【導(dǎo)讀】為了研究食品原料的理化性質(zhì)和功能特性，必須對(duì)植物蛋白進(jìn)行研究。由于蛋白質(zhì)食物的緊缺，人們開始需求新的植物蛋白資源作為功能性食品配料。和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑使用。試驗(yàn)研究了以Alcalase堿性蛋白酶改性豌豆蛋白起泡性能,分析。了溫度、pH值、底物濃度、酶與底物濃度比和時(shí)間對(duì)酶水解的影響。工藝參數(shù)為加酶量%、時(shí)間30min、、溫度55℃、底物濃度8%。

　　

【正文】 5 4 . 0 9 5 9 . 3 5 6 4 . 6 1 泡沫穩(wěn)定性 0 . 1 2 0 . 1 4 0 . 1 6 0 . 1 8 0 . 2 07 . 0 0 7 . 5 0 8 . 0 0 8 . 5 0 9 . 0 0 A : 加酶量 C : p H 圖 12 時(shí)間和加酶量對(duì)穩(wěn)定性的影響 圖 13 PH和加酶量對(duì)穩(wěn)定性的影響 5 2 . 1 5 5 5 . 2 6 5 8 . 3 8 6 1 . 5 0 6 4 . 6 2 泡沫穩(wěn)定性 0 . 1 2 0 . 1 4 0 . 1 6 0 . 1 8 0 . 2 05 0 . 0 0 5 2 . 5 0 5 5 . 0 0 5 7 . 5 0 6 0 . 0 0 A : 加酶量 D : 溫度 4 6 . 2 1 5 0 . 8 3 5 5 . 4 5 6 0 . 0 7 6 4 . 6 9 泡沫穩(wěn)定性 2 0 . 0 0 2 5 . 0 0 3 0 . 0 0 3 5 . 0 0 4 0 . 0 07 . 0 0 7 . 5 0 8 . 0 0 8 . 5 0 9 . 0 0 B : 時(shí)間 C : p H 圖 14 溫度和加酶量對(duì)穩(wěn)定性的影響 圖 15 PH和時(shí)間對(duì)穩(wěn)定性的影響 堿性蛋白酶改性豌豆蛋白 的起泡性能研究 19 5 1 . 5 3 5 4 . 8 2 5 8 . 1 2 6 1 . 4 1 6 4 . 7 0 泡沫穩(wěn)定性 2 0 . 0 0 2 5 . 0 0 3 0 . 0 0 3 5 . 0 0 4 0 . 0 05 0 . 0 0 5 2 . 5 0 5 5 . 0 0 5 7 . 5 0 6 0 . 0 0 B : 時(shí)間 D : 溫度 4 5 . 1 7 5 0 . 0 3 5 4 . 8 9 5 9 . 7 5 6 4 . 6 2 泡沫穩(wěn)定性 7 . 0 0 7 . 5 0 8 . 0 0 8 . 5 0 9 . 0 05 0 . 0 0 5 2 . 5 0 5 5 . 0 0 5 7 . 5 0 6 0 . 0 0 C : p H D : 溫度 圖 16 溫度和時(shí)間對(duì)穩(wěn)定性的影響 圖 17 溫度和 PH對(duì)穩(wěn)定性的影響 畢業(yè)論文 20 1 本研究采用單因素試驗(yàn)確定了堿性蛋白酶改性豌豆蛋白 起泡 性能的 范圍 ，即加酶量 %～ %， 時(shí)間 10～ 60min， 底物濃度 2%～ 10%， pH值 5～ 9， 溫度 30～ 70℃ 。 2 通過響應(yīng)面試驗(yàn)確定了堿性蛋白酶改性豌豆蛋白 起泡性能 的最佳水解條件為加酶量 %、時(shí)間 30min、 、溫度 55℃ 、底物濃度 8%。 3 通 過進(jìn)行單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，證明堿性蛋白酶對(duì)豌豆蛋白 的 起泡性和泡沫穩(wěn)定性 有顯著 提高 作用；豌豆蛋白經(jīng)改性后， 起泡性和泡沫穩(wěn)定性 的 改善 擴(kuò)大 豌豆蛋白的應(yīng)用 。 堿性蛋白酶改性豌豆蛋白 的起泡性能研究 21 致 謝 時(shí)光荏苒，我已經(jīng)不知不覺度過了四年大學(xué)生活， 上善若水，厚德載物， 本實(shí)驗(yàn)是在 郭興鳳 教授 的指導(dǎo)下完成的 ， 論文的選題，資料的收集，實(shí)驗(yàn)過程及論文的撰寫、修改等都傾注了導(dǎo)師的極大心血。 她 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、高效的工作方法、實(shí)事求是的工作作風(fēng) ，平易近人的性格 深深地影響了我，使我在學(xué)術(shù)上、思想上獲益匪淺，同時(shí)也給了我一 筆巨大的精神財(cái)富，借此機(jī)會(huì)向 郭興鳳 教授 表示衷心的感謝 ！ 在做實(shí)驗(yàn)過程中， 得到了 本實(shí)驗(yàn)室研究生胡婷婷 的熱心支持，還有同組實(shí)驗(yàn)同學(xué)劉亞麗，袁若男，張賽，劉弈 的 真心 幫 助，在此一并表示 真摯的 感謝！ 畢業(yè)論文 22 參 考 文 獻(xiàn) [1] , McKenzie , . Functional properties of protein isolates from beach pea[J].Food ,74:177187 [2]肖連冬，周尚，林華 .利用中性蛋白酶改性麥芽蛋白功能特性的研究 [J].食品工業(yè)科技 .2020,30(3):105108 [3]Gaspar Ros, Francisco Rincon, Carmen Martinez. Influence of enzymatic treatment on the nutritional and functional properties of pea flour[J]. Food ,63:7178 [4]張鴻雁，鄭樹生，王成，王北艷 .S9 堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白優(yōu)化條件研究[J].China ,220(7):5053 [5]孫冰玉，石彥國 .微波對(duì)醇法大豆?jié)饪s蛋白起泡性的影響 [J].中國糧油學(xué)報(bào) .2020,22(3):5558 [6]李玉珍，肖懷秋 .蛋白酶酶解液水解度對(duì)起泡性和乳化性的影響 [J].糧油食品科技 .2020,17(6):2122 [7] , , , . Effect of PH on the functional behaviour of pea protein isolategum Arabic plexes[J].Food Research ,43(1):489495 [8] Tao Zhang, Bo Jiang, Mu Wanmeng, Zhang Wang. Emulsifying properties of chickpea protein isolates:Influence of PH and NACL[J].Food ,23:146152 [9] , , . Study of functional properties of seed storage proteins from indigenous European legume crops(lupin,pea,broad bean) in admixture with polysaccharides[J]. Food ,19:583594 [10]何希強(qiáng)，肖懷秋，王穗萍。豌豆蛋白質(zhì)起泡乳化功能特性研究初探 [J].糧油加工 .2020,1(2)： 100101 [11]劉睿，李才國，劉鼎一，潘思鐵 .7S 球蛋白的風(fēng)味蛋白酶改性和功能性質(zhì)評(píng)價(jià)[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) .2020,26(2):263366 [12]伊賽，袁其朋 .糖鹽對(duì)大豆?jié)饪s蛋白氣泡能力及泡沫穩(wěn)定性的影響 [J].北京化工大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） .2020,36:9295 [13] , , . Comparison of the functional properties of pea,chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques[J].Food 堿性蛋白酶改性豌豆蛋白 的起泡性能研究 23 Research ,43:537546 [14]王巖 .大豆分離蛋白熱壓特性研究 [J].糧油加工 .2020,8:7274 [15] , , . Effect of highpressure treatment on emulsifying properties of soybean proteins[J]. Food Hydrocolloids. 2020,19:289296 [16]鐘振聲，文錫蓮，陳然 .物理改性對(duì)大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響 [J].中國油脂 .2020,33(5):2124 [17] 譚思 .茶多酚對(duì)蛋白質(zhì)起泡性能和乳化性能的影響及其在蛋糕中的應(yīng)用 .湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) .碩士學(xué)位論文 . [18]張梅，周瑞寶，馬智剛 .醇法大豆?jié)饪s蛋白酶法改性研究 [J].中國油脂 .2020,28(12):811 [19]劉瑾 .酶法改善大豆分離蛋白起泡性和乳化性的研究 .江南大學(xué) .碩士學(xué)位論文 . [20]汪菁琴，朊榕生，王輝，張春雪 .動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白起泡性，凝膠性的影響 [J].食品科學(xué) .2020,27(10):168170