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本科論文_酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響-資料下載頁

2025-06-02 23:03本頁面
  

【正文】 1 FC9 三個樣品的色調(diào)差別微小,添加酵母 L2323 和CY3079的樣品色調(diào)一樣。添加酵母 L2323的樣品其色度值最大,其次為自然酵母,添加酵母 CY3079的樣品色度值最小,添加酵母 W15和 FC9的樣品,色度值相同。各樣品在 420nm處的吸光度相差 不大,酵母 FC9在 520nm處的吸光度是 ,為最大值,最小值是酵母 CY3079在 520nm處的吸光度,為 ,相差較大;而在 620nm處的吸光度,各樣品的差別不明顯,表明各樣品的色度色調(diào)值不同,主要表現(xiàn)在對紅光的吸收度的不同。酵母 L2323 色度與色調(diào)值最高,分別達(dá)到了 、 ,其吸附能力最差,而吸附能力最強的是酵母 CY3079。 有研究表明,酵母在發(fā)酵過程中,酵母的細(xì)胞壁對葡萄酒的顯色有吸附作用,酵母不同,對葡萄酒中花色苷有不同程度的影響,導(dǎo)致葡萄酒的顏色有一定的差別 ]21[ 。表 ,在五種不同處理下, CY3079對葡萄酒中花色苷的吸附作用最強,而 L2323最低,色度與色調(diào)值最高。 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 17 頁 共 22 頁 第四章 結(jié)論與討論 結(jié)論 通過對不同商用酵母發(fā)酵赤霞珠干紅葡萄酒的糖度、總酸、酒精度、總酚、單寧、總 S 2O 、游離 S 2O 和色度等理化指標(biāo)的測 定結(jié)果得出,添加不同商用酵母的葡萄酒的各項理化指標(biāo)均有差異,具體差異如下: ( 1) 發(fā)酵過程中,比重呈下降趨勢,自然發(fā)酵相對進(jìn)行緩慢,商用酵母 CY3079 發(fā)酵速率最快,酵母 L232 W15 和 FC9 發(fā)酵速率差別不大。 ( 2) 在發(fā)酵過程中,各樣品總酸的含量均呈現(xiàn)先上升后下降變化趨勢。至發(fā)酵結(jié)束時,各酒樣的總酸含量分別是 (自然酵母 )、 (酵母 L2323)、 (酵母 W15)、 (酵母 FC9)、(酵母 CY3079),表明添加不同酵母發(fā)酵的葡萄酒,其總酸含量差別不大。 ( 3) 總酚與丹寧主要存在于葡萄果皮與種子中,隨著發(fā)酵的進(jìn)行而慢慢釋放到酒體中,析出量與酒精度、溫度等有關(guān),而發(fā)酵過程中主要以酵母活動為主,結(jié)合相關(guān)數(shù)據(jù)可知商用酵母 L2323 析出單寧、總酚的能力較強,自然發(fā)酵最差。 ( 4)添加不同酵母發(fā)酵的葡萄酒,發(fā)酵結(jié)束時,其殘?zhí)橇扛鞑幌嗤?,酒精度也不同。其中自然發(fā)酵的葡萄酒殘?zhí)橇孔罡?,?177。,酒精度為 %vol;酵母 CY3079的殘?zhí)橇孔畹?,僅為 ,其酒精度為 14%vol, 說明酵母 CY3079 對糖的轉(zhuǎn)化率更高,發(fā)酵特性較好。 ( 5)不同酵母因其對葡萄酒 顯色物質(zhì)的吸收程度不同,葡萄酒的色度和色調(diào)也不同。 酵母 L2323色度與色調(diào)值最高,其吸附能力最差,而吸附能力最強的是酵母 CY3079。 綜合以上分析說明不同菌株的發(fā)酵性能和本身的特性各不相同,對酒體的感官特征和綜合指標(biāo)等方面會產(chǎn)生不同的影響。通過對五個樣品的理化指標(biāo)的測定得出,自然酵母發(fā)酵性能較低,長 23天,添加酵母 L2323 的樣品的總酚、單寧和色度含量高于其他四個樣品,總 SO2 含量較高,抗氧化能力較強,其色調(diào)和色度值均為最 高;酵母 CY3079的殘?zhí)橇?,酒精度 14%vol最高,說明發(fā)酵性能較好,其色度和色調(diào)值最低,酵母 W15和 FC9發(fā)酵性能及其他指標(biāo)相差不大。 所以與其余四種酵母相比,酵母 L2323 更適合釀制品質(zhì)優(yōu)秀的赤霞珠干紅葡萄酒。 討論 本實驗的參試酵母都是商用釀酒酵母,但不同菌株間的耐酸、耐酒精及發(fā)酵力等各種性能不同,北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 18 頁 共 22 頁 導(dǎo)致葡萄酒的各項理化指標(biāo)存在差異,目前,對不同酵母影響葡萄酒品質(zhì)的研究較少,酵母對葡萄酒品質(zhì)的影響說明了不同的商用酵母由于酵母種類不同,所以性能也就有所差異,在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物種類與 含量也有差別,因此對酒體的影響也不同,所以,應(yīng)該根據(jù)不同需求選擇合適的酵母。 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 19 頁 共 22 頁 致 謝 大學(xué)四年的學(xué)習(xí)生涯在這次答辯后也即將落下帷幕,本次論文能順利完成,要感謝我的指導(dǎo)老師宋長冰老師,在本次論文中老師從選題指導(dǎo)、論文框架到細(xì)節(jié)修改,都給予了細(xì)致的指導(dǎo),提出了很多寶貴的意見與建議,他淵博的知識、開闊的視野和敏銳的思維給了我深深的啟迪,讓我受益匪淺,在此,謹(jǐn)向?qū)煴硎境绺叩木匆夂椭孕牡母兄x!還要感謝在論文完成過程中給予我許多幫助的馬海軍老師和給予我 幫助的同學(xué)們,同時還感謝這四年來教育我的生科學(xué)院的老師們,謝謝你們四年來的辛勤栽培,謝謝你們在教學(xué)的同時更多的是傳授我們做人的道理,謝謝四年里面你們孜孜不倦的教誨! 最后再一次感謝所有在畢業(yè)設(shè)計中曾經(jīng)幫助過我的良師益友和同學(xué),以及在設(shè)計中被我引用或參考的論著的作者。 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 20 頁 共 22 頁 參考文獻(xiàn) [1] 趙立川.紅葡萄酒發(fā)酵前進(jìn)行冷熱浸漬工藝的研究 [D].河北科技大學(xué), 2021 [2] 王可 .優(yōu)良酵母菌株發(fā)酵特性比較 [D].山東輕工業(yè)學(xué)院, 2021 [3] 諸葛健 . 工業(yè)微生物資源開發(fā)應(yīng)用與保護(hù) [M]. 北京 : 化學(xué)工業(yè)出版社 , 2021 [4] 樊璽,李新榜,郭永亮.活性干酵母與葡萄酒香氣 [J].中外葡萄與葡萄酒, 2021, (5): 1011 [5] 王建剛,劉玉田,時磊等.酵母菌和果膠酶對干紅葡萄酒發(fā)酵浸提的影響 [J].釀酒科技, 2021,(8): 4042 [6] 高年發(fā).葡萄酒生產(chǎn)技術(shù) [M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2021: 105122 [7] Lema C, GarciaJares C. Contribution of Saccharomyces and nonSaccharomyces populations to the production of some ponents of Albarino wine aroma[J]. Am J Enol Vitic, 1999, (47): 206216 [8] Herraiz, T, Reglero, G, Herraiz, M, et al. The influence of the yeast and type of culture on the volatile position of wines fermented without sulfur dioxide[J].American Journal of Enology and Viticulture, 1990, (41): 313318 [9] 楊瑩,徐艷文,薛軍俠等.葡萄酒相關(guān)酵母的香氣形成及香氣特征 [J].微生物學(xué)通報, 2021,34(4): 757760 [10] Evelyn S O, Helena M A, Bolini C, et al. The influence of different yeasts on the fermentation position and sensory quality of cachaca[J]. World Journal ofMicrobiology amp。 Biotechnology 2021, 21: 707715 [11] Duenas, M, Irastorza, A, Fernandez, K, et al. Microbial populations and malolactic fermentation of apple cider using traditional and modified methods [J]. Journal of Food Science, 1994, (5): 10601064. [12] 王福榮 .釀酒分析與檢測 [M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2021:118120 [13] GB/T 124562021,食品中總酸的測定 [S]. [14] GB 122951990,水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定 — 折射儀法 [S]. [15] 王華 . 葡萄與葡萄酒實驗技術(shù)操作規(guī)范 [M]. 陜西:西安地圖出版社, 1999 [16]冒秋丹,韓舜愈,祝霞等 .3種酵母對蛇龍珠干紅葡 萄酒發(fā)酵過程中主要理化指標(biāo)的影響 [J].甘北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 21 頁 共 22 頁 肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報, 2021( 2): 131~ 134 [17] 高年發(fā) ,李小剛 ,楊楓 .葡萄及葡萄酒中的有機酸及降酸研究 [J].中外葡萄與葡萄酒, 1999,( 4) :4851 [18] 李華 ,王華 ,袁春龍 ,等 .葡萄酒化學(xué) [M].北京 :科學(xué)出版社 ,2021. [19] 趙光鰲 ,等譯 .(Roger Vernon Linda Ralph 著) .葡萄酒釀造學(xué)原理及應(yīng)用 [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,2021 [20]宋淑燕 .葡萄醪總酸調(diào)整對紅葡萄酒品質(zhì)的影響研究 [J].寧夏農(nóng)林科技, 2021( 1): 4041 [21]王琨,張軍翔等 .不同商用酵母對葡萄酒外觀品質(zhì)影響機理研究 [J].中外葡萄與葡萄酒, 2021( 6). 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文(設(shè)計) 酵母對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 22 頁 共 22 頁
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