提高發(fā)酵產(chǎn)率與速度的方法-資料下載頁
2025-05-13 09:18本頁面
【正文】 低。在制作啤酒的過程中，溫度控制是糖化工藝中首要條件。糖化溫度變化直接影響到酶活性，產(chǎn)生不同酶效應(yīng)，進(jìn)而改變麥汁成分組成，最終發(fā)酵度也受到影響。 原料的狀態(tài)也直接影響著發(fā)酵產(chǎn)率和速度 ? 原料的狀態(tài)可分為固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)、顆粒、粉末等等。例如：利用麥芽來制作啤酒，原料的粉碎，特別是麥芽粉碎是否適宜，不僅關(guān)系到原料糖化室浸出物收得率，而且影響到制得麥汁組成成分，特別是麥汁中可發(fā)酵糖的含量，影響到麥汁色澤與口味。麥芽粉碎過細(xì)，雖然有利于糖化，獲得較高可發(fā)酵糖，較高最終發(fā)酵度，但難以形成理想過濾層，麥汁過濾困難，過濾時間長，原料利用率低。但原料粉碎過粗，過濾層形成較理想，但糖化難以完全，麥汁收得率同樣不理想，麥汁中可發(fā)酵糖含量少，麥汁最終發(fā)酵度會受到影響。 料水比對于發(fā)酵度的影響，要選擇適宜的料水比 ? 料水比是指投入的物料體積和水體積之比。 又稱糖化用水量，是糖化工藝設(shè)計(jì)中重要技術(shù)參數(shù)。料水比分為總料水比、麥芽醪料水比、輔料醪料水比。總料水比決定糖化醪濃度。一般以總浸出物和第一麥汁濃度為依據(jù)。料水比大小影響到酶對基質(zhì)的滲透，過濃會抑制酶作用，降低淀粉分解速度和可發(fā)酵糖積累。 但濃醪對酶耐熱性有保護(hù)作用，稀醪對發(fā)揮酶作用更為有利，但酶易失活。過濃或過稀都會影響到浸出物收得率及可發(fā)酵糖含量， 進(jìn)而影響到最終發(fā)酵度。 PH值對發(fā)酵產(chǎn)率和發(fā)酵度的影響，要選擇適宜的 PH值 ? 。 適宜的 PH值有利于提高酶活性，促進(jìn)反映順利進(jìn)行，改善麥汁成分，提高麥汁中可發(fā)酵糖含量，從而提高麥汁最終發(fā)酵度。 在發(fā)酵過程中添加外加酶，可以提高發(fā)酵的產(chǎn)率和速度 ?外加高轉(zhuǎn)化率糖化酶加強(qiáng)麥汁中糊精及麥芽四糖的分解，使其降解為可發(fā)酵糖，以被酵母所利用，無疑可大幅度提高啤酒發(fā)酵度。 啤酒的發(fā)酵設(shè)備 紅酒酒窖 酸奶 生產(chǎn)車間 謝謝觀看 再見
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