餅干工藝-資料下載頁(yè)
2025-09-19 08:04本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】餅干的分類(lèi)情況如何？餅干生產(chǎn)中如何設(shè)計(jì)配方與工藝？酥性餅干與韌性餅干生產(chǎn)中異同點(diǎn)？沖印成型時(shí)，印模的選擇方法？餅干冷卻與質(zhì)量的關(guān)系如何，應(yīng)如何控制？按成型方法與油糖用量的范圍分。根據(jù)餅干制坯時(shí)所采用的成型機(jī)種。由于不同成型方法規(guī)定了油脂與砂。正確選擇調(diào)粉設(shè)備。面團(tuán)輥軋注意事項(xiàng)。輥軋可以排除面團(tuán)中部分氣泡，改善制品內(nèi)部。疏松的面團(tuán)經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結(jié)力的。將面團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的。排除多余二氧化碳?xì)怏w，并使氣體均勻。要求與韌性面團(tuán)基本相似。輥軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過(guò)1∶3. 添加頭子時(shí)，注意頭子的溫度與添加量。將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將。適應(yīng)性廣，可用于生產(chǎn)多種品種。在高溫制皮輥筒上，烘烤成軟皮后，烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸。韌性面團(tuán)由于面筋充分吸水脹潤(rùn)，以三。即使是烘烤同一種性質(zhì)面團(tuán)，脫水速度
【正文】 水脹潤(rùn)，以三種形式存在的水分較酥性面團(tuán)都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時(shí)間較長(zhǎng) ?即使是烘烤同一種性質(zhì)面團(tuán)，脫水速度也常不一致 餅坯的形態(tài)影響 厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時(shí)間宜適當(dāng)延長(zhǎng)，反之則快 其它影響因素 水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、面團(tuán)軟硬度等因素有關(guān)。例疏松劑在加熱分解排出氣體時(shí)，有利于水分的蒸發(fā) 厚度的變化 ?烘烤過(guò)程中，餅坯有一定程度的脹發(fā)，主要是厚度明顯增加 ?脹發(fā)力來(lái)源：主要來(lái)自?xún)煞矫? a. 疏松劑受熱分解 b. 餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā) ?影響厚度（脹發(fā)）的因素 面團(tuán)的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等 色澤變化 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上時(shí)，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色。它主要是由二種作用形成的。 （ 1）焦糖化作用 （ 2）美拉德反應(yīng) 冷卻與包裝 ?冷卻過(guò)程中水分變化 （ 參見(jiàn)圖 8326） ?冷卻與餅干質(zhì)量關(guān)系 ﹠ 冷卻與形態(tài) ﹠ 冷卻與裂縫 ?餅干包裝 冷卻與形態(tài)的關(guān)系 剛出爐的餅干非常柔軟 ， 特別是油 、 糖用量高的甜酥性餅干更軟 ， 略受外力的影響就容易變形 。 因此 ， 在冷卻過(guò)程中 ， 要求餅干鋪在平整的冷卻運(yùn)輸帶上 ， 不要互相重疊 ， 避免劇烈地翻動(dòng)或碰撞 ， 以免餅干彎曲變形 。 冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對(duì)餅干品質(zhì)是有害的。因?yàn)轶E然降溫，強(qiáng)烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會(huì)使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過(guò)一定限度時(shí)，餅干就會(huì)出現(xiàn)裂縫。
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