浪費。牛奶中的乳糖也不能被及時消化（乳糖酶極少 ），轉而被腸道內的細菌分解，產生出大量氣體、酸液，刺激腸道收縮，出現腹痛、腹瀉。 飯后一小時喝牛奶最好 ，或 一邊吃食物一邊喝牛奶 ，以降低體內乳糖濃度，以利于牛奶中營養(yǎng)成分的吸收。 3） 常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶的 男性易患前列腺癌 。前列腺癌是男性生殖系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量較高。