開題報告-美拉德反應制備魚肉香精的研究-資料下載頁
2025-05-13 17:33本頁面
【導讀】員會對學生答辯資格審查的依據(jù)材料之一。此報告應在指導教師指。署意見及所在專業(yè)審查后生效；在其它紙上后剪貼，完成后應及時交給指導教師簽署意見；《數(shù)據(jù)元和交換格式、信息交換、日期和時間表示法》規(guī)定的要求，咸味香精是20世紀70年代興起的一類新型食品香精。現(xiàn)在中國咸味香精主要應用在方便面、肉制品、雞精、調味品、膨?；托蓍e食品、速凍食品和餐飲業(yè)等領域。在20xx年度中國食品工業(yè)生產(chǎn)總值增速放。用于咸味食品的加香。魚肉香精是咸味香精的一種，但是魚肉的鮮、甜、香的風味特征組分不明確。反應，獲得了較好的魚肉風味料。，硫胺素鹽酸鹽，木糖，葡萄糖后，在溫度121℃，是葡萄糖或木糖，這是因為葡萄糖可以快速發(fā)生美拉德反應，而木糖可以產(chǎn)生海鮮風味，這2種物質是香味重要組成成分，經(jīng)許多實驗證明胱氨酸和半胱氨酸。的最重要的途徑之一，反應過程很復雜，其機理已有許多論述。隨著對美拉德反應研究的深入，科學工作者認識到該反應對風味化合物的
【正文】 255. [16] 李亞麗 ,劉曉徐 ,鄭培華 ,王英平 ,.美拉德反應研究進展 [J].食品科技 ,20xx,(9). [17] 鄧捷春 ,王錫昌 ,劉源 ,. 魚肉風味研究進展 [J]. 食品工業(yè)科技 ,20xx,(6). [18] 袁媛 ,劉潔 ,等 .溫度和 pH值對美拉德反應模擬體系中的丙烯酰胺形成的影響 [J].食品與發(fā)酵工業(yè) ,20xx,34(8):3236. [19] Lee K W,Simpson G,Ortwerth systematic approach to evaluate the modi162。cation of lens proteins by glycationinduced crosslinking[J].Biochimica et Biophysica Acta,1999,1453(1):141151 [20] Ma J,Peng X,Cheng K W,et of melamine on the Maillard reaction between lactose and phenylalanine[J].Food Chemistry,20xx,119(1):16 畢 業(yè) 設 計（論 文）開 題 報 告 ２ ．本課題要研究或解決的問題和擬采用的研究手段（途徑）： 1 研究或解決的問題 本論文主要內(nèi)容有 : （國標） 2 采用的研究手段 ： 反應初始： 以主要氨基類化合物（底物濃度設定），與羰基類化合物濃度設定（葡萄糖、木糖、玉米糖漿）混合 后，調整 ，在 100℃反應 50min。 檢測方法： 檢測手段： 420nm 分光光度法測定褐變程度、紫外吸收峰、熒光吸收峰、感官評定（九點快感標度法） 酶解底物濃度對產(chǎn)物風味的影響 1 2 3 4 5 底物濃度 4% 6% 8% 10% 12% 羰基氨基比對產(chǎn)物風味的影響 1 2 3 4 5 羰基：氨基 ： 1 1： 1 2： 1 3： 1 4： 1 葡萄糖、木糖、玉米糖漿用量及葡萄糖 /木糖比值對產(chǎn)物風味的影響 1 2 3 4 5 糖濃度 4% 6% 8% 10% 12% 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖 /木糖比值 4： 1 7： 3 6： 4 5： 5 4： 6 7： 3 4： 1 反應溫度對美拉德反應風味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 反應溫度 90℃ 95℃ 100℃ 105℃ 110℃ 115℃ 120℃ 125℃ 反應時間對美拉德反應風味的影響 1 2 3 4 5 6 7 反應時間 20min 30min 40min 50min 60min 70min 80min 反應 初始 pH 對美拉德反應風味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 初始 pH 5 6 7 8 畢 業(yè) 設 計（論 文）開 題 報 告 指導教師意見 ： 1．對“文獻綜述”的評語： 2．對本課題的深度、廣度及工作量的意見和對設計（論文）結果的預測： 指導教師： 年 月 日 所在專業(yè)審查意見： 負責人： 年 月 日
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