開(kāi)題報(bào)告-美拉德反應(yīng)制備魚(yú)肉香精的研究-資料下載頁(yè)
2025-05-13 17:33本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】員會(huì)對(duì)學(xué)生答辯資格審查的依據(jù)材料之一。此報(bào)告應(yīng)在指導(dǎo)教師指。署意見(jiàn)及所在專業(yè)審查后生效；在其它紙上后剪貼，完成后應(yīng)及時(shí)交給指導(dǎo)教師簽署意見(jiàn)；《數(shù)據(jù)元和交換格式、信息交換、日期和時(shí)間表示法》規(guī)定的要求，咸味香精是20世紀(jì)70年代興起的一類新型食品香精。現(xiàn)在中國(guó)咸味香精主要應(yīng)用在方便面、肉制品、雞精、調(diào)味品、膨?；托蓍e食品、速凍食品和餐飲業(yè)等領(lǐng)域。在20xx年度中國(guó)食品工業(yè)生產(chǎn)總值增速放。用于咸味食品的加香。魚(yú)肉香精是咸味香精的一種，但是魚(yú)肉的鮮、甜、香的風(fēng)味特征組分不明確。反應(yīng)，獲得了較好的魚(yú)肉風(fēng)味料。，硫胺素鹽酸鹽，木糖，葡萄糖后，在溫度121℃，是葡萄糖或木糖，這是因?yàn)槠咸烟强梢钥焖侔l(fā)生美拉德反應(yīng)，而木糖可以產(chǎn)生海鮮風(fēng)味，這2種物質(zhì)是香味重要組成成分，經(jīng)許多實(shí)驗(yàn)證明胱氨酸和半胱氨酸。的最重要的途徑之一，反應(yīng)過(guò)程很復(fù)雜，其機(jī)理已有許多論述。隨著對(duì)美拉德反應(yīng)研究的深入，科學(xué)工作者認(rèn)識(shí)到該反應(yīng)對(duì)風(fēng)味化合物的
【正文】 255. [16] 李亞麗 ,劉曉徐 ,鄭培華 ,王英平 ,.美拉德反應(yīng)研究進(jìn)展 [J].食品科技 ,20xx,(9). [17] 鄧捷春 ,王錫昌 ,劉源 ,. 魚(yú)肉風(fēng)味研究進(jìn)展 [J]. 食品工業(yè)科技 ,20xx,(6). [18] 袁媛 ,劉潔 ,等 .溫度和 pH值對(duì)美拉德反應(yīng)模擬體系中的丙烯酰胺形成的影響 [J].食品與發(fā)酵工業(yè) ,20xx,34(8):3236. [19] Lee K W,Simpson G,Ortwerth systematic approach to evaluate the modi162。cation of lens proteins by glycationinduced crosslinking[J].Biochimica et Biophysica Acta,1999,1453(1):141151 [20] Ma J,Peng X,Cheng K W,et of melamine on the Maillard reaction between lactose and phenylalanine[J].Food Chemistry,20xx,119(1):16 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（論 文）開(kāi) 題 報(bào) 告 ２ ．本課題要研究或解決的問(wèn)題和擬采用的研究手段（途徑）： 1 研究或解決的問(wèn)題 本論文主要內(nèi)容有 : （國(guó)標(biāo)） 2 采用的研究手段 ： 反應(yīng)初始： 以主要氨基類化合物（底物濃度設(shè)定），與羰基類化合物濃度設(shè)定（葡萄糖、木糖、玉米糖漿）混合 后，調(diào)整 ，在 100℃反應(yīng) 50min。 檢測(cè)方法： 檢測(cè)手段： 420nm 分光光度法測(cè)定褐變程度、紫外吸收峰、熒光吸收峰、感官評(píng)定（九點(diǎn)快感標(biāo)度法） 酶解底物濃度對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 底物濃度 4% 6% 8% 10% 12% 羰基氨基比對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 羰基：氨基 ： 1 1： 1 2： 1 3： 1 4： 1 葡萄糖、木糖、玉米糖漿用量及葡萄糖 /木糖比值對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 糖濃度 4% 6% 8% 10% 12% 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖 /木糖比值 4： 1 7： 3 6： 4 5： 5 4： 6 7： 3 4： 1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 反應(yīng)溫度 90℃ 95℃ 100℃ 105℃ 110℃ 115℃ 120℃ 125℃ 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 反應(yīng)時(shí)間 20min 30min 40min 50min 60min 70min 80min 反應(yīng) 初始 pH 對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 初始 pH 5 6 7 8 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（論 文）開(kāi) 題 報(bào) 告 指導(dǎo)教師意見(jiàn) ： 1．對(duì)“文獻(xiàn)綜述”的評(píng)語(yǔ)： 2．對(duì)本課題的深度、廣度及工作量的意見(jiàn)和對(duì)設(shè)計(jì)（論文）結(jié)果的預(yù)測(cè)： 指導(dǎo)教師： 年 月 日 所在專業(yè)審查意見(jiàn)： 負(fù)責(zé)人： 年 月 日
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