食品添加劑課程論文—板栗蓮子乳的研制-資料下載頁
2025-06-04 23:41本頁面
【正文】 液相的黏度，從而阻止懸浮顆粒產(chǎn)生碰撞、絮凝和沉淀。本試驗(yàn)結(jié)果見表 4，結(jié)果表明，單一增稠劑隨著用量增大，產(chǎn)品的沉淀量逐漸減少，但當(dāng)用量超過一定量時(shí)，沉淀量略有增加，而復(fù)合增稠劑隨著用量的增大，產(chǎn)品的穩(wěn)定性增強(qiáng)，而且效果明顯好于單一增稠劑。綜合口感風(fēng)味效果，最終確定最佳增稠劑為黃原膠 +CMC+海藻酸鈉組成的 復(fù)合增稠劑，用量以 ％較為適宜。 乳化劑用量 /% 沉淀量 /% 口感、風(fēng)味 黃原膠 CMC 卡拉膠 海藻酸鈉 黃原膠 +卡拉膠+海藻酸鈉 一般 較好 好 較好 不同乳化劑對飲料穩(wěn)定性的影響 由于板栗 蓮子 奶是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 （ O/W）型乳劑組成的復(fù)雜的乳濁液，屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，因此，在理論上應(yīng)選取親水性強(qiáng)的乳 化劑。在復(fù)合增稠劑用量 ％、白砂糖用量 10 ％、 的條件下，選用蔗糖酯、單甘酯、吐溫、蔗糖酯 +單甘酯分別進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表 5。 表 5 不同增乳化劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感風(fēng)味質(zhì)量的影響 由表 5 可知，在 ％ ~ ％的使用范圍內(nèi)，隨著單一乳化劑用量的增大，乳化劑用量 /% 沉淀量 /% 口感、風(fēng)味 蔗糖酯 吐溫 單甘脂 蔗糖酯 +單甘脂 一般 較好 良好 較好 6 沉淀量逐漸減少，表明產(chǎn)品的穩(wěn)定性逐漸增大，但當(dāng)蔗糖酯和吐溫用量超過 ％時(shí)，隨著添加量的增加，板栗 蓮子 奶沉淀量的減少量并不顯著，而單甘酯甚至有增加的趨勢。另外，復(fù)合乳化 劑的作用效果明顯優(yōu)于單一乳化劑，且隨著用量的增加，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也逐漸增大。綜合口感風(fēng)味效果，最終確定最佳乳化劑為蔗糖酯＋單甘酯復(fù)合乳化劑，用量 為 ％。 3 板栗 蓮子 奶的產(chǎn)品質(zhì)量 1）色澤：呈淡黃色，有光澤。 2）香氣和滋味：具有濃郁的板栗及 蓮子 的復(fù)合香味，口感細(xì)膩，清爽可口。 3）組織狀態(tài)：呈均勻乳狀液，無分層、沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。 4）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤ 100 個(gè) /mL，大腸菌群≤ 3 個(gè) /100 mL，致病菌：未檢出。 5）貯存期：常溫下 6 個(gè)月。 4 結(jié)論 1）通過四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定板栗 蓮子乳 的最佳配方為：板栗漿 10 ％、 蓮子 乳 25 ％、白砂糖 10 ％、 ，所得產(chǎn)品具有濃郁的板栗及 蓮子 的復(fù)合香味，且酸甜適 度，清爽可口，余味較長。 2）為了使板栗 蓮子 奶的口感細(xì)膩，穩(wěn)定性好，選用復(fù)合穩(wěn)定劑。其中，復(fù)合增稠劑 ％、復(fù)合乳化劑 ％。 3）板栗 蓮子 奶風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，酸甜適口，迎合了現(xiàn)代人的飲食觀念，具有很好的開發(fā)潛力。 [8] 5 總結(jié)與分析 通過這次論文的寫作，基本掌握了論文的格式，通過查閱相關(guān)資料，對家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品板栗與蓮子的進(jìn)一步加工有了更深的了解，體會到了特色資源食品開發(fā)的趣味性和可發(fā)展性。感謝王儲炎老師給我們這個(gè)機(jī)會去了解我們專業(yè)的特色。 6參 考文 獻(xiàn) ： [1] 李榮林．板栗的營養(yǎng)與加工 [J]．江蘇食品與發(fā)酵， 2021(3)： 83－ 85 [2] 周瑞寶． 蓮子 加工技術(shù) [M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021： 111 [3] 馬凌云，趙亮，張孔海，方玲 .板栗花生乳的研制 [J].食品科技， 2021:2426 [4] 強(qiáng)亮生主編 .食品添加劑與功能性食品 — 配方、制備、應(yīng)用 [M].化學(xué)工業(yè)出版社 2021:277278 [5] 田金強(qiáng)，張子德，陳志周，等 .板栗酒加工中防止褐變的研究 [J].食品工業(yè)科技， 2021(8)： 75－ 77 [6] 侯彥喜 ，邢建華，賈和平 .蓮子 山楂乳的研制 [J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)[J].2021(6)： 258－ 260 [7] 楊芙蓮，宋宏新，張妮，等 .板栗飲料加工中防褐變和穩(wěn)定性的研究 [J].食品科技， 2021(4)： 74－ 76 [8] 百度百科
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