【導(dǎo)讀】中華人民共和國(guó)主席令第五十九號(hào)1. ·······························國(guó)家衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2020]498號(hào)36. ····································國(guó)家衛(wèi)生部[1999]年第八號(hào)令43. ·····················國(guó)家衛(wèi)生部、教育部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2020]431號(hào)47. ································廣東省教育廳粵教后勤[2020]5號(hào)50. ·············································國(guó)教教育部［2020］4號(hào)52. 堂復(fù)核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》················廣東省教育廳廣東省衛(wèi)生廳61. 1．食堂運(yùn)營(yíng)在校園和諧建設(shè)中的地位····中山大學(xué)后勤集團(tuán)黃達(dá)峰74. 2．淺析高校食堂管理與成本控制······華南理工大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)甘立丕77. 3．強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全意識(shí)，建設(shè)和諧高校飲食·····廣州大學(xué)郭勇87. ·····································華南師范大學(xué)飲食中心王淼光92. 民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法。第二條國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。第三條國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。

　　

【正文】 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 第三十一 條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5）。 （二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 （三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 （四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再 次受到污染。 （五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 第三十二 條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 （二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 25 （三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。 （四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 第三十三 條 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。 （二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 第三十四 條 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人 保管。 第三十五 條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。 第三十六 條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng) 建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 第三十七 條 記錄管理 （一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （二 ）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八 條 從業(yè)人員健康 管理 （一） 從業(yè)人員 應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消 26 化道 傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （二） 從業(yè)人員 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立 從業(yè)人員 健康檔案。 第三十九 條 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的 從業(yè)人員 進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職 從業(yè)人員 應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 第四十 條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件 6）。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1． 開(kāi)始工作前。 2． 處理食物前。 3． 上廁所后。 4． 處理生食物后。 5． 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6． 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7． 處理動(dòng)物或廢物后。 8． 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9． 從事任何可能會(huì) 污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 （四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 （五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 第四十一 條 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或 式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。 （二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口 27 食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 （三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 第六章 附 則 第四十二 條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。 第四十三 條 本規(guī)范于 2020 年 10 月 1 日起施行。 28 附件 1 推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積 涼菜間累計(jì)面積 食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所 餐館 ≤ 150 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤ 50 ≥ 1: ≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工、 (快餐店 )備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定 ) ＞ 50 ≥ 1: ≥ 10㎡ ≥ 5㎡ 食堂 供餐人數(shù) 100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡， 100人以上每增加 1人增加 ㎡， 1000人以上超過(guò)部分每增加 1人增加 ㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積 50％以上。 ≥ 5㎡ 備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定 )、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 注： 1． 上表中所 示面積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用面積。 2． 全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。 3． 表中“加工”指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工、切配。 4． 各類(lèi)專(zhuān)間要求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。 29 附件 2 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1． 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等） 污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 2． 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2 小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 3． 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃。 4． 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 5． 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 6． 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化 學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因 1． 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2． 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3． 食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4． 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根 據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1． 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。 2． 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱 30 藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃以下。 3． 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間， 不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4． 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5． 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 1． 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前 再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2． 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3． 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮 10 分鐘以上再炒。 4． 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。 31 附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1． 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? 2． 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3． 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。 1． 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。 2． 紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。 3． 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40 秒以上。 （二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件 7）。 1． 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱(chēng) 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。 2． 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 （三）保潔方法 1． 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2． 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 32 附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等是 否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò) 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專(zhuān)間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容 器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專(zhuān)用保潔柜內(nèi) 個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專(zhuān)間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品