【導(dǎo)讀】六、合作形式------------------------------------------------------------------------9-14頁。體系認證，同時正在導(dǎo)入HACCP食品安全管理體系。公司現(xiàn)每餐次的用餐。院校及世界500強企業(yè)。江嘉吉糧油有限公司等。。。。工作人員持廠方認可健康證上崗，保證客戶吃的健康。所有人員接受定期專業(yè)培訓(xùn)及素養(yǎng)培訓(xùn)，提升整體服務(wù)品質(zhì)。服務(wù)人員工作服裝統(tǒng)一，儀錶整潔，展現(xiàn)良好服務(wù)風(fēng)貌。廚房、餐廳乾淨、衛(wèi)生，回收區(qū)處理規(guī)劃有序，每餐後嚴格聯(lián)檢。定期召開會議，檢討並總結(jié)經(jīng)驗，在不斷改善的過程中達到完善。菜式花樣多專門的花樣研究小組。揣摩客戶心理，萬發(fā)萬中。餐時間，便以正常作。並派駐一名優(yōu)秀訓(xùn)導(dǎo)廚師，指導(dǎo)廚工進駐貴司；們菜譜上的訂制，以令廚務(wù)部安排合適人員以便更順利過渡。

　　

【正文】 油冬瓜片 涼瓜 :50 克 涼拌青 瓜 鮮筍 :50 克 白粥 白粥 :任食 雙色豆腐 冬瓜 :150 克 紅燒豆皮絲 豆皮 :125 克 饅頭 饅頭 :2 個 炒青菜 豆腐 :100 克 蒜茸青菜 青菜 :150 克 炒面條 面條 :200 克 海米冬瓜湯 青菜 :140 克 豬骨海帶湯 青瓜 :140 克 星期三 炒河粉 河粉 :200 克 紅燒鮮魚 鮮魚 :76 克 香酥肉排 鮮排 :70 克 紅豆粥 紅豆粥 :1 份 梅菜扣肉 五花肉 :65 克 粉條燒雞 鮮雞 :55 克 蓮蓉包 蓮蓉包 :2 個 魚香肉絲 梅菜 :45 克 青筍肉丸 肉丸 :50 克 芝麻球 芝麻球 :2 個 酸辣粉條 肉絲 :53 克 炒三絲 青筍 :40 克 饅頭 饅頭 :2 個 炒包菜 粉條 :100 克 姜味大白菜 海帶絲 :100 克 面包 面包 :2 個 清炒芥菜 包菜 :140 克 蒜泥上海青 大白菜 :145 克 湯米粉 米粉 :100 克 酸菜豬紅湯 芥菜 :140 克 紫菜湯花湯 配菜 :60 克 星期四 肉絲米粉 米粉 :100 克 紅燒獅子頭 鮮魚 :68 克 扒元寶肉 鮮肉 :65 克 蓮蓉包 蓮蓉包 :2 個 啤酒鴨 鮮鴨 :70 克 三丁臘肉 臘肉 :70 克 油條 油條 :2 根 冬菇扒雞柳 雞柳 :45 克 木須魚丸 三丁 :45 克 肉沫菜包 菜包 :2 個 油淋茄瓜 冬菇 :45 克 釀南瓜 魚丸 :50 克 芝麻球 芝麻球 :2 個 紅燒豆腐 豆腐 :125 克 紅燒涼粉 南瓜 :150 克 炒河粉 河粉 :200 克 炒香麥菜 茄瓜 :140 克 青炒生菜 涼粉 :125 克 白粥 白粥 :任食 栗米大骨湯 香麥菜 :150 克 魚頭豆腐湯 青菜 :145 克 星期五 蛋花炒河粉 河粉 :200 克 西湖醋魚 鮮魚 :85 克 咖喱牛腩 牛腩 :70 克 火腿炒飯 米飯 :100 克 三鮮日本豆腐煲 三鮮 :50 克 冬瓜燒鴨 鮮雞 :65 克 芝麻面包 面包 :2 個 西蘭肉片 日本豆腐 :80 克 蒜苗回鍋肉 鮮肉 :50 克 蛋糕 蛋糕 :2 個 炒蘿卜片 鮮肉 :50 克 熗包菜 蒜苗 :40 克 雜醬面 面 :200 克 紅油土豆絲 白蘿卜 :140 克 紅油海帶絲 包菜 :125 克 蓮蓉包 蓮蓉包 :2 個 炒青菜 土豆絲 :140 克 炒上海青 海帶絲 :125 克 白粥 白粥 :任食 清補老雞湯 青菜 :150 克 金針菇肉片湯 上海青 :150 克 星期六 蛋炒飯 米飯 :100 克 黃豆燉豬手 豬手 :70 克 貴妃雞翅 雞翅 :68 克 小菜自選 小菜 :適量 咕嚕肉 鮮花肉 :55 克 青瓜肉片 鮮肉 :62 克 蛋花湯河粉 河粉 :200 克 青椒豬耳 豬耳 :45 克 番茄炒蛋 雞蛋 :70 克 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 27 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 青菜炒米粉 米粉 :100 克 炒浦瓜 青椒 :50 克 麻辣豆皮 番茄 :50 克 白粥 白粥 :任食 麻辣黑粉條 浦瓜 :150 克 炒絲瓜 絲瓜 :150 克 油條 油條 :2 根 炒高麗菜 粉條 :100 克 炒空心菜 豆皮 :140 克 饅頭 饅頭 :2 個 菜干豬肺湯 高麗菜 :140 克 豬骨蘿卜湯 空心菜 :150 克 星期日 酥油餅 酥油餅 :2 個 香芋肉 鮮花肉 :65 克 薯仔蒸肉 鮮肉 :68 克 油條 油條 :2 根 酸菜肥腸 肥腸 :40 克 西芹鮮魷 鮮魷 :45 克 牛腩河粉 河粉 :200 克 荷蘭豆炒臘味 臘味 :60 克 火爆雞什 西芹 :50 克 蔥花炒米粉 米粉 :100 克 干炒涼瓜 荷蘭豆 :45 克 涼拌青瓜 雞什 :56 克 蛋炒飯 米飯 :100 克 家常豆腐 涼瓜 :150 克 炒包菜 青瓜 :140 克 肉包 肉包 :2 個 蒜茸小白菜 豆腐 :125 克 炒雪里紅 包菜 :125 克 花生粥 花生粥 :1 份 瘦肉豆芽湯 小白菜 :140 克 生地龍骨湯 雪里紅 :140 克 注 :早餐每餐提供 5 個 以上 品種供員工自 由選擇，粥、湯任食；中、晚餐每餐提供 6個 以上 品種供員工選擇 。 (具體份量請參照成本分析表 ) 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 28 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 十一 、 我司 衛(wèi)生標準 A：食堂衛(wèi)生如何做好： （一）、廚工個人衛(wèi)生 1） 講究個人衛(wèi)生，衣著乾淨整潔，不留長髮、長指甲，不留鬍鬚，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣； 2） 製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 3） 工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套； 4） 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品； 5） 發(fā)現(xiàn)自 己染病須及時報告，暫停工作。 （ 二）、食品衛(wèi)生 1） 蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理； 2） 食用時，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃，瓜果要去皮、洗淨； 3） 肉食、魚類等要保持鮮活； 4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放； 6） 剩食品必須採取保鮮紙遮蓋進入雪藏櫃冷藏； 7） 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣； 8） 鮮菜、肉類、乾貨成品和半成品必須分類存放，不 得混放或放置地上； 9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。 （三） 、餐具衛(wèi)生 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 29 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 1） 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面； 2） 用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要乾淨乾燥，無油蹟、無洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒） 3） 用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔淨白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得迴圈使用。 （ 四）、廚房衛(wèi)生 1） 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒 510分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次 30分鐘； 2） 切完菜及時清理垃圾，集中處置，並清洗工作臺面、地面； 3） 貨架、油煙罩、蒸櫃、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗乾淨； 4） 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好； 5） 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物； 6） 定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。 （ 3） 、餐廳衛(wèi)生 1） 地面無垃圾雜物，無積水，乾淨清爽； 2） 桌面臺凳餐後及時清潔，乾淨無塵； 3） 牆壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛 網(wǎng)； 4） 每週兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，儘量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等； 5） 專人負責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 30 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 A、 我司針對食堂工作安全操作規(guī)範如下： 一、 炒菜工作規(guī)範（爐灶、風(fēng)機） 3） 使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。 4） 打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng) 5分鐘後，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標準：必須先微風(fēng)，然後慢慢由小開大。 5） 使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)範》。 6） 清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物無鏽跡，無黑斑。 7） 備好調(diào)料： 標準：味盅必須乾淨，擺放整齊，調(diào)料臺乾淨。 8） 檢查菜品質(zhì)量 A． 瓜果，青菜檢查 標準：必須乾淨無雜物，無腐爛。 B． 魚肉類檢查 標準：必須鮮、活。 9） 炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)。 標準：必須多鍋少炒，保證供給。 10） 清潔：炒完菜時，將爐灶，臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。 標準：無雜物，無垃圾、無油污；溝渠無堵塞，無污水。 11） 保管：將未炒完的菜及時集中回收。 標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。 二、 點心工作規(guī)範 01 備好一切點心用料。 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 31 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 02 使用前器具清潔； 1） 用清水加洗滌劑去掉器具上的油污，面垢。 2） 再用清水沖 洗，抹布擦幹。 標準：無洗滌劑泡，無雜物。 03 和麵配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。 標準：配料與麵粉必須攪拌至均勻。 04 發(fā)酵：將製作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。 標準：發(fā)酵時間為 1530分鐘。 05 烘烤：將發(fā)酵後的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。 06 完成後清潔：加工後及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生， 標準：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油油；地板無垃圾，雜物，臺面無麵粉。 三、 洗菜工作規(guī)範 九、 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗 的魚類，去毛的肉類用清水清洗。 標準：無腐爛，無異味，泥沙。 細洗：將切過後的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30分鐘；再清洗 23次。 標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。 十、 清潔： A、 菜筐要逐個清洗乾淨後才能放置菜。 標準：菜筐必須裏外乾淨，無污垢，無油污，無雜物。 四、 切菜工作規(guī)範 初清潔：切砧板，臺面沖洗乾淨。 東莞臺誠膳食管理服務(wù)有限公司 創(chuàng)設(shè)工藝制 品廠 食堂 規(guī)劃方案 編號： TC2020/11/13 選擇臺誠 選擇貼心服 務(wù) 32 TEL:076985639091 076985639092 FAX:076985639103 標準：刀無鏽斑，油污；砧板無異味，臺面無污垢。 再清潔：用清水將刀、砧板，臺面沖洗乾淨。 標準：無洗滌劑泡沫。 加工： 切配好按規(guī)定進行分類切配，精工細作。 標準：絲、條、片必須大小均等。 切配好的 菜不能放在地上。 標準：整齊擺放在菜架上。 生熟食品分開切配。 標準：切配熟食