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2025-09-21 10:43本頁面
【導(dǎo)讀】該方法是延長食品保藏時(shí)間，保。障食品質(zhì)量的一項(xiàng)物理保藏技術(shù)。經(jīng)輻射照射的食品稱為輻照食品。食品輻射保藏可應(yīng)用于新鮮肉類及其制品，水。發(fā)芽、延遲后熟等處理。最大限度地減少食品的損失，使它在一定限期。長食品的保藏期。不計(jì)，可保持食品原有的新鮮感官特性。在同一射線處理場所，這些變化是因游離基的作用而產(chǎn)生的。為此，要對輻射源進(jìn)行充分遮蔽，必須經(jīng)。常、連續(xù)對照射區(qū)和工作人員進(jìn)行監(jiān)測檢查。成員國建議輻照食品CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。迄今為止，已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)了100多種類的輻照食品。我國輻照食品研究工作在下列方面有商業(yè)化、實(shí)用。進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理。了1997年12月美國FDA批準(zhǔn)了牛肉輻照?？商岣呤称返馁A藏性，降低腐敗菌的原。用于食品輻照處理通常采用放射性同位素鈷。單位時(shí)間內(nèi)的照射量稱為照射量率，簡稱輻照。復(fù)雜性等因素影響。在任何既定的輻照條件下，由于不同食
【正文】 。氧的含量 ?輻照時(shí)射線可以使空氣中的氧電離，形成氧化性很強(qiáng)的臭氧。 ?①對于蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的魚類和肉類食品，空氣中氧的存在將會(huì)造成一定的氧化作用； ? ②對于水果、蔬菜之類需低劑量輻照處理的食品來說，雖然輻射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包裝或密封包裝，防止二次污染，同時(shí)形成低氧環(huán)境，使后熟變慢。另外為防止 Vc損失可在充氮環(huán)境進(jìn)行輻照處理。 ?輻射處理時(shí)有無分子態(tài)氧存在對殺菌效應(yīng)有著顯著的影響。 ?一般情況殺菌因氧的存在而增強(qiáng)：如大腸埃希氏桿菌、弗氏志賀氏菌和釀酒酵母。 ?對細(xì)菌芽孢，用 r射線或電子束照射，空氣環(huán)境下的敏感性 大于 真空和含氮環(huán)境下的敏感性 ?輻射時(shí)是否需要氧，要根據(jù)輻射處理對象、性狀、處理的目的和貯存環(huán)境條件等加以綜合考慮來選擇。 3含水量 ? 在干燥狀態(tài)下照射，生成的游離基因失去了水的連續(xù)相而變得不能移動(dòng)，游離基等的輻射間接作用就會(huì)隨之降低，因而輻射作用顯著減弱。 第五節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生安全性 ?放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā) ?毒性物質(zhì)的生成 ?微生物類發(fā)生變異的危險(xiǎn) ?對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 一、放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā) ?大量的研究結(jié)果和理論分析都表明，輻射食品不存在放射性污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)問題。 ?食品輻照是外照射，食品同輻射源不接觸，不會(huì)產(chǎn)生污染。食品中放射能的誘發(fā)受射線種類、能量、劑量及食品中含有成分等的影響。 二、毒性物質(zhì)的生成 ? 在迄今為止所做的大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，即使給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物投以多種經(jīng)過 5OkGy劑量照射過的食品，從未發(fā)現(xiàn)急性毒性和慢性毒性，也沒有發(fā)現(xiàn)有致癌物質(zhì)生成。 三、微生物類發(fā)生變異的危險(xiǎn) ? 1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO），國際原子能機(jī)構(gòu)（ IAEA），世界衛(wèi)生組織（ WHO）專家會(huì)議認(rèn)為：在 10KGy以內(nèi)的輻射食品，不需要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗(yàn)，在微生物學(xué)核營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題，可以作為“推薦接受”。 ? 至今尚沒有人證明輻照微生物能增加其致病性，或者被輻照的細(xì)菌增加了毒素的形成力或誘發(fā)了抗菌力。 四、對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 ? 低劑量輻照，食品的營養(yǎng)損失是微不足道的。 ? 中等劑量輻照，假若在輻照和貯藏時(shí)不排除空氣，可能損失一些維生素。 ? 高劑量輻照，采用約束間接作用的措施 (即低于凍結(jié)溫度、抽真空、添加游離基接受體 )，輻照食品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分的營養(yǎng)價(jià)值降低不大，但維生素類中對輻射敏感性強(qiáng)的維生素 E、維生素 Bl、維生素已有損失。 現(xiàn)有的一些商業(yè)化應(yīng)用 ? 果蔬制品及谷物制品 ?抑制球莖、塊莖類作物發(fā)芽 ?殺蟲 ?抑制微生物，達(dá)到保鮮效果 ?肉類 ?調(diào)味品 ?食品產(chǎn)品 輻照食品的檢驗(yàn) ? 電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化主要是由自由基過程產(chǎn)生的。但是不僅輻照過程可以產(chǎn)生自由基，其它一些過程如熱處理、光照、金屬離子的催化、酶催化、研磨、超聲波以及食品儲(chǔ)存過程中氧和過氧化物相互作用也可以產(chǎn)生自由基。 ? 因此并不是所有化學(xué)變化的結(jié)果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性產(chǎn)物，一些在輻照前后含量有明顯變化的產(chǎn)物，或者輻照在食品組成誘導(dǎo)的某些化學(xué)特性，才能用于輻照食品的檢測。 檢測方法 ?利用輻射對食品成分的化學(xué)效應(yīng)檢測輻照食品 ?利用生成的長壽命的自由基檢測輻照食品 — 電子自旋共振法（ ESR） ?利用熱釋光和化學(xué)發(fā)光技術(shù)檢測輻照食品 利用輻射對食品成分的化學(xué)效應(yīng)檢測輻照食品 ?脂類的輻射變化和含脂輻照食品的檢測 ?利用揮發(fā)性碳?xì)浠衔锖屯榛h(huán)丁酮檢測含脂輻照食品 ?利用有機(jī)過氧化合物檢測含脂輻照食品 ?蛋白質(zhì)的輻射降解 ?蛋白質(zhì)的輻射降解和輻照含蛋白質(zhì)食品的檢測 ?利用核酸的變化檢測 ?利用乙醇的輻照化學(xué)變化檢測輻照酒 back 思考題 ?輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答 ?輻射保藏食品的原理 放射性的污染 ? 誘惑放射性： 一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生 γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）稱為誘惑放射性。 ? 誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的核反應(yīng)能閾，則該元素會(huì)產(chǎn)生放射性。 ?食品中的基本元素，如氮氧氧 ?14N γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 ?16O γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 ?12C γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 ?大部分元素核反應(yīng)能閾都在 10Mev以上，目前在食品中允許使用的輻射源只有 60Co，（ γ1= Mev， γ2 = ）能量 10Mev, 故不會(huì)產(chǎn)生誘惑放射性 ? 在氫元素中 ,放射性同位素的半衰期極短 (幾秒 ~幾十分鐘 ), 還不等到達(dá)消費(fèi)者手中 ,，放射性就消失了。
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