【正文】 第一節(jié) 食品輻射保藏概述 ?一、食品輻射的基本概念 ?（一） 定義：食品輻射保藏就是利用電離輻射 與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對食品原料進(jìn)行加工處理的過程。 該方法是延長食品保藏時間，保障食品質(zhì)量的一項物理保藏技術(shù)。 ?經(jīng)輻射照射的食品稱為輻照食品。 （二）、食品輻射保藏的應(yīng)用目的 ? 食品輻射保藏可應(yīng)用于新鮮肉類及其制品，水產(chǎn)品蛋及蛋制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味品、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。 ? 最大限度地減少食品的損失，使它在一定限期內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生食品的品質(zhì)和風(fēng)味的變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長食品的保藏期。 （三）、輻射保藏食品的特點 ? 優(yōu)點： 殺死微生物效果顯著 ， 劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào) 節(jié)； 一定的劑量 （ ＜ 5kGy） 照射不會使食品發(fā)生感 官上的明顯變化 ， 即使使用高劑量 （ ＞ 10kGy） 照射 ， 食品中總的化學(xué)變化也很微小 食品不會留下任何殘留物 食品在受射線照射過程中升溫甚微 ， 可以忽略 不計 ， 可保持食品原有的新鮮感官特性 。 在冷 凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理 放射線的穿透能力強(qiáng) 、 均勻 、 瞬間即逝 ， 而且對其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制 食品可以在包裝以后不再拆包的情況下進(jìn) 行輻照處理 ， 節(jié)約了材料 ， 也避免了在污 染的可能 操作適應(yīng)范圍廣 。 在同一射線處理場所 ， 可以處理多種體積 ， 狀態(tài) 、 類型食品 節(jié)約能源 ， 自動化可連續(xù)生產(chǎn) 缺點 經(jīng)過殺菌劑量的照射 ， 一般情況下 ， 酶不能完 全被鈍化 。 經(jīng)輻射處理后 ， 食品所發(fā)生的化學(xué)變化從量上 來講雖然是微乎其微的 ， 但敏感性強(qiáng)的食品和 經(jīng)高劑量照射的食品可能會發(fā)生不愉快的感官 性質(zhì)變化 。 這些變化是因游離基的作用而產(chǎn)生的 輻射這種保藏方法不適用于所有的食品 ， 要有選擇性 地應(yīng)用 能夠致死微生物的劑量對人體來說是相當(dāng)高的 ， 所以 必須非常謹(jǐn)慎 ， 做好運輸及處理食品的工作人員的安全 防護(hù)工作 。 為此 ， 要對輻射源進(jìn)行充分遮蔽 ， 必須經(jīng) 常 、 連續(xù)對照射區(qū)和工作人員進(jìn)行監(jiān)測檢查 。 二、 食品輻射的國內(nèi)外發(fā)展概況 ? 自 19世紀(jì)末 ， 提出了 X射線的殺菌作用以來，直到第二次世界大戰(zhàn) 40年代 以后，射線輻射保藏食品的研究和應(yīng)用才有了實質(zhì)性的開始 ， 50年代美國等國家加強(qiáng)了研究， 70年代證明了輻照食品的衛(wèi)生安全性， 80年代各國開始建立規(guī)程、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 ? 1980年 FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量 10kGy以下不需要做毒理學(xué)實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學(xué)問題。 ? 1984年，代表 130多個國家的食品法典委員會（ CAC）向成員國建議輻照食品 CAC標(biāo)準(zhǔn)及輻照食品設(shè)施推薦規(guī)程。 ? 迄今為止，已有 40多個國家批準(zhǔn)了 100多種類的輻照食品。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，是從 20世紀(jì) 90年代開始的。 ? 我國輻照食品研究工作在下列方面有商業(yè)化 、 實用化的廣闊前景 。 ?進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理 ?低質(zhì)酒類輻照改性 ?干果 、 脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲 ?調(diào)味品的輻照滅菌 ?輻照處理和其他保藏處理方法綜合應(yīng)用的研究 。 ? 三、輻照食品研究的意義 ? 從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學(xué)熏蒸。 ? 1997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達(dá)國家在 2020年前、發(fā)展中國家在 2020年前要徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出出來。另外，食源性疾病近年來在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病與輻照食品近年的發(fā)展有明顯的關(guān)聯(lián)。 ? 比如 1997年美國 2500萬磅牛肉末受大腸桿菌 O157： H7的污染， 9萬人致病， 25人死亡，導(dǎo)致了美國歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約 1萬噸）。這件事直接導(dǎo)致了 1997年 12月美國 FDA批準(zhǔn)了牛肉輻照。 四、食品輻照分類 ?按照所要達(dá)到的目的把應(yīng)用于食品上的輻射分為三大類 ?輻射阿氏殺菌 ?輻射巴氏殺菌 ?輻射耐貯殺菌 。 輻射阿氏殺菌(radappertization) ?此殺菌也稱商業(yè)性殺菌，所使用的輻射劑量（ 10~50kGy）。 ?可以使食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限個數(shù)。最好配合低溫貯藏，否則會引起風(fēng)味、色澤和組織的變化。 ?常用于肉類和香料調(diào)味品的消毒。 輻照巴氏殺菌 (radicidation) ?利用輻照對食品進(jìn)行消毒與防腐 ， 稱為輻照巴氏殺菌 ,劑量范圍為 5~10kGy 。 ?主要作用： ?殺滅除病