【正文】 ? 食品的輻射處理劑量 (二 )微生物對輻射的敏感性 ? 表示某種微生物對輻射的敏感性，通常以每殺死 90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的 10%所需要的劑量，并用 D10值表示： 其中： N0 表示最初的微生物數(shù) N表示使用 D劑量后殘留的微生物數(shù) D表示初期劑量 D10表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的 10%時的劑量 ? 微生物對輻射的敏感性 :一般來說 G G+ 酵母 霉菌(敏感度 ) 。必須使用足以消滅肉毒梭狀芽孢桿菌的輻射劑量。 ?凡求穩(wěn)定貯藏而要把酶破壞的食品只靠輻射處理是不適宜的。將破壞微生物的輻射與熱處理綜合進行，非常有效。 ?低劑量輻射處理目前已經(jīng)能使冷凍水產(chǎn)品、水果和蔬菜的正常貯藏期從幾天延長到幾個星期，且每噸的輻射費用僅人民幣 50~85元。 四、輻照時期 ?一般產(chǎn)品收獲或加工后要盡可能快地輻照。 ?為延長休眠期、抑制發(fā)芽，在生理休眠期結(jié)束前輻照，比延晚或剛收獲后進行輻照的效果好。 五、 影響食品輻照的因素 ?pH ?食品的化學成分 ?照射時的環(huán)境溫度 ?氧的含量 ?含水量 1如： ?X射線對大腸希氏桿菌 ()在 0~30℃ 范圍內(nèi)無影響 ?γ射線對肉毒梭狀芽孢桿菌 ()zai 0~65 ℃ 范圍內(nèi)無影響 ?在 0 ℃ 以下的低溫進行輻照結(jié)果表現(xiàn)各不相同 ?凝結(jié)芽孢桿菌和生芽孢梭狀芽孢桿菌的芽孢無論是在凍結(jié)還為凍結(jié)狀態(tài)進行輻照，其結(jié)果沒有差異。 ?一般認為，在冰點以下輻射不產(chǎn)生間接作用或間接作用不顯著，因此抗輻射性會增強。 ? 肉類食品在高劑量照射情況下會引起的物理變化和化學變化，產(chǎn)生一種特殊的“輻射味”。 ? 對于肉類、禽類等含蛋白質(zhì)較豐富的動物性食品，輻射處理最好在低溫下進行，這樣可以有效地保證質(zhì)量。氧的含量 ?輻照時射線可以使空氣中的氧電離，形成氧化性很強的臭氧。另外為防止 Vc損失可在充氮環(huán)境進行輻照處理。 ?一般情況殺菌因氧的存在而增強：如大腸埃希氏桿菌、弗氏志賀氏菌和釀酒酵母。 3 第五節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生安全性 ?放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā) ?毒性物質(zhì)的生成 ?微生物類發(fā)生變異的危險 ?對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 一、放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā) ?大量的研究結(jié)果和理論分析都表明，輻射食品不存在放射性污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)問題。食品中放射能的誘發(fā)受射線種類、能量、劑量及食品中含有成分等的影響。 三、微生物類發(fā)生變異的危險 ? 1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO），國際原子能機構(gòu)（ IAEA），世界衛(wèi)生組織（ WHO）專家會議認為：在 10KGy以內(nèi)的輻射食品，不需要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學核營養(yǎng)學上都不存在問題，可以作為“推薦接受”。 四、對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 ? 低劑量輻照，食品的營養(yǎng)損失是微不足道的。 ? 高劑量輻照，采用約束間接作用的措施 (即低于凍結(jié)溫度、抽真空、添加游離基接受體 )，輻照食品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分的營養(yǎng)價值降低不大，但維生素類中對輻射敏感性強的維生素 E、維生素 Bl、維生素已有損失。但是不僅輻照過程可以產(chǎn)生自由基，其它一些過程如熱處理、光照、金屬離子的催化、酶催化、研磨、超聲波以及食品儲存過程中氧和過氧化物相互作用也可以產(chǎn)生自由基。 檢測方法 ?利用輻射對食品成分的化學效應檢測輻照食品 ?利用生成的長壽命的自由基檢測輻照食品 — 電子自旋共振法（ ESR） ?利用熱釋光和化學發(fā)光技術(shù)檢測輻照食品 利用輻射對食品成分的化學效應檢測輻照食品 ?脂類的輻射變化和含脂輻照食品的檢測 ?利用揮發(fā)性碳氫化合物和烷基環(huán)丁酮檢測含脂輻照食品 ?利用有機過氧化合物檢測含脂輻照食品 ?蛋白質(zhì)的輻射降解 ?蛋白質(zhì)的輻射降解和輻照含蛋白質(zhì)食品的檢測 ?利用核酸的變化檢測 ?利用乙醇的輻照化學變化檢測輻照酒 back 思考題 ?輻射有哪些化學效應及生物學效應？從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答 ?輻射保藏食品的原理 放射性的污染 ? 誘惑放射性： 一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生 γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）稱為誘惑放射性。 ?食品中的基本元素，如氮氧氧 ?14N γ射線 會產(chǎn)生放射性 ?16O γ射線 會產(chǎn)生放射性 ?12C γ射線 會產(chǎn)生放射性 ?大部分元素核反應能閾都在 10Mev以上，目前在食品中允許使用的輻射源只有 60Co，（ γ1= Mev， γ2 = ）能量 10Mev, 故不會產(chǎn)生誘惑放射性 ? 在氫元素中 ,放射性同位素的半衰期極短 (幾秒 ~幾十分鐘 ), 還不等到達消費者手中 ,，放射性就消失