中國十種香型白酒工藝特點、香味特征及品評要點-資料下載頁
2025-05-11 12:14本頁面
【正文】 E/該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍— 。已酸乙酯含量范圍在— ，固型物 ≤ 。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時間： 15天左右 5 工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。 6 評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 B/乳酸乙酯 乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比汾酒高；丁酸與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒； F/老白干酒雜醇油含量高于汾酒。尤其是異戊醇含量 47mg/100ml，高于汾酒近一倍； G/理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯 ≥ ；乳酸乙酯：乙酸乙酯 ≥ ；已酸乙酯 ≤ ； [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 馥郁香型 1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 2 糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時間： 30—60天 5 工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 6 評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 7 香味特征： ① （酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 ② 乙酸乙酯 /已酸乙酯 =1~： 1 ③ 四大酯的比例關(guān)系： 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =： 1： ： ④ 丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯 =5~8： 1（濃香型已酸乙酯 /丁酸乙酯 =10： 1） ⑤ 有機酸含量高，高達 200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占總酸 70%左右，乳酸 19%，丁酸 7%。 ⑥ 高級醇含量適中，高級醇 110—140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇 40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 結(jié)束語 中國白酒歷史悠久，品種繁多，隨著科技進步，白酒行業(yè)的發(fā)展和社會的需求，新的香型必然還會出現(xiàn)和確定?？傊?，新的香型的確定和增多，是中國白酒行業(yè)興旺發(fā)達的標志，是中國白酒進步發(fā)展的象征。作為釀酒工作者、有志人士都應(yīng)了解白酒香型確立的原則和方法，進而為白酒香型的不斷發(fā)展，為滿足人們不斷變化的消費需求做出努力。 謝謝大家！
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