【正文】 使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。 2021 受甲流和金融危機(jī)的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。 展望 2021 年，作為一名廚師長，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 。為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。 廚師長述職報告 第三篇：廚師長述職報告最新參考借鑒模板閱讀 述職報告是工作中一個很重要的部分，有助于了解自身的工作能力，有利于自己的職業(yè)發(fā)展。下面給大家?guī)硪恍╆P(guān)于廚師長的述職報告，希望對大家有所幫助。 廚師長述職報告 1 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁 ! 大 家好 ! 20__年即將過去，新的一年又將向我們邁進(jìn)，又要面對新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵，我們的團(tuán)隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進(jìn)充滿信心。 在經(jīng)歷了 14 年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀(jì)律方面管理不夠嚴(yán)苛，廚房出現(xiàn)個別人員不夠團(tuán)結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強(qiáng)，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責(zé)任心不強(qiáng)，而且在 廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。 在做工作總結(jié)的同時，也不要忘了下一年的工作計劃。 20__年是形勢嚴(yán)峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。完成了對菜品的自行設(shè)計和季度化的更新，對宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達(dá)到客人 的 需 求 。 也 根 據(jù) 當(dāng) 年 的 生 意 狀 況 對廚 ?ahref=39。//39。target=39。_blank39。?ahref=39。//ngchan/39。target=39。_blank39。安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。但是我們還存在許多不足和缺點，一些工作細(xì)節(jié)還沒有達(dá)到細(xì)致，還需要加強(qiáng)努力，慣竊落實完成各個領(lǐng)導(dǎo)安排和指示。但也應(yīng)清醒地認(rèn)識到， 20__年的形勢依然嚴(yán)峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強(qiáng)克服困難和信心，力爭明年取得突出成績。 對 20__年的工作計劃如下： 1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性 。 在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的 `核心，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)習(xí)和挖掘新的菜品，要加強(qiáng)針對性的廚藝培訓(xùn)，要員工意識到，偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟(jì)實惠和不同的新菜品。要實行成本量化，出品量化，對出品質(zhì)量要嚴(yán)格要求，已達(dá)到菜品長期穩(wěn)定性，同時也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時糾正。在工作中使大家要有活力，有熱情，團(tuán)結(jié)的服務(wù)，使酒店 在來年更有競爭力。 2:廚房成本和節(jié)約 。 隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查，高于市場價位的，應(yīng)及時調(diào)整，加強(qiáng)驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時退換，進(jìn)行調(diào)整。在原料加工過程中要求每個員工嚴(yán)格要求自己，杜絕浪費，一定要加強(qiáng)員工的節(jié)約意識，提高原料的使用率。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責(zé)任落實到當(dāng)天值班人員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共設(shè)施要愛護(hù)有加。 3:管理方面 。 以身作則，以人為本，結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 。形成一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。 4:食品安全方面 。 1).堅持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。 2).保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實施食品安全，避免交叉感染。 3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個環(huán)節(jié)，安全生 產(chǎn)，杜絕使用變質(zhì)腐爛食品，一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。 4).每天下班要求當(dāng)日總值負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。在平時如發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決維修，杜絕一切安全隱患。 最后在這辭舊迎新之際，我們將在 20__年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績而奮斗。 謝謝大家 ! 廚師長述職報告 2 大家好，我叫 ___，現(xiàn)任 ___廚房部廚師長。下面我將 2021 年工作向大家做以述職，請大家對我的工作進(jìn)行評議，也真誠的希望得到各位領(lǐng)導(dǎo)的和同事的批評和指正。以下總結(jié)日期是 2021 年 1 月至 2021年 10 月。 一、廚房全年總體食品收入： 1 月份至 10 月份實際收入 9014644元， 1 月份至 10 月份保本收入指標(biāo) 8860800 元，實際收入 6420217 與保本收入相比減少了 2440693元，完成占比 %。和去年 (1 月 10 月 )食品總收入 8370085 元相比是減少了 1949978元，按照去 年總收入，完成占比是 %。 1 月份至 10 月份實際成本 2396226元， 1 月份至 10 月保本成本指標(biāo) 2889120 元，實際成本 2396226 和保本成本相比成本減少了 492894元。和去年 (1月 10月 )食品成本 2978370元相比，下降了 582144元，下降占比是 %。 三、廚房全年 (1月 10 月 )總體食品成本率 (1 月 8 月 )平均食品成本率是 %， 9 月份調(diào)整成本率 40%，(18 月 )總體上升了 %。和去年 (1 月 10 月 )總成本率 %相比 是上升了 %。主要影響成本的有：海鮮活動、網(wǎng)購、自助餐、公務(wù)灶等 (具體數(shù)據(jù)每個月度運營分析上顯示 ) 四、可控費用管控： 1— 10 月份總體可控費用 1173938 元，與指標(biāo)費用 1056140 元相比上升 117798元。完成占比 %，和去年 110月可控費用 1519315相比降低了 345377元，降低占比 %(包含前廳 110 月可控費用 ) 五、廚房總體編制 A、 (1 月至 10 月 )人員編制，嚴(yán)格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常 B、廚房人員工資 110 月份 總額 1283381元，平均每月 元，與去年 110 月份 1429886 元相比降低了 146505 元，下降占比%。 六、考勤情況： 110 月在職人員原 46人，優(yōu)化后 38 人，同比去年 47人減少 9人。 110 月正常離職和調(diào)整員工全年共計 26 人，與去年 39 人相比，流失率減少 13 人，平均每月 人流動，新工全年 30 人，平均每月 3個新工。全年遲到人員共計 12 人 18 次 (主要是培訓(xùn)遲到 )，共計 480分鐘，礦工 3 人 2次 2天，無早退。 七、團(tuán)隊建設(shè) 主要對成本控制 人員的培養(yǎng) (周清衛(wèi) )，固定資產(chǎn)管理人員 (王正陽 )、人事專員 (李曉磊 )、費用管控員的培養(yǎng) (李曉磊 )五常管理員 (李曉磊 )，共計 4人。 八、菜品創(chuàng)新方面： 全年更新菜品，創(chuàng)新新菜品涼菜 48 道、熱菜 73 道、面點 12 道、煲湯 16 道、鮑翅 12 道、蒸灶 12 道、增加燉菜 13 款、增加瓦罐煨湯每月 1 款全年創(chuàng)新新菜 188道 (包含海鮮節(jié)菜品 ) 九、菜單的設(shè)計與更新： 先后更新宴會單 9 款網(wǎng)購宴會單 9款 2次家庭套餐單 8 款合計 35款 十、廚房培訓(xùn)工作： 全年共計培訓(xùn) 53 次，主要的有 (安全操作、部門之間的合作、成本控制的方法與技巧、費用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等 )培訓(xùn)，通過培訓(xùn)，員工的業(yè)務(wù)技能都有很大的提升，特別是成本控制和費用管控，通過以上收據(jù)都可以看出，雖然沒有達(dá)到理想的數(shù)據(jù)，但是每個月都有明顯進(jìn)步。 十一、自我評價 在過去的 1 年中，從 4 月份正式全面負(fù)責(zé)，從而感到前所未有的壓力，有收獲也有不足。 2021年我的收獲是： 廚房人員優(yōu)化降低費用同比降低 9人 171000元、 廚房工資同比降低了 146500元、 網(wǎng)購套餐占比從 1%提升至 14%， 可控費用同比降低了 345377元 包桌客人的認(rèn)可度很高，占比從 5%提升至 20% 人員的梯隊建設(shè)，培養(yǎng)儲備管理人員 4名 感謝馬師傅、路師傅 (2位恩師 )對我的幫助，伴我成長 是我學(xué)到了很多東西， (工作技能、廚務(wù)管理等 )，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足 (成本管控、菜品技能、費用管控等 )，雖然有下降，但是和公司的指標(biāo)，還有一點差距。明年要作為重點工作來做。 十二、 2021年計劃 經(jīng)營指標(biāo)， A、關(guān)注各部門的菜品銷售結(jié)構(gòu)，每周跟進(jìn)要和指標(biāo)結(jié)構(gòu)相吻合 B、各部門成本管控，每天跟進(jìn)， (邊角料的利用、市場原料價格對比、廚房部門原料庫存、保存 ) C、團(tuán)隊建設(shè)：定期培訓(xùn) (崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等 )每周一次 D、菜品質(zhì)量研發(fā)：定期學(xué)習(xí)，交流、書籍，每月 1 次內(nèi)部菜肴評比，做的好的獎勵，作為標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)及應(yīng)用 費用控制 A、電氣設(shè)備除了冰箱以外，其他都定時開關(guān)。 B、工具用具要以舊換新。 C、餐具破 損責(zé)任到人，由于個人不小心打破的個人承擔(dān)。 D、水的使用， (杜絕沖水化凍 )，以浸泡、自然化凍為主，杜絕長流水現(xiàn)象，建議灶臺裝節(jié)水器、減少水池。 本色火鍋工作： A、多學(xué)習(xí)多交流本色火鍋的菜品知識、各項工作流程 B、對火鍋廚房員工，菜品知識、出品培訓(xùn)及設(shè)施設(shè)備操作，并建立標(biāo)準(zhǔn)存檔，為企業(yè)下一個新店做好全面準(zhǔn)備，讓企業(yè)順利輕松的壯大。 C、建立出品標(biāo)準(zhǔn)化，定崗定員責(zé)任化 D、人才培養(yǎng)，做好梯隊建設(shè)，計劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位 5名(切拼部 2 名、煲湯 1名、刨肉 1名、刺 身 1名 ) E、做好廚房成本管控工作，計劃 3個月內(nèi)達(dá)到公司下達(dá)的成本指標(biāo) 最后，非常感謝公司給我平臺，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我的栽培和信任，我相信在董總的帶領(lǐng)下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天會更大更強(qiáng)。我衷心的祝愿我們的企業(yè)，生意興隆，財源滾滾，祝愿全體家人，平平安安、幸福一生。 廚師長述職報告 3 我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來， 20__年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利 !回首 20__年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名 廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) ,現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下， 一、食品安全方面 食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。 其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進(jìn)出使用 。將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位 。對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。 第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認(rèn)識，提高了食品安全全員參與的意識。 二、經(jīng)營方面 我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，推出一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。 三、管理方面 我結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高