一、冰淇淋的定義-資料下載頁
2025-09-20 17:59本頁面
【導(dǎo)讀】配方?jīng)]有冰淇淋考究，組成相當(dāng)于冰淇淋，原料的配合和標(biāo)準(zhǔn)化。冷卻、成熟（老化）2-4℃。硬化-15℃以下；-20—-25℃。硬質(zhì)冰淇淋-15℃以下。奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進(jìn)行攪拌，若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶。使用明膠時，先用10倍左右水浸泡溶脹后，使用淀粉時，先用少量的水或牛乳調(diào)勻，再。果汁或果肉在凝凍過程中加入。香料需在成熟（老化）過程結(jié)束后進(jìn)行凍結(jié)。溫度：通常62-65℃/30min;，因此乳化狀態(tài)穩(wěn)定，升成品冰淇淋的重量升成品冰淇淋的重量升混合料的重量）膨脹率（。并非完全凍結(jié)，而是呈半凍結(jié)狀。凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容。成品的保型性和融化性。輕或膨松的組織——膨脹率過大。奶油狀組織——生成脂肪塊，乳化劑不適。乳清分離——蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡。布丁狀——均質(zhì)不完全。粘質(zhì)狀——膨脹率調(diào)整不當(dāng)
【正文】 蛋白質(zhì)顆粒及不溶解的鹽 ?液相 穩(wěn)定劑和乳化劑：使分散狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩 最新理論：玻璃化溫度（相轉(zhuǎn)變） 四、冰淇淋的主要缺陷 ?砂狀組織 ，乳糖結(jié)晶長大 ?輕或膨松的組織 —— 膨脹率過大 ?粗或冰狀組織 ，反復(fù)融凍 ?奶油狀組織 —— 生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良等 （一）組織狀態(tài) （二）質(zhì)地 ?脆弱 、乳化劑不足 ，膨脹率高 ?水樣 ，砂糖高 、乳化劑添加不當(dāng) ?軟弱 （三）融解狀態(tài) ?起泡 —— 原料配合不當(dāng) ?乳清分離 —— 蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡 ?凝固 —— 酸度高 ?布丁狀 —— 均質(zhì)不完全 ?粘質(zhì)狀 —— 膨脹率調(diào)整不當(dāng) ?風(fēng)味異常 ，吸收異味
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