【正文】 粘質(zhì)類多糖 。 瓊脂至少含兩種多糖 ， 主要以半乳糖和脫水半乳糖為結(jié)構(gòu)單元 。 性質(zhì)： 瓊脂不溶于冷水 ， 能溶于熱水形成溶膠 。 易形成凝膠 ，1%的瓊脂溶液在 35～ 50 ℃ 不需其他物質(zhì)即可形成堅(jiān)實(shí)的凝膠 。 瓊脂很穩(wěn)定 ， 唾液 、 胰液中的酶對(duì)它不作用 ， 也 不能 被微生物利用 ，人體也不能吸收利用 。 應(yīng)用： 微生物的培養(yǎng)基；在食品工業(yè)中可作為穩(wěn)定劑及膠凝劑 ，可以改善冷飲食品的組織結(jié)構(gòu) ， 提高凝結(jié)能力和黏稠度 ， 防止冰晶析出 ， 保持良好的滑潤(rùn)口感；在飲料工業(yè)中可以作為果汁的濁度穩(wěn)定劑；糖果工業(yè)中可用作軟糖的基質(zhì) 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ 三 ） 纖維素與半纖維素 纖維素是葡萄糖分子通過 β 1， 4糖苷鍵縮合而成的大分子物質(zhì) ， 每個(gè)纖維素分子含有 2 500個(gè)以上的葡萄糖殘基 ， 相對(duì)分子質(zhì)量達(dá) 30萬至 50萬 。 天然纖維素形成高度結(jié)晶化的微晶絲 ， 結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定 。 酸催化下可徹底水解成葡萄糖 。 但人體缺乏分解纖維素的酶 ， 所以纖維素不被人體消化吸收 ， 但能促進(jìn)腸蠕動(dòng) ， 有助于消化和排泄 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 纖維素在食物中含量不是很高，在加工過程中也很少變化。食品加工中也有用到改性纖維素，即將天然纖維素經(jīng)適當(dāng)處理后，改變其原有的一些性質(zhì)，以適應(yīng)特殊的需要。如羧甲基纖維素（ CMC），是用氯乙酸鈉在堿性條件下處理纖維素而得，是一種白色、無嗅、無味、無毒的粉末，主要用作增稠劑，提高食品的黏度，國(guó)外也用以生產(chǎn)米面包，代替面筋吸附發(fā)酵氣體的作用；用稀酸處理可以得到粉末極細(xì)的微晶纖維素，在療效食品中作為無熱量的 填充劑 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 半纖維素大多存在于植物的木質(zhì)化部分，如秸桿、玉米芯等，海藻中含量也較多。它是多成分多結(jié)構(gòu)的混合物，水解時(shí)，可得到木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等。它不溶于水，可溶于稀堿，不容易被酶作用。半纖維素是膳食纖維的重要來源。在焙烤食品添加半纖維素可提高面粉結(jié)合水的能力。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ 四 ） 環(huán)糊精 （ 屬于低聚糖 ） 種類： 主要有 ?環(huán)糊精、 ?環(huán)糊精、 ?環(huán)糊精三種，分別是由 6個(gè)、 7個(gè)、 8個(gè)葡萄糖基通過 ?1， 4糖苷鍵結(jié)合形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的分子 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 結(jié)構(gòu)： 環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)類似一個(gè)圓形的空筒，親水性的羥基位于筒外側(cè)，疏水性基團(tuán)朝向筒內(nèi)，所以環(huán)糊精分子的外表面呈親水性，內(nèi)表面呈疏水性。當(dāng)溶液中既有親水性物質(zhì)，又有疏水性物質(zhì)時(shí)，疏水性物質(zhì)可被環(huán)糊精包合在分子內(nèi)部。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 作用： 保持揮發(fā)性物質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定、對(duì)光和熱不穩(wěn)定以及在空氣中不穩(wěn)定的化合物可增加穩(wěn)定性、改變物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如溶解性、乳化作用。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 目前在食品生產(chǎn)中應(yīng)用得比較多的是 β 環(huán)糊精 ， 主要用途有 ： 1． 用作香氣穩(wěn)定劑和色素穩(wěn)定劑 香氣物質(zhì)一般都有揮發(fā)性 ， 容易散失 ， 經(jīng)環(huán)糊精包合以后 ， 可減緩香氣的揮發(fā)；很多色素物質(zhì)容易氧化分解 ， 經(jīng)環(huán)糊精的包合 ， 可減少色素與氧的接觸 。 在速溶食品的生產(chǎn)中效果良好 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 2． 改善食品的風(fēng)味和氣味 環(huán)糊精可除去魚類 、 肉類 、 乳制品 、 海產(chǎn)品的異味；減少橘子汁中由糖苷引發(fā)的苦味和沉淀；在竹筍罐頭生產(chǎn)中 ， 環(huán)糊精可提高沉淀物的溶解性；大豆制品生產(chǎn)中 ，環(huán)糊精可消除腥味和苦澀味 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 3． 作乳化劑和起泡促進(jìn)劑 環(huán)糊精作乳化劑可乳化食用油脂 、 冰淇淋原料 ， 提高產(chǎn)品的食用品質(zhì) 。 環(huán)糊精與其他表面活性劑用作焙烤食品的添加劑時(shí) ， 可提高表面活性劑的乳化能力和起泡能力 ， 并對(duì)泡沫有穩(wěn)定作用 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 4． 保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分的作用 在維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品中 ， 添加環(huán)糊精 ， 可以減少高溫對(duì)維生素的破壞 。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 此外，環(huán)糊精還有防潮、保濕的作用。在糖果生產(chǎn)中添加后可防潮；在奶酪制品中有保濕作用；在肉制品中應(yīng)用，可起粘結(jié)、保濕作用，防止水分析出，增加彈性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 黃原膠 (xanthan) 一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖（ 2個(gè)甘露糖、1個(gè)葡萄糖醛酸）側(cè)鏈構(gòu)成。 M=2 106 分子間可締合成螺旋狀，相互纏結(jié)成網(wǎng)狀。 特性（ 1）良好的增稠性， 1%溶液粘度相當(dāng)于 100倍 1%明膠溶液 （ 2）較寬的 pH范圍（ 1～ 11）內(nèi)穩(wěn)定，粘度不變（耐酸堿） （ 3） 0～ 100℃ 內(nèi)粘度變化比較小 （ 4）具有穩(wěn)定懸浮液作用 （ 5）具有搖變性和假塑性，搖動(dòng)時(shí)， η ↓ ，靜止恢復(fù) （ 6）與瓜爾豆膠、刺槐豆膠有協(xié)同作用。 應(yīng)用： 罐頭： 懸浮、穩(wěn)定 冷凍食品： 解凍穩(wěn)定，防脫水 調(diào)味品： 耐酸、鹽、增稠 面包、糕點(diǎn)： 保水、防老化 粉絲： 耐煮 面團(tuán)： 提高彈性、持氣能力 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ? （五）魔芋葡甘聚糖 （ konjac gluannan) ? 由 D葡萄糖、 D甘露糖，通過 β 1， 4糖苷鍵連接成主鏈。 ? 并由 β 1， 3糖苷鍵邊接有支鏈。每 19個(gè)糖基有一?；?，賦于水溶性。 M=106 ? 溶于水，可形成熱不可逆彈性凝膠。利用這一特性?？芍谱髂母?、魔芋豆腐，仿生食品，如蝦仁，腰花、肚片、蹄筋、魷魚、海參、海蜇皮 …… ? 魔芋葡甘聚糖與黃原膠混合（ 1： 1），可形成熱可逆性凝膠（熔化溫度（ 60～ 63℃ ）利用這一特性可制造果凍布丁、果醬、糖果。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ?（六）甲殼素 (chitin)、殼聚糖 ? 甲殼素，又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)為（ 1， 4 ） 2乙酰氨基 2脫氧 β D葡聚糖 ? 脫去乙?；鬄闅ぞ厶? ? 溶于鹽酸、醋酸、檸檬酸液具有食品防腐、保鮮作用， 2%液成膜、抑菌。有利于雙歧桿菌增殖。有效的膳食纖維。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ?保鮮劑 ? ：兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此， 對(duì)呼吸特征較強(qiáng)的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯。 ? 、安全：是一種具有保健效果的氨基多 糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對(duì)保鮮對(duì)象非 但不會(huì)造成任何化學(xué)污染，而且對(duì)人體有益。 ? ：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約 3分錢，可以大范圍推廣。 ? ：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ?保健功能 ? A. 減肥作用 利用 β 甲殼素中的帶正電的離子與食物中帶負(fù)電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵素的作用 ,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接排出體外，從而達(dá)到身體定型和減肥效果； ? B. 改善消化功能，強(qiáng)化人體的免疫功能； ? C. 天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴(kuò)散與轉(zhuǎn)移； ? D. 控制膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾?。? 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ? 吸收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導(dǎo)致高血壓； ? F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄； ? β 甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負(fù)電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量 ? ，保護(hù)胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準(zhǔn)陽離子對(duì)細(xì)菌有很好的滅殺作用， 促進(jìn)胃?jìng)挠?，?duì)胃潰瘍和胃炎很好的治療作用。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 其它多糖類化合物不再討論，自學(xué)。特別要注意對(duì)于糖類化合物研究進(jìn)展的了解及食品中常用的一些多糖類化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)。 本章應(yīng)重點(diǎn)掌握的內(nèi)容： 。 、基本過程、主要反應(yīng)及本質(zhì)、影響因素。 、目前的研究概括及在食品加工中應(yīng)該考慮的問題。 、反應(yīng)條件、主要反應(yīng)過程及特點(diǎn)。 、主要種類及基本性質(zhì)。 。 。 、老化的本質(zhì)、基本過程及主要的影響因素。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 本章習(xí)題 一、填空題 ，可將多糖分為 ( )和 ( )。 ，可將多糖分為 ( )和 ( )。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 （ ）、（ ）、（ ）。 （ ）和（ ）。 （ ）。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 ，溶液的旋光方向是從（ ）轉(zhuǎn)化到（ ）。 ( )通過（ ）連接而成，它的比較規(guī)則的分子形狀為（ ）。 ( )色，這是由于（ ）而引起的。 （ ）過程，它們之間的作用力為（ ）。 （ ）和（ ）之間的反應(yīng)。 Mailard反應(yīng)不需要（ ），所以將其也稱為（ ）褐變。 ，即（ ）和（ ）。 ，其名稱是（ ），結(jié)構(gòu)為（ ）。 Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度（ ）六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是（ ）。 Mailard反應(yīng)的活性（ ）氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性（ ）其它氨基酸。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 （ ）淀粉變成了（ ）淀粉。 ，即（ ）、（ ）、（ ）。 二、名詞解釋 吸濕性 保濕性 轉(zhuǎn)化糖 糊化 β淀粉 α淀粉 膨潤(rùn)現(xiàn)象 果膠酯化度 低甲氧基果膠 膠束 1糊化溫度 三、回答題 ？影響淀粉糊化的因素有那些？ ？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 。 ，也是現(xiàn)代食品功能成分研究的重點(diǎn)。試由低聚糖的結(jié)構(gòu)類型，推測(cè)其在食品中發(fā)揮的作用。 食品化學(xué) 第四章 碳水化合物 2022年 1月 3日 11時(shí) 1分 Mailard反應(yīng)的中期階段，葡糖胺經(jīng) Amodari重排轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺；果糖經(jīng)氨化反應(yīng)形成果糖胺，試仿照葡糖胺的重排過程寫出果糖胺重排得到 2氨基 2脫氧葡糖的詳細(xì)過程。