學(xué)校食物中毒預(yù)防及合理膳食-資料下載頁
2025-01-04 09:46本頁面
【正文】 量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?？梢远喑贼~類，尤其是海產(chǎn)魚，建議每周吃 1— 2次；堅持每天喝奶，多吃豆類及其制品；要少吃油、鹽，青少年不應(yīng)飲酒；注意食量和體育活動平衡，以保持適量體重，終身受益。 58 食譜編制原則及方法 ? 主食 力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食 59 食譜編制原則及方法 ? 動物性食品：畜肉、禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，但其成分并不同，應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。肝臟是維生素 A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。 60 食譜編制原則及方法 ? 植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡增高逐漸增多。 ? 為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬。 ? 水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。 61 食譜編制原則及方法 ? 要減少烹調(diào)處理過程中營養(yǎng)素的損失 主食：米不應(yīng)長時間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營養(yǎng)素流失。 ? 副食：蔬菜要先洗后切，不應(yīng)在水內(nèi)長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。 62 學(xué)校食譜編制原則 ? 食譜編制是將一定時間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。 ? 其總原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。 63 學(xué)校食譜編制原則 ? 目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。 ? 其優(yōu)點是： ? 由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對食品地采購和保管、生產(chǎn)和銷售進行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過程。 ? 由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對食譜感到厭煩，職工不易對工作感到乏味。 ? 使用循環(huán)食譜時，其原料庫存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。 64 合理的三餐分配 ? 在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的 1215%、脂肪 2530%、碳水化合物 5565%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的 2530%，午餐占 40%，晚餐占 3035%。 65 從菜品的顏色評價 ? 一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成：紅、黃、綠、白、黑、或者褐色。這五種顏色的搭配對菜肴的作用主要有三個方面： ? 刺激食欲的顏色搭配 ? （ 1）白色，給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 ? （ 2）紅色，給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。 ? （ 3）黃色，給人軟嫩、松脆、干香、清新的感覺。 ? （ 4）綠色，給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。 ? （ 5）褐色，給人芳香、濃郁的感覺。 ? 以上幾類顏色除綠色外大部分屬于暖色，更容易引起人的食欲，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。 66 菜品顏色對促進健康的作用： ? （ 1）紅色，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液循環(huán)。 ? （ 2）橙色，增強活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。 ? （ 3）黃色，可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。 ? （ 4）綠色，有益于消化，促進身體酸堿平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 ? （ 5）紫色，對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡使人平靜。 67 從菜品的顏色對營養(yǎng)成分進行評價 ? 顏色是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理，具有直觀、高效、簡便等特點。 ? （ 1）紅色，代表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白質(zhì)，胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。 ? （ 2）黃色，代表禽肉及魚肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分。 68 從菜品的顏色對營養(yǎng)成分進行評價 ? （ 3）白色，代表米面類、豆類、奶類及奶制品、蛋類、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白質(zhì)、鈣和碳水化合物等營養(yǎng)成分。 ? （ 4）綠色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表葉綠素、維生素 C，膳食纖維等營養(yǎng)成分。 ? （ 5）黑色，代表動物學(xué)血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類等，主要代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分更代表健康回歸。 謝謝 ！
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