食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-資料下載頁
2025-02-18 11:27本頁面
【正文】 游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。 因此，在烘烤前階段，溫度偏高利于水分排除 ?結(jié)合水排除困難， 限速步驟 是內(nèi)部水分的遷移，故烘烤后階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費(fèi)外，還會造成色澤較深等質(zhì)量問題 面團(tuán)的性能影響 ?酥性面團(tuán) 含水量較低，面團(tuán)內(nèi)結(jié)合水較少，故面團(tuán)內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時間相對較短 ?韌性面團(tuán) 由于面筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性面團(tuán)都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時間較長 ?即使是烘烤 同一種性質(zhì)面團(tuán)，脫水速度也常不一致 餅坯的形態(tài)影響 厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時間宜適當(dāng)延長，反之則快 其它影響因素 水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、面團(tuán)軟硬度等因素有關(guān)。 例疏松劑在加熱分解排出氣體時，有利于水分的蒸發(fā) 烘烤完畢，餅干成品和生坯相比，酥性餅干增長 160%~250%，韌性餅干增長約 200%~300%。 厚度的變化 1）脹發(fā)力來源： 疏松劑受熱分解；餅坯內(nèi)部水分的蒸發(fā)。 2）厚度變化過程： 開始階段，疏松劑分解，餅坯厚度逐步增加；溫度繼續(xù)升高，疏松劑大量分解，水分劇烈蒸發(fā)，厚度達(dá)到最高點(diǎn)；疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降。 3）影響厚度的因素 ： 面團(tuán)的軟硬度、面筋的抗脹力、疏松劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等多種因素有關(guān)。 餅坯的脹發(fā)程度與成品質(zhì)量密切相關(guān)。 色澤變化 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上 時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的 上色 。它主要是由二種作用形成的。 （ 1）焦糖化作用 （ 2）美拉德反應(yīng) 1）焦糖化作用： 加熱使溫度超過糖的熔點(diǎn)時，糖即焦化成為焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等復(fù)雜物質(zhì)。 影響色澤變化的因素 2）美拉德反應(yīng)： 常溫下也能緩慢進(jìn)行，溫度升高，反應(yīng)速度加快， 150℃ 時反應(yīng)速度最快。 3） pH： pH越低，美拉德反應(yīng)速率越慢； pH升高，反應(yīng)速率加快。一般為 pH為 8時，美拉德反應(yīng)上色最明顯。 4） 水分： 烘烤過程中，餅坯水分下降到 13~15%時，是美拉德反應(yīng)的最佳水分，反應(yīng)速率最快。 化學(xué)變化 ?膨松劑的變化 ?酶的變化 ?淀粉的糊化及蛋白質(zhì)的變性 ?微生物的變化 ?著色反應(yīng) 冷卻與包裝 ?冷卻過程中水分變化 （ 參見圖 8326） ?冷卻與餅干質(zhì)量關(guān)系 ﹠ 冷卻與形態(tài) ﹠ 冷卻與裂縫 ?餅干包裝 冷卻與形態(tài)的關(guān)系 剛出爐的餅干非常柔軟 ， 特別是油 、糖用量高的甜酥性餅干更軟 ， 略受外力的影響就容易變形 。 因此 ， 在冷卻過程中 ， 要求餅干鋪在平整的冷卻運(yùn)輸帶上 ， 不要互相重疊 ，避免劇烈地翻動或碰撞 ， 以免餅干彎曲變形 。 冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對餅干品質(zhì)是有害的。 因為驟然降溫，強(qiáng)烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過一定限度時，餅干就會出現(xiàn)裂縫。 餅干的包裝 ?（一）包裝的作用 ?１、保障食用安全 ?２、防潮、防壓 ?３、便于銷售 ?４、便于運(yùn)輸和計算 （二）餅干包裝的條件和要求 ?餅干的包裝應(yīng)該在含水量和溫度降到最低值時進(jìn)行。 ?合理的包裝條件是： 溫度、水分同時都可以較好地滿足貯藏條件的某一冷卻狀態(tài)。 第四節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 一、華夫餅干 影響面醬調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面 漿 溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時間； 疏松劑。 （二）面 漿 及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細(xì)度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點(diǎn)， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。 三、蛋基類餅干 蛋基類餅干是一種用 雞蛋作疏松劑 而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 （一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為 100～ 130，香料適量。 攪漿 ：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打 20～ 25min，等蛋液體積膨脹約增加 ，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 （二）制作方法 演講完畢，謝謝觀看！
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