【正文】 ...................... 10 總酸的測(cè)定：（以酒石酸計(jì)）酸堿滴定法 ................................. 10 可溶性固形物：（便攜式折光計(jì)） ....................................... 10 總酚 —— 福林 — 肖卡試劑比色法 ........................................ 10 單寧的測(cè)定 ......................................................... 11 酒精度的測(cè)定 —— 酒精計(jì)法 ............................................ 11 二氧化硫的測(cè)定 —— 直接碘量法 ........................................ 11 色度、色調(diào)的測(cè)定 .................................................... 11 pH 值 .............................................................. 11 第三章 測(cè)定結(jié)果與分析 ............................................................ 12 不同酵母對(duì)葡萄酒比重糖的影響 .............................................. 12 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 酵母對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 4 頁 共 22 頁 不同酵母對(duì)葡萄酒總酸的影響 ................................................ 12 ................................................ 13 不同商用酵 母對(duì)葡萄酒單寧的影響 ............................................ 14 添加不同酵母對(duì)葡萄酒其他理化指標(biāo)的影響 .................................... 15 第四章 結(jié)論與討論 ................................................................ 17 結(jié)論 ..................................................................... 17 討論 ..................................................................... 17 致 謝 ............................................................................ 19 參考文獻(xiàn) ......................................................................... 20 北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 酵母對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 5 頁 共 22 頁 第一章 緒論 研究背景及意義 目前，葡萄酒產(chǎn)業(yè)是一個(gè)具有特殊魅力的產(chǎn)業(yè)，有近 70 個(gè)國家生產(chǎn)葡萄酒， 2021 年世界葡萄酒總產(chǎn)量超過 2700萬噸。我國生產(chǎn)干型葡萄酒雖然時(shí)間短，但整體發(fā)展速度十分迅速，目前年產(chǎn)量已達(dá) 30萬噸。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)葡萄酒的需求助推了我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，寧夏有著適宜葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展空間尤為巨大。寧夏的葡萄栽培歷史已愈千年，賀蘭山東麓地區(qū)是我國著名的優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)之一，可為葡萄酒生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)的葡萄原料、也為葡萄酒產(chǎn)業(yè)提 供良好的生產(chǎn)基礎(chǔ)和廣闊的發(fā)展前景。在良好的外部環(huán)境及內(nèi)部優(yōu)勢(shì)上，生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，顯得尤為重要，基于以上背景，本研究對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒的菌種選擇提供了理論依據(jù)。 優(yōu)良的商業(yè)釀酒酵母是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵因素，目前生產(chǎn)中大多采用商業(yè)釀酒酵母，而商業(yè)釀酒酵母種類繁多，對(duì)于不同地區(qū)存在氣候條件的差異，葡萄原料的理化指標(biāo)也就略有不同，為獲得品質(zhì)更好的葡萄酒，必須選擇適合發(fā)酵當(dāng)?shù)仄咸言系纳逃媒湍?，因此選擇合適的酵母進(jìn)行發(fā)酵，是對(duì)葡萄酒品質(zhì)的一種保證。 酵母對(duì)葡萄酒質(zhì)量的研究現(xiàn)狀 葡萄酒酵母的研究現(xiàn)狀 葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁在酵母的作用下經(jīng)過部分或完全發(fā)酵產(chǎn)生的一種成分復(fù)雜、營養(yǎng)豐富具有保健功能的發(fā)酵型酒精飲料。酵母菌是葡萄酒釀造過程中主要的微生物有機(jī)體。新鮮葡萄或葡萄汁在酵母菌的作用下，通過自然發(fā)酵或者純種發(fā)酵，釀造產(chǎn)生葡萄酒，從而將原料中的潛在質(zhì)量充分的表現(xiàn)酒體中。酵母菌在酒精發(fā)酵過程中將原料中的還原糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的同時(shí)，還產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，包括甘油、乙酸酐、酯類、高級(jí)醇、 3羥丁酮和有機(jī)酸等。其中具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物如辣味的甲酸、杏仁味的 3羥丁酮、煙味的延胡索 酸等就構(gòu)成了葡萄酒的發(fā)酵香氣，發(fā)酵后期的陳釀更賦予了其香脂、燒焦等氣味，再加上葡萄品種所特有的香氣使葡萄酒風(fēng)味更加醇厚。也正是由于這些副產(chǎn)物的作用，才使得不同的葡萄酒具有一些共同的感官特性以及一些不同的風(fēng)味特性。截至目前，葡萄酒中所含的香氣成分已經(jīng)被鑒定出的就有一千多種， 400 多種已被證明來自酵母的酒精發(fā)酵。由于酵母菌株的不同其作用也各不相同，才使得不同的葡萄酒具有一些不同的風(fēng)北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 酵母對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 6 頁 共 22 頁 味特征 ]1[ 。不同酵母代謝途徑不同，產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物 不同，因此對(duì)葡萄酒香氣、感官特性和風(fēng)格產(chǎn)生不同影響，不同菌種發(fā)酵同一品種葡萄汁可以形成不同風(fēng)格的葡萄酒 ]2[ 。在葡萄酒發(fā)酵過程中，葡萄的品種香氣成分在不同酵母產(chǎn)生的酶的作用下，能充分體現(xiàn)該葡萄品種特有的香氣而盡量減少其他異味化合物，使本身固有的香氣能更好的展現(xiàn)出來。因此酵母的種類與品質(zhì)對(duì)葡萄酒的產(chǎn)量及質(zhì)量影響巨大，酵母性狀的優(yōu)劣直接影響葡萄酒的品質(zhì)。 酵母菌廣泛分布于自然界中，與工業(yè)生產(chǎn)關(guān)系聯(lián)系最緊密的酵母菌種是 Saccharomyces 屬內(nèi)的釀酒酵母組（ Saccharomyces sensu stricto） ,其中 是酒精生產(chǎn)和果汁發(fā)酵釀酒的主要菌種 ]3[ 。 19992021 年張?jiān)＜瘓F(tuán)技術(shù)中心 ,在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn) RC21 RA17 和 D254 等酵母是釀造赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒及黑比諾等紅葡萄酒的優(yōu)良品種、能使葡萄品種的香氣更好的得以展現(xiàn) ]4[ 。 2021年王建 剛等研究了酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響，結(jié)果表明有些酵母有利于青草香味的突顯，有些酵母有利于乙醇的形成，有些酵母能增強(qiáng)葡萄酒顏色穩(wěn)定性和酚類物質(zhì)的浸提 ]5[ 。許多歐洲著名產(chǎn)區(qū)獨(dú)具特色和風(fēng)格的產(chǎn)地酒是當(dāng)?shù)靥赜衅咸言?、工藝技術(shù)和酵母菌群共同作用的產(chǎn)物 ]6[ 葡萄酒發(fā)展初期，研究重點(diǎn)主要是釀酒酵母在葡萄酒中的發(fā)酵作用，而對(duì)非釀酒酵母在酒香及味覺感官結(jié)構(gòu)平衡中的重要 作用置之不問，甚至被列為葡萄酒釀造的有害菌種。近年來在倡導(dǎo)無醇、低度酒的大趨勢(shì)下，人們逐漸開始重新審視非釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中的作用 ]87[， 。楊瑩等綜述了國內(nèi)外關(guān)于釀酒酵母及非釀酒酵母代謝特征與差別對(duì)葡萄酒品質(zhì)和香氣形成不同作用以及不同酵母菌株共發(fā)酵對(duì)改善葡萄酒感官的良好的作用和發(fā)展前景 ]9[ 。 Evelyn S O 研究結(jié)果表明不同的酵母菌株對(duì)葡萄酒發(fā)酵 過程以及葡萄酒品質(zhì)的影響巨大，非釀酒酵母產(chǎn)酒率可以達(dá)到釀酒酵母的水平，非釀酒酵母較釀酒酵母產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)具有種類多、含量高、香氣突出的優(yōu)點(diǎn) ]10[ 。而 Roman發(fā)現(xiàn)了大量低產(chǎn)醋酸葡萄酒漢遜氏酵母后，經(jīng)證明與釀酒酵母共同發(fā)酵葡萄酒時(shí)，能提高葡萄酒品質(zhì) ]11[ 。 酵母對(duì)葡萄酒質(zhì)量研究存在的問題 葡萄酒釀造過程，是個(gè)復(fù)雜的過程，它包含酒精發(fā)酵與蘋果酸 乳酸發(fā)酵兩個(gè)過程，參加這個(gè)過程的菌種也是數(shù)不勝數(shù)，因此它是多菌種混合釀造的一個(gè)典范。酵母是葡萄酒釀造過程中最主要菌種，優(yōu)良的酵母具有耐酒精度、耐二氧化硫等生長特性，并且在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物具有有害物質(zhì)種類少、含量低，而且香氣豐富，做成的酒酒體飽滿，結(jié)構(gòu)感分明，色度飽和等特點(diǎn)。在發(fā)酵過程中，參與這一過程的酵母不止一種，這就給研究帶來了很大困難，再加上工藝的差別、原料種類的不同、地域環(huán)境等等因素結(jié)合在一起，使酵母具有了地域性、品種性和工藝性。 目前，很少有關(guān)于酵母對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的相關(guān)研究，大部分研究僅停 留在研究酵母發(fā)酵性能、酵母對(duì)感官品質(zhì)的影響、酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響、酵母對(duì)花色苷組成的影響，而葡萄酒品質(zhì)不僅北方民族大學(xué)本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 酵母對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響 第 7 頁 共 22 頁 包括這幾種指標(biāo)，評(píng)價(jià)葡萄酒的品質(zhì)是要結(jié)合多方面因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，目前研究只停留在單方面因素的研究，而很少有關(guān)于酵母對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的研究，特別是綜合指標(biāo)的比較。 研究的主要目標(biāo)及內(nèi)容 研究理由及目的 目前，我國的釀酒葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化。 2021年，我國釀酒葡萄種植總面積超過 萬公頃，赤霞珠是我國釀酒葡萄主要的栽植品種。由赤霞珠釀制的高檔干紅葡萄酒，酒體呈淡寶石紅色 ，澄清透明，具青梗香，口味醇厚，回味好像所有優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒酒一樣，由赤霞珠釀制而成紅葡萄酒非常醇厚，此外，它還帶有 黑醋栗 、 漿果 的水果味，甚至還有一些胡椒的感覺，令你的味蕾困惑不已。為了能將這些品質(zhì)特性更好的表現(xiàn)出來，提高赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)，特進(jìn)行本研究以選取適合發(fā)酵赤霞珠的商用酵母。 研究內(nèi)容及方法 本文以采自賀蘭山東麓地區(qū)寧夏農(nóng)林科學(xué)院園藝研究所的赤霞珠釀酒葡萄為原料，添加不同酵母（ L232 W1 F