第一節(jié)柵欄技術(shù)第二節(jié)肉的低溫貯藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏保鮮第-資料下載頁
2024-09-28 15:14本頁面
【導(dǎo)讀】方法就是一道柵欄，采取幾個措施就是幾個柵欄。其強度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品的腐敗變質(zhì)。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。屏障不能抑制微生物，則會導(dǎo)致腐敗?；瘜W(xué)成分之間的反應(yīng)，控制酶的活性。數(shù)細菌都已停止發(fā)育。把肉溫降到0℃左右，可進行短期貯藏。使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。高檔水產(chǎn)品和肉類的貯藏。CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉。CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制。但CO2對塑料包裝薄膜。若選用CO2作為保護氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的。在冷藏條件下(0℃)，充入不含O2的CO2至飽和可大大。純CO2氣調(diào)包裝適合于批發(fā)的、長途運輸?shù)摹⒁筝^長保。內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包
【正文】 保鮮的目的。 一、輻射對肉品質(zhì)的影響 (一 ) 顏色 鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時 ,瘦肉的紅色更鮮 ,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色 在室溫貯藏過程中 , 由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。 (二 ) 嫩化作用 輻照能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射線 (三 ) 輻射味 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。據(jù)報導(dǎo)在經(jīng) 2～ 6 Mrad照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、異丁硫醇等揮發(fā)性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤為明顯，這主要是含硫蛋白質(zhì)分解所致。 二、輻照殺菌的應(yīng)用 (一 )輻照消毒殺菌 輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。 選擇性輻照殺菌的劑量一般定為 500 Krad以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運貯。 劑量范圍是 Mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。 (二 )輻射完全殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為1~6 Mrad。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達到 “ 商業(yè)滅菌 ” 的目的。 只要包裝不破損，能在室溫下貯藏幾年。 該法的缺點是所需劑量較大 (通常為 ～ Mrad，有時高達 7 Mrad)，加工費用高。 主要柵欄因子及其互相作用對肉品防腐保鮮的作用機制。 冷卻肉、冷凍肉加工工藝。 氣調(diào)及輻射保鮮原理和方法。 原料肉低溫貯藏與輻射貯藏有何 同異及優(yōu)缺點 . 課后思考
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