烤煙栽培與調制第四節(jié)-資料下載頁
2025-05-10 03:19本頁面
【正文】 在著明顯的差異。 ? 在葉綠素降解的同時，黃色色素也發(fā)生降解。據李雪震等（ 1988）研究，煙葉變黃結束時葉綠素含量減少 80％左右，而類胡蘿卜素僅減少 5％左右。由于葉綠素的降解速度遠遠大于類胡蘿卜素等色素的降解速度，因此引起葉組織內色素比例的變化。黃色色素占色素總量的比例隨時間的推移而逐漸增加，并發(fā)展為優(yōu)勢地位，從而使煙葉在外觀上呈現黃色。河南農業(yè)大學的研究結果也表明， NC89煙葉中的類胡蘿卜素比例由烘烤前的 38％左右上升到烘烤后的 80％左右。 ? （二） 煙葉變黃的一般規(guī)律 ? 煙葉變黃的溫、濕度 ? 余茂勛等（ 1987）研究認為在溫度為 25～ 45℃ 、相對濕度在 75％以上，煙葉均能正常變黃，說明煙葉變黃的溫度范圍是比較廣泛的。但是，在不同溫、濕度組合條件下，煙葉變黃的情況不同。高溫（ 42～ 44℃ ）低濕（相對濕度 75％～ 80％）條件下煙葉變黃、失水較快，變黃后葉片發(fā)軟；低溫（ 35～ 37℃ ）低濕（相對濕度 75％～ 80％）條件下煙葉變黃慢，失水少；高溫（ 45℃ 以上）高濕（相對濕度 90％～ 100％）條件下煙葉受害；低溫高濕條件下煙葉變黃慢，失水少，變黃后仍然膨脹不凋萎。 ? 孫福山等（ 1989）、譚勁勛等（ 1991）、宮長榮等（ 1997）研究均認為，煙葉變黃最適宜的溫度是下部葉 38～ 40℃ ，中上部葉 38℃ ，濕球溫度為35～ 36℃ 。以溫度 32～ 45℃ 和相對濕度 75％ ~90％為煙葉變黃的適宜范圍。在這一范圍內，以較高溫度配合較低的相對濕度，煙葉變黃快，失水較多，既適于煙葉變黃，也為烘烤定色奠定了良好基礎。 ? 余茂勛等（ 1983）對不同變黃條件對烤后煙葉化學成分影響的研究認為：低溫變黃條件下煙葉中的不溶性氮分解多，高溫變黃則分解較少。開始低溫、后期高溫變黃的煙葉，其不溶性氮含量則與全部用低溫變黃的相近。若同樣在低溫條件下變黃，則高濕比低濕條件下不溶性氮分解多；大多數樣品在高濕條件下變黃，比低濕條件下變黃的總糖含量低，這可能是因為高濕變黃時間長，糖分解多的緣故。還原糖含量變化與總糖變化趨勢相近；淀粉含量變化趨勢為，大多數樣品在低溫條件下變黃，比在高溫條件下變黃的含量少，這可能是由于低溫變黃時間長，淀粉分解較多引起的；總氮、煙堿的含量對比變化不大。 ? 煙葉在烘烤中的變黃特點 ? 一般情況下，煙葉變黃從葉尖和葉緣開始，而后向葉中部和葉基部發(fā)展，最后是葉脈變黃。下部葉葉片較薄，內含物質少，變黃速度較快，由葉尖開始變黃的特征不太明顯，所以稱為“通身變黃”。頂葉葉片厚，組織致密，含水量少，葉片變黃慢，葉正面變黃速度比背面要快，葉內變黃速度較慢。比較之下，葉脈變黃比葉片需要更高的溫度。下部葉主脈能夠在 45～ 46℃ 以前完成變黃，中部葉要在45～ 47℃ 以前完成變黃，上部葉通常要在 47～49℃ 以前完成變黃。特殊情況下的煙葉還要在 50～52℃ 才能實現煙筋變黃。 ? 煙葉變黃程度與烘烤質量 ? 孫福山等（ 1989）、趙銘欽等（ 1997）對煙葉不同變黃程度轉火與煙葉質量關系的研究確認，煙葉在 38℃ 條件下變至基本全黃，再升溫進行定色、干筋，烤后化學成分和評吸質量最好，從而確定煙葉變黃的最適溫濕度為：下部葉溫度 38～ 40℃ 、中上部葉 38℃ ，濕球溫度 35～ 36℃ 。變黃程度：下部葉 38℃ 時達 6成黃， 40℃ 達 8成黃， 43℃ 全黃；中上部葉 38℃ 達 8成黃， 40℃ 全黃。 ? 調制過程中濕球溫度的控制 ? 烤煙調制時烤房內的溫度和濕度是靠干濕球溫度計來判定的。要完成煙葉的變黃和干燥，就要準確地控制干濕球溫度。濕球溫度是進行排濕和燒火客觀而公正的指標，確保濕球溫度適宜和穩(wěn)定是各項操作的關鍵。其原理在于： ? 第一，濕球溫度基本代表了煙葉的溫度。在煙葉完全烤干之前，煙葉周圍的空氣處于不飽和狀態(tài)，煙葉的水分必然蒸發(fā)，排除到空氣中，這是一個吸熱過程，結果使煙葉本身的溫度下降。因此，可以看出，含濕煙葉與濕球溫度計的溫包狀況相似，只是前者既有表面蒸發(fā)，又有內部擴散，水分汽化潛熱平均值稍大。后者完全屬于表面蒸發(fā)，水分汽化平均潛熱稍小。所以，當煙葉還有一定水分時濕球溫度基本上代表了煙葉溫度，穩(wěn)定保持規(guī)定的濕球溫度就等于穩(wěn)定保持了所烤煙葉的溫度。 ? 第二，煙葉溫度適宜是烤好煙葉的保證。煙葉溫度過高，葉組織細胞生物膜結構過早破壞，同時多酚氧化酶類的活動提高，從而導致棕色化反應加劇，煙葉變褐。據約翰遜等人研究結果，多酚氧化酶類的激活溫度為 40℃ 以上。生產實踐認為，在葉片干燥以前，煙葉溫度在 40℃ 以下是有益的，如果葉溫超過 40℃ ，特別是接近和達到 45℃ 時，即使是很短的時間，也能造成不可逆轉的損失，形成蒸片。如果煙葉溫度太低，則煙葉脫水慢，煙葉的內在生化反應得不到抑制，物質轉化朝不利于煙葉質量的方向轉化，會出現變黃過渡而使煙葉自葉背細小的葉脈出現浸漬狀棕褐色絲，干后成為糊片。因此，只有把煙葉溫度穩(wěn)定在一定的范圍內才能烤出優(yōu)質的煙葉。大量研究表明，變黃階段和定色階段濕球溫度以控制在 37～ 39℃ 之間，上下波動不超過 1℃為宜。
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1