【導讀】卓尼縣天源生態(tài)食品有限責任公司。牛羊屠宰分割生產(chǎn)線技術改造及。高原特色畜產(chǎn)品深加工擴建項目。甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司。張春園（工程師）

　　

【正文】 場分析 牛羊熟肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀 從總體看，我國肉類生產(chǎn)目前已頗具規(guī)模，穩(wěn)居世界首位。但與此同時，我國熟肉制品在肉類總產(chǎn)量中的比重權為 10%左右，產(chǎn)量約為 1070 萬噸左右，而同期發(fā)達國家熟肉制品已占到肉類總產(chǎn)量的 50%以上。中國肉制品品種有 500 多種， 80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術手段在肉制品加工業(yè)的應用還十分薄弱。 牛羊熟肉制品市場前景 顯然中 國肉制品行業(yè)同發(fā)達國家相比還有相當大的差距，國內(nèi)熟肉制品生產(chǎn)仍有廣闊的發(fā)展空間。中國食品工業(yè)協(xié)會提出：近期熟肉制品和肉腸類制品應當重點發(fā)展，以提高城鄉(xiāng)居民飲食方便化程度：熟肉制品的發(fā)展要與名廚、名菜相結合，把中國的傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品加工、保鮮技術緊密結合，生產(chǎn)多種肉食方便食品。隨著國內(nèi)居民生活節(jié)奏加快和快餐業(yè)崛起、旅游業(yè)發(fā)展，各種各樣的熟肉制品及旅游休閑小包裝肉制品需求將進一步增加，市場前景廣闊。 目前，中國居民人均 GTP 超過 2600 美元，根據(jù)臺灣、韓國等經(jīng)驗，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當人均 GTP 超過 1500～ 20xx 美元時，將引起肉制25 品消費、飲食結構的變化。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。重點發(fā)展中式肉制品，腌臘、熏烤等制品在城鄉(xiāng)均深受歡迎，在價位上以高中低檔并舉，逐步提高中、高檔產(chǎn)品的比重。 在我國，無論是普通居民居家生活，出外旅行，還是餐廳酒店，星級賓館，餐桌上都離不開熟肉制品。尤其是逢年過節(jié)，人們一般都會大量采購方便、快捷的肉制品。隨著生活水平的提高，人們對產(chǎn)品的質量檔次，衛(wèi)生標準、包裝裝璜等指標的要求 日趨嚴格，一度充斥市場的無包裝產(chǎn)品、個體加工產(chǎn)品逐漸被淘汰，再加上消費者對高蛋白、低脂肪肉制品越來越歡迎，這就為肉制品特別是牛羊肉制品深加工企業(yè)提供了新的市場機遇。 肉制品加工業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中國與發(fā)達國家相比具有比較成本優(yōu)勢；我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，是我國飲食文化的重要組成部分。它與西式肉制品相比，具有色、香、味、形俱佳的特點，深受大眾歡迎。就我省而言，目前已有酒泉、張掖、蘭州、武威、靜寧、天水等主要肉制品深加工企業(yè)。據(jù)有關主管部門調(diào)查結果顯示，僅蘭州地區(qū)熟肉制品年銷量即可達 4000 噸 左右，如果考慮到金昌、天水、武威、白銀等中心城市及各地縣城鎮(zhèn)需求數(shù)量，目前全省年需求量已接近 2 萬噸，與市場需求相比，省內(nèi)現(xiàn)有肉制品加工生產(chǎn)能力缺口較大，特別是牛肉、羊肉等成品即快捷消費肉制品在市場上缺口更大。 牛羊速凍調(diào)理肉制品市場分析 目前，在全世界方便調(diào)理食品已經(jīng)超過 120xx 余種，方便調(diào)理食品的品種繁多，從方便主食、方便副食、方便小食品到冷凍方便食品。相比較于國外市場，我國現(xiàn)在僅有方便調(diào)理食品 20xx 余種，大中城市的食品市場上常見的只有 500 余種，立烹食品主要有：冷卻調(diào)味羊牛肉、調(diào)味蔬菜、小包裝凈菜、春卷、包子餃子、微波食品等。目前肉類調(diào)理品市場尚在自然發(fā)展階26 段，針對餐飲渠道 B2B 客戶和引領家庭廚房 B2C 模式，代表著行業(yè)的未來發(fā)展趨勢。 21 世紀生活節(jié)奏進一步加快，改變著人們的食物消費結構和營養(yǎng)結構，家庭規(guī)模的進一步縮小，人們迫切希望能夠從繁重的廚房工作中解放出來。各種方便食品在營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟、適口等方面呈現(xiàn)多樣化趨勢，方便食品、半成品食品、調(diào)理食品等發(fā)展迅速，產(chǎn)品附加值不斷提高，方便調(diào)理食品正日益成為人們生活中的主流食品，逐步由初加工向深加工轉變，預計未來將占據(jù)食品市場 50%份額。 市場 巨大的需求為肉類調(diào)理肉制品提供了發(fā)展空間，國家食品安全監(jiān)督管理體系的完善為國人飲食安全提供了信心，同時也加速調(diào)理肉制品市場的重新“洗牌”。 大品牌、高品質的調(diào)理肉制品廠家將占市場主導地位，調(diào)理肉制品發(fā)展也將按照“自然式發(fā)展 —— 自覺式發(fā)展 —— 井噴式發(fā)展 —— 追平傳統(tǒng)肉類的發(fā)展 —— 超過傳統(tǒng)肉類的發(fā)展”的發(fā)展趨勢逐步轉變。目前的調(diào)理品市場中存在同質化、價格戰(zhàn)等問題，這些問題反映出現(xiàn)在整個調(diào)理品行業(yè)目前還不太成熟，還處于快速成長期。 這對于調(diào)理肉制品生產(chǎn)企業(yè)來說，也是一個巨大的挑戰(zhàn)。對此，以質取勝，以服務取勝是企業(yè)發(fā) 展的王道，也是行業(yè)發(fā)展的規(guī)律。 本項目將甘南當?shù)刎S富的畜牧資源與冷鮮肉及深加工肉制品廣闊的市場空間相結合，通過設備設施的改造，技術的提升，規(guī)?；涝咨a(chǎn)牛羊冷鮮肉、分割肉產(chǎn)品，并進一步進行精深加工，開發(fā)速凍調(diào)理牛羊肉制品，其優(yōu)勢在于企業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈建設，保證了生產(chǎn)原料的安全、衛(wèi)生。牛羊調(diào)理肉產(chǎn)品作為方便調(diào)理食品，以冷鮮牦牛、羊肉為原料，經(jīng)過品質改良劑及腌制劑和水溶香辛料腌制，其包含了各種風味，解決肉品安全衛(wèi)生，實現(xiàn)免洗，免切，免調(diào)理，消費者購買方便。由于肉類烹飪前的處理工序較麻煩，而由工廠完成烹調(diào)前的處理工序 可比家庭更高效。肉品可以冷凍運輸，解凍后不失水和營養(yǎng)成分，如同鮮肉一般，無出血水現(xiàn)象，能保持原有風味，同時解27 凍后仍有較長的貨架期，從而確保食品安全達到接近鮮肉的外觀和口感，解決貨架期和解凍失水的問題，擴大銷售半徑，改變整個冷凍品的流通模式，并且確保肉品安全、衛(wèi)生。因此市場前景廣闊。 產(chǎn)品目標市場 項目產(chǎn)品 全部內(nèi)銷， 主要供應甘南地區(qū)周邊縣市及蘭州、青海、寧夏、華東、華南等地的經(jīng)銷商、批發(fā)商以及大型超市。 產(chǎn)品競爭能力分析 產(chǎn)品市場競爭力優(yōu)勢、劣勢 ⑴ 畜牧業(yè)是甘南州的支柱產(chǎn)業(yè)和基礎產(chǎn)業(yè)，在牛羊肉 食用品質、加工性能方面亦有良好的特性，本項目具有原料供應優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢。 ⑵ 項目產(chǎn)品可利用公司現(xiàn)有 部分 銷售網(wǎng)絡 ，可降低銷售費用，擴大市場份額。 ⑶ 項目產(chǎn)品在省內(nèi)和行業(yè)內(nèi)已具有一定的品牌效應，但在省外廣大消費者中還尚無品牌效益，還需做大量品牌的宣傳工作。 營銷策略 ⑴ 價格策略 根據(jù)公司規(guī)?；l(fā)展需要和市場的需求狀況，制定產(chǎn)品價格。 ⑵ 銷售策略 采取分公司 +經(jīng)銷商的模式，先發(fā)展周邊市場，達到樹品牌、建網(wǎng)絡、促發(fā)展的先期目標，最終推向全國市場。 ⑶ 促銷措施 加強廣告宣傳，樹立品牌形象，盡快提高企業(yè) 的知名度。 采取靈活的薪金形式和獎勵制度，鼓勵銷售人員不斷擴展市場。用考核28 銷售人員銷售業(yè)績的方法，促使銷售人員大力推銷，不斷占領新市場，擴大銷售量。 企業(yè)通過良好周到的服務，穩(wěn)定的產(chǎn)品質量，信守合同的行為來穩(wěn)定老客戶，發(fā)展新客戶。服務促銷措施主要有：售前服務、售后服務、訂貨和送貨服務及培訓服務。 ⑷ 營銷管理 采購部負責安排收購計劃和進行收購等工作，并協(xié)助技術部為養(yǎng)殖戶提供相應的技術服務。銷售部負責產(chǎn)品的銷售、信息的收集、客戶建立和售后服務。廣告宣傳宜選用面向全國的專業(yè)報紙、食品雜志等媒體，宣傳產(chǎn)品特色。同時 監(jiān)測競爭者的經(jīng)營策略和產(chǎn)品開發(fā)，調(diào)查消費者對此類產(chǎn)品的選擇過程和產(chǎn)品的改進方案。 29 五、建設方案 建設規(guī)模 與產(chǎn)品方案 建設規(guī)模 企業(yè)現(xiàn)有年屠宰牛 5000頭、羊 3萬只的牛羊手工吊宰生產(chǎn)線一條，設計產(chǎn)能亟待進行擴能及現(xiàn)代化改造。項目計劃在原有生產(chǎn)設施基礎上，屠宰產(chǎn)能擴建到牛 1萬頭、羊 10萬只，并新增牛宰殺瀝血自動線、羊放血 /白條 /預冷自動線；同時新增預冷排酸及分割設施；擴建年產(chǎn) 400噸高溫肉制品生產(chǎn)線及年產(chǎn) 400噸速凍調(diào)理牛羊肉生產(chǎn)線各一條。 建設內(nèi)容 根據(jù)需要，項目計劃改建牛羊屠宰 、分割及排酸車間和冷庫，新建熟肉制品車間、速凍調(diào)理食品車間、污水處理設備間等生產(chǎn)、輔助及環(huán)保工程，新建建筑面積 2952m2，改建建筑面積 2160m2。根據(jù)項目需要新增生產(chǎn)、污水處理、檢化驗等設備共計 239臺（套）。 根據(jù)總體規(guī)劃，分步實施的原則，具體建設內(nèi)容見 表 5 1。 表 5 1 項目組成一覽表 序號 項目名稱 單位 工程量 建設性質 1 主要生產(chǎn)工程 牛羊屠宰 、排酸及分割車間 m2 改建 冷庫（含速凍庫、制冷機房、配電室） m2 改建 站臺 m2 原有 熟肉制品車間 m2 新建 速凍調(diào)理食品車間 m2 新建 2 輔助生產(chǎn)工程 牛羊待宰圈 m2 原有 牛羊隔離圈 m2 原有 獸醫(yī)室 m2 原有 急宰化制間 m2 原有 3 公用工程 30 蓄水池 m3 原有 循環(huán)水池 m3 原有 鍋爐房、水泵房 m2 原有 4 環(huán)保工程 污水處理設備間 m3 新建 格柵池 m3 新建 隔油池 m3 新建 調(diào)節(jié)池 m3 新建 水解酸化池 m3 新建 缺氧池 m3 新建 好氧池 m3 新建 沉淀池 m3 新建 消毒池 m3 新建 污泥濃縮池 m3 新建 堆糞場 m2 新 建 化糞池 m3 新建 5 總圖及生活服務性工程 質檢化驗中心 m2 原有 辦公樓 m2 原有 大門 座 3 原有 廠區(qū)道路及硬化地面 m2 新建 圍墻 m 新建 綠化 m2 新建 產(chǎn)品方案 項目建成后年產(chǎn)分割牛肉 ，牛副產(chǎn)品 ，牛皮 1萬張，分割羊肉 ，二分體羊肉 ，羊副產(chǎn)品 ，羊皮 10萬張；年產(chǎn)高溫牛肉制 品 200噸，高溫羊肉制品 200噸，速凍調(diào)理牛肉制品 200噸，速凍調(diào)理羊肉制品 200噸。 產(chǎn)品質量標準 肉牛分割肉產(chǎn)品按照 GB/T 1723820xx《鮮、凍分割牛肉》、 NY 504420xx《無公害食品 牛肉》執(zhí)行。 肉羊分割肉產(chǎn)品按照 GB/T 996120xx《鮮、凍胴體羊肉》和 NY 514720xx《無公害食品 羊肉》執(zhí)行。 31 表 52 各部位鮮分割牛肉和凍分割牛肉感官要求 項目 一級品 二級品 三極品 色澤 瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色 氣味 具有牛肉 正常氣味，無異味 組織狀態(tài) 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿，肉質緊密，有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿，肉質緊密，略有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻； 形態(tài)完整，肉質尚緊密，彈性差 粘性 表面濕潤，不粘手 表面略濕潤，不粘手 表面略有風干，不粘手；切面濕潤，不粘手 煮沸后肉湯 基本澄清透明，脂肪團聚于液面，具有牛肉湯應有鮮味 略渾濁，脂肪呈小滴浮于液面，肉湯鮮味不明顯 注：各部分凍分割牛肉的感官，指解凍后的要求 表 53 各部位鮮分割牛肉和 凍分割牛肉理化指標 項目 指標 揮發(fā)性鹽基氮， mg/1009 ≤ 20 汞（以 Hg 計）， mg/kg ≤ 按 GB2762 規(guī)定 表 54 各部位鮮分割羊肉和凍分割羊肉感官要求 項目 鮮羊肉 凍羊肉 色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色 肌肉有光澤，色鮮艷；脂肪呈乳白色 彈性（組織狀態(tài)） 指壓后的凹陷立即修復 肉質緊密，有堅實感，肌纖維 韌性強 粘度 外表微干或有風干膜，不粘手 外表微干或有風干膜，或濕潤， 不粘手 氣味 具有新鮮羊肉正常氣體，煮沸后肉湯澄清透明，脂 肪團聚于液面，具有香味 具有羊肉正常氣體。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于液面，無異味 牛羊速凍調(diào)理肉制品按照 SB/T1037920xx《速凍調(diào)制食品》執(zhí)行；牛羊高溫肉制品按照 GB272620xx《熟肉制品衛(wèi)生標準》執(zhí)行。 32 生產(chǎn) 技術方案、生產(chǎn)工藝流程及裝備水平 設計根據(jù) 《中華人民共和國動物防疫法》 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《畜類屠宰加工通用技術條件》 GB/T 1723720xx 《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)范》 GB 165481996 《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》 NY 46720xx 《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 126491990 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB 1488194 《牛屠宰操作規(guī)程》 GB/T 1947720xx 《畜禽屠宰 HACCP 應用規(guī)范》 GB/T 2055120xx 《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》 GB/T 2057520xx 《羊肉分割技術規(guī)范》 NY/T 156420xx 工藝技術方案 屠宰分割 生產(chǎn) 技術方案 ⑴生產(chǎn)技術方案 目前國內(nèi)外關于分割肉的加工有兩種方法：一種為熱分割，是將屠宰后的 35～ 38℃的熱鮮肉立 即進行分割加工。其特點是操作方便，出肉率高，利于修整、肌膜完整，但加工過程中容易受微生物污染產(chǎn)生表面發(fā)粘，肉的色澤惡化，同時由于大量的熱鮮肉進入分割間，使分割間的熱負荷增大，室內(nèi)溫度不易控制；另一種為冷分割，是將胴體冷卻到 7℃以下排酸后再進行剔骨分割。其特點是污染小，產(chǎn)品質量好，鮮嫩可口，保質期較熱分割肉長。本項目采用排酸后“冷分割”技術。 ⑵ 生產(chǎn)工藝 流程