【正文】 第三十一 條 出口食品由國家進出口商品檢驗部門進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗。 第三十八 條 發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。 第四十七 條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。 食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植 業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原 11 料。 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 2． 更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 3． 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 1． 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 20 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 第二十 條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 （二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（ 包括原料）應(yīng)有保護措施。 第三十三 條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 （二） 從業(yè)人員 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 3． 表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。 3． 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。 5． 控制加工量。 （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。 2． 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 （二）化 學(xué)性食物中毒常見原因 1． 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。 28 附件 1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求 加工經(jīng)營場所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比 切配烹飪場所累計面積 涼菜間累計面積 食品處理區(qū)為獨立隔間的場所 餐館 ≤ 150 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤ 50 ≥ 1: ≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工、 (快餐店 )備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定 ) ＞ 50 ≥ 1: ≥ 10㎡ ≥ 5㎡ 食堂 供餐人數(shù) 100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡， 100人以上每增加 1人增加 ㎡， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 ㎡。 7． 處理動物或廢物后。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個月。 第三十二 條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 （四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有 24 害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證 、檢驗（檢疫） 19 合格證明等。 3． 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境 。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。500 ㎡ 以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件 的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 4． 廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 1． 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。 （十一）從業(yè)人員： 指餐飲業(yè) 和集體用餐配送單位 中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。 （ 2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 第四十四 條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。檢驗合格的，方準(zhǔn)進口。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。 第二 條 國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。 廣東省教育廳 粵教后勤 [2020]15 號 54 9． 《廣東省高校優(yōu)秀食堂評估和食品衛(wèi)生 監(jiān)督 量化分級管理“ A”級食堂復(fù)核評分標(biāo)準(zhǔn)》 廣東省教育廳 廣東省 衛(wèi)生廳 61 10．《廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)評估和食品衛(wèi)生量化分級管理 “ B”級食堂復(fù)核評分標(biāo)準(zhǔn)》 第八 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求： （一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離； （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； （三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣 、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； （四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； （六）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； （七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生 產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具； （九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。 第十八 條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 第三十四 條 縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。 第四十 條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。 復(fù)議機關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》同時廢止。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 3． 就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 （四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。 2． 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）及排水系統(tǒng)。 2． 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 4． 庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的 食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 1． 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 4． 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 （七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。 3． 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 第二十七 條 生產(chǎn)經(jīng)營者 應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及 在職培訓(xùn)。 （二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制 度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 第三十五 條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。 （二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2． 豆?jié){引起的食物中毒。 2． 紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。 （二）化學(xué)消毒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃。 （三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 2． 處理食物前。 第三十六 條 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng) 建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投