【導(dǎo)讀】卓尼縣天源生態(tài)食品有限責(zé)任公司。牛羊屠宰分割生產(chǎn)線技術(shù)改造及。高原特色畜產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目。甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司。張春園（工程師）

　　

【正文】 場(chǎng)分析 牛羊熟肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀 從總體看，我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)目前已頗具規(guī)模，穩(wěn)居世界首位。但與此同時(shí)，我國(guó)熟肉制品在肉類(lèi)總產(chǎn)量中的比重權(quán)為 10%左右，產(chǎn)量約為 1070 萬(wàn)噸左右，而同期發(fā)達(dá)國(guó)家熟肉制品已占到肉類(lèi)總產(chǎn)量的 50%以上。中國(guó)肉制品品種有 500 多種， 80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。 牛羊熟肉制品市場(chǎng)前景 顯然中 國(guó)肉制品行業(yè)同發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有相當(dāng)大的差距，國(guó)內(nèi)熟肉制品生產(chǎn)仍有廣闊的發(fā)展空間。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出：近期熟肉制品和肉腸類(lèi)制品應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)發(fā)展，以提高城鄉(xiāng)居民飲食方便化程度：熟肉制品的發(fā)展要與名廚、名菜相結(jié)合，把中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品加工、保鮮技術(shù)緊密結(jié)合，生產(chǎn)多種肉食方便食品。隨著國(guó)內(nèi)居民生活節(jié)奏加快和快餐業(yè)崛起、旅游業(yè)發(fā)展，各種各樣的熟肉制品及旅游休閑小包裝肉制品需求將進(jìn)一步增加，市場(chǎng)前景廣闊。 目前，中國(guó)居民人均 GTP 超過(guò) 2600 美元，根據(jù)臺(tái)灣、韓國(guó)等經(jīng)驗(yàn)，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當(dāng)人均 GTP 超過(guò) 1500～ 20xx 美元時(shí)，將引起肉制25 品消費(fèi)、飲食結(jié)構(gòu)的變化。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類(lèi)為原料的方便食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。重點(diǎn)發(fā)展中式肉制品，腌臘、熏烤等制品在城鄉(xiāng)均深受歡迎，在價(jià)位上以高中低檔并舉，逐步提高中、高檔產(chǎn)品的比重。 在我國(guó)，無(wú)論是普通居民居家生活，出外旅行，還是餐廳酒店，星級(jí)賓館，餐桌上都離不開(kāi)熟肉制品。尤其是逢年過(guò)節(jié)，人們一般都會(huì)大量采購(gòu)方便、快捷的肉制品。隨著生活水平的提高，人們對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝裝璜等指標(biāo)的要求 日趨嚴(yán)格，一度充斥市場(chǎng)的無(wú)包裝產(chǎn)品、個(gè)體加工產(chǎn)品逐漸被淘汰，再加上消費(fèi)者對(duì)高蛋白、低脂肪肉制品越來(lái)越歡迎，這就為肉制品特別是牛羊肉制品深加工企業(yè)提供了新的市場(chǎng)機(jī)遇。 肉制品加工業(yè)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比具有比較成本優(yōu)勢(shì)；我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。它與西式肉制品相比，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，深受大眾歡迎。就我省而言，目前已有酒泉、張掖、蘭州、武威、靜寧、天水等主要肉制品深加工企業(yè)。據(jù)有關(guān)主管部門(mén)調(diào)查結(jié)果顯示，僅蘭州地區(qū)熟肉制品年銷(xiāo)量即可達(dá) 4000 噸 左右，如果考慮到金昌、天水、武威、白銀等中心城市及各地縣城鎮(zhèn)需求數(shù)量，目前全省年需求量已接近 2 萬(wàn)噸，與市場(chǎng)需求相比，省內(nèi)現(xiàn)有肉制品加工生產(chǎn)能力缺口較大，特別是牛肉、羊肉等成品即快捷消費(fèi)肉制品在市場(chǎng)上缺口更大。 牛羊速凍調(diào)理肉制品市場(chǎng)分析 目前，在全世界方便調(diào)理食品已經(jīng)超過(guò) 120xx 余種，方便調(diào)理食品的品種繁多，從方便主食、方便副食、方便小食品到冷凍方便食品。相比較于國(guó)外市場(chǎng)，我國(guó)現(xiàn)在僅有方便調(diào)理食品 20xx 余種，大中城市的食品市場(chǎng)上常見(jiàn)的只有 500 余種，立烹食品主要有：冷卻調(diào)味羊牛肉、調(diào)味蔬菜、小包裝凈菜、春卷、包子餃子、微波食品等。目前肉類(lèi)調(diào)理品市場(chǎng)尚在自然發(fā)展階26 段，針對(duì)餐飲渠道 B2B 客戶(hù)和引領(lǐng)家庭廚房 B2C 模式，代表著行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。 21 世紀(jì)生活節(jié)奏進(jìn)一步加快，改變著人們的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，家庭規(guī)模的進(jìn)一步縮小，人們迫切希望能夠從繁重的廚房工作中解放出來(lái)。各種方便食品在營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、適口等方面呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)，方便食品、半成品食品、調(diào)理食品等發(fā)展迅速，產(chǎn)品附加值不斷提高，方便調(diào)理食品正日益成為人們生活中的主流食品，逐步由初加工向深加工轉(zhuǎn)變，預(yù)計(jì)未來(lái)將占據(jù)食品市場(chǎng) 50%份額。 市場(chǎng) 巨大的需求為肉類(lèi)調(diào)理肉制品提供了發(fā)展空間，國(guó)家食品安全監(jiān)督管理體系的完善為國(guó)人飲食安全提供了信心，同時(shí)也加速調(diào)理肉制品市場(chǎng)的重新“洗牌”。 大品牌、高品質(zhì)的調(diào)理肉制品廠家將占市場(chǎng)主導(dǎo)地位，調(diào)理肉制品發(fā)展也將按照“自然式發(fā)展 —— 自覺(jué)式發(fā)展 —— 井噴式發(fā)展 —— 追平傳統(tǒng)肉類(lèi)的發(fā)展 —— 超過(guò)傳統(tǒng)肉類(lèi)的發(fā)展”的發(fā)展趨勢(shì)逐步轉(zhuǎn)變。目前的調(diào)理品市場(chǎng)中存在同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)等問(wèn)題，這些問(wèn)題反映出現(xiàn)在整個(gè)調(diào)理品行業(yè)目前還不太成熟，還處于快速成長(zhǎng)期。 這對(duì)于調(diào)理肉制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。對(duì)此，以質(zhì)取勝，以服務(wù)取勝是企業(yè)發(fā) 展的王道，也是行業(yè)發(fā)展的規(guī)律。 本項(xiàng)目將甘南當(dāng)?shù)刎S富的畜牧資源與冷鮮肉及深加工肉制品廣闊的市場(chǎng)空間相結(jié)合，通過(guò)設(shè)備設(shè)施的改造，技術(shù)的提升，規(guī)?；涝咨a(chǎn)牛羊冷鮮肉、分割肉產(chǎn)品，并進(jìn)一步進(jìn)行精深加工，開(kāi)發(fā)速凍調(diào)理牛羊肉制品，其優(yōu)勢(shì)在于企業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，保證了生產(chǎn)原料的安全、衛(wèi)生。牛羊調(diào)理肉產(chǎn)品作為方便調(diào)理食品，以冷鮮牦牛、羊肉為原料，經(jīng)過(guò)品質(zhì)改良劑及腌制劑和水溶香辛料腌制，其包含了各種風(fēng)味，解決肉品安全衛(wèi)生，實(shí)現(xiàn)免洗，免切，免調(diào)理，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)方便。由于肉類(lèi)烹飪前的處理工序較麻煩，而由工廠完成烹調(diào)前的處理工序 可比家庭更高效。肉品可以冷凍運(yùn)輸，解凍后不失水和營(yíng)養(yǎng)成分，如同鮮肉一般，無(wú)出血水現(xiàn)象，能保持原有風(fēng)味，同時(shí)解27 凍后仍有較長(zhǎng)的貨架期，從而確保食品安全達(dá)到接近鮮肉的外觀和口感，解決貨架期和解凍失水的問(wèn)題，擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑，改變整個(gè)冷凍品的流通模式，并且確保肉品安全、衛(wèi)生。因此市場(chǎng)前景廣闊。 產(chǎn)品目標(biāo)市場(chǎng) 項(xiàng)目產(chǎn)品 全部?jī)?nèi)銷(xiāo)， 主要供應(yīng)甘南地區(qū)周邊縣市及蘭州、青海、寧夏、華東、華南等地的經(jīng)銷(xiāo)商、批發(fā)商以及大型超市。 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力分析 產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì) ⑴ 畜牧業(yè)是甘南州的支柱產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，在牛羊肉 食用品質(zhì)、加工性能方面亦有良好的特性，本項(xiàng)目具有原料供應(yīng)優(yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì)。 ⑵ 項(xiàng)目產(chǎn)品可利用公司現(xiàn)有 部分 銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò) ，可降低銷(xiāo)售費(fèi)用，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。 ⑶ 項(xiàng)目產(chǎn)品在省內(nèi)和行業(yè)內(nèi)已具有一定的品牌效應(yīng)，但在省外廣大消費(fèi)者中還尚無(wú)品牌效益，還需做大量品牌的宣傳工作。 營(yíng)銷(xiāo)策略 ⑴ 價(jià)格策略 根據(jù)公司規(guī)?；l(fā)展需要和市場(chǎng)的需求狀況，制定產(chǎn)品價(jià)格。 ⑵ 銷(xiāo)售策略 采取分公司 +經(jīng)銷(xiāo)商的模式，先發(fā)展周邊市場(chǎng)，達(dá)到樹(shù)品牌、建網(wǎng)絡(luò)、促發(fā)展的先期目標(biāo)，最終推向全國(guó)市場(chǎng)。 ⑶ 促銷(xiāo)措施 加強(qiáng)廣告宣傳，樹(shù)立品牌形象，盡快提高企業(yè) 的知名度。 采取靈活的薪金形式和獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)銷(xiāo)售人員不斷擴(kuò)展市場(chǎng)。用考核28 銷(xiāo)售人員銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的方法，促使銷(xiāo)售人員大力推銷(xiāo)，不斷占領(lǐng)新市場(chǎng)，擴(kuò)大銷(xiāo)售量。 企業(yè)通過(guò)良好周到的服務(wù)，穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，信守合同的行為來(lái)穩(wěn)定老客戶(hù)，發(fā)展新客戶(hù)。服務(wù)促銷(xiāo)措施主要有：售前服務(wù)、售后服務(wù)、訂貨和送貨服務(wù)及培訓(xùn)服務(wù)。 ⑷ 營(yíng)銷(xiāo)管理 采購(gòu)部負(fù)責(zé)安排收購(gòu)計(jì)劃和進(jìn)行收購(gòu)等工作，并協(xié)助技術(shù)部為養(yǎng)殖戶(hù)提供相應(yīng)的技術(shù)服務(wù)。銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷(xiāo)售、信息的收集、客戶(hù)建立和售后服務(wù)。廣告宣傳宜選用面向全國(guó)的專(zhuān)業(yè)報(bào)紙、食品雜志等媒體，宣傳產(chǎn)品特色。同時(shí) 監(jiān)測(cè)競(jìng)爭(zhēng)者的經(jīng)營(yíng)策略和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，調(diào)查消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品的選擇過(guò)程和產(chǎn)品的改進(jìn)方案。 29 五、建設(shè)方案 建設(shè)規(guī)模 與產(chǎn)品方案 建設(shè)規(guī)模 企業(yè)現(xiàn)有年屠宰牛 5000頭、羊 3萬(wàn)只的牛羊手工吊宰生產(chǎn)線一條，設(shè)計(jì)產(chǎn)能亟待進(jìn)行擴(kuò)能及現(xiàn)代化改造。項(xiàng)目計(jì)劃在原有生產(chǎn)設(shè)施基礎(chǔ)上，屠宰產(chǎn)能擴(kuò)建到牛 1萬(wàn)頭、羊 10萬(wàn)只，并新增牛宰殺瀝血自動(dòng)線、羊放血 /白條 /預(yù)冷自動(dòng)線；同時(shí)新增預(yù)冷排酸及分割設(shè)施；擴(kuò)建年產(chǎn) 400噸高溫肉制品生產(chǎn)線及年產(chǎn) 400噸速凍調(diào)理牛羊肉生產(chǎn)線各一條。 建設(shè)內(nèi)容 根據(jù)需要，項(xiàng)目計(jì)劃改建牛羊屠宰 、分割及排酸車(chē)間和冷庫(kù)，新建熟肉制品車(chē)間、速凍調(diào)理食品車(chē)間、污水處理設(shè)備間等生產(chǎn)、輔助及環(huán)保工程，新建建筑面積 2952m2，改建建筑面積 2160m2。根據(jù)項(xiàng)目需要新增生產(chǎn)、污水處理、檢化驗(yàn)等設(shè)備共計(jì) 239臺(tái)（套）。 根據(jù)總體規(guī)劃，分步實(shí)施的原則，具體建設(shè)內(nèi)容見(jiàn) 表 5 1。 表 5 1 項(xiàng)目組成一覽表 序號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng) 單位 工程量 建設(shè)性質(zhì) 1 主要生產(chǎn)工程 牛羊屠宰 、排酸及分割車(chē)間 m2 改建 冷庫(kù)（含速凍庫(kù)、制冷機(jī)房、配電室） m2 改建 站臺(tái) m2 原有 熟肉制品車(chē)間 m2 新建 速凍調(diào)理食品車(chē)間 m2 新建 2 輔助生產(chǎn)工程 牛羊待宰圈 m2 原有 牛羊隔離圈 m2 原有 獸醫(yī)室 m2 原有 急宰化制間 m2 原有 3 公用工程 30 蓄水池 m3 原有 循環(huán)水池 m3 原有 鍋爐房、水泵房 m2 原有 4 環(huán)保工程 污水處理設(shè)備間 m3 新建 格柵池 m3 新建 隔油池 m3 新建 調(diào)節(jié)池 m3 新建 水解酸化池 m3 新建 缺氧池 m3 新建 好氧池 m3 新建 沉淀池 m3 新建 消毒池 m3 新建 污泥濃縮池 m3 新建 堆糞場(chǎng) m2 新 建 化糞池 m3 新建 5 總圖及生活服務(wù)性工程 質(zhì)檢化驗(yàn)中心 m2 原有 辦公樓 m2 原有 大門(mén) 座 3 原有 廠區(qū)道路及硬化地面 m2 新建 圍墻 m 新建 綠化 m2 新建 產(chǎn)品方案 項(xiàng)目建成后年產(chǎn)分割牛肉 ，牛副產(chǎn)品 ，牛皮 1萬(wàn)張，分割羊肉 ，二分體羊肉 ，羊副產(chǎn)品 ，羊皮 10萬(wàn)張；年產(chǎn)高溫牛肉制 品 200噸，高溫羊肉制品 200噸，速凍調(diào)理牛肉制品 200噸，速凍調(diào)理羊肉制品 200噸。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 肉牛分割肉產(chǎn)品按照 GB/T 1723820xx《鮮、凍分割牛肉》、 NY 504420xx《無(wú)公害食品 牛肉》執(zhí)行。 肉羊分割肉產(chǎn)品按照 GB/T 996120xx《鮮、凍胴體羊肉》和 NY 514720xx《無(wú)公害食品 羊肉》執(zhí)行。 31 表 52 各部位鮮分割牛肉和凍分割牛肉感官要求 項(xiàng)目 一級(jí)品 二級(jí)品 三極品 色澤 瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色 氣味 具有牛肉 正常氣味，無(wú)異味 組織狀態(tài) 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿(mǎn)，肉質(zhì)緊密，有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿(mǎn)，肉質(zhì)緊密，略有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻； 形態(tài)完整，肉質(zhì)尚緊密，彈性差 粘性 表面濕潤(rùn)，不粘手 表面略濕潤(rùn)，不粘手 表面略有風(fēng)干，不粘手；切面濕潤(rùn)，不粘手 煮沸后肉湯 基本澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，具有牛肉湯應(yīng)有鮮味 略渾濁，脂肪呈小滴浮于液面，肉湯鮮味不明顯 注：各部分凍分割牛肉的感官，指解凍后的要求 表 53 各部位鮮分割牛肉和 凍分割牛肉理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮， mg/1009 ≤ 20 汞（以 Hg 計(jì)）， mg/kg ≤ 按 GB2762 規(guī)定 表 54 各部位鮮分割羊肉和凍分割羊肉感官要求 項(xiàng)目 鮮羊肉 凍羊肉 色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色 肌肉有光澤，色鮮艷；脂肪呈乳白色 彈性（組織狀態(tài)） 指壓后的凹陷立即修復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維 韌性強(qiáng) 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手 外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)， 不粘手 氣味 具有新鮮羊肉正常氣體，煮沸后肉湯澄清透明，脂 肪團(tuán)聚于液面，具有香味 具有羊肉正常氣體。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，無(wú)異味 牛羊速凍調(diào)理肉制品按照 SB/T1037920xx《速凍調(diào)制食品》執(zhí)行；牛羊高溫肉制品按照 GB272620xx《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。 32 生產(chǎn) 技術(shù)方案、生產(chǎn)工藝流程及裝備水平 設(shè)計(jì)根據(jù) 《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 《畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件》 GB/T 1723720xx 《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)范》 GB 165481996 《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》 NY 46720xx 《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 126491990 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB 1488194 《牛屠宰操作規(guī)程》 GB/T 1947720xx 《畜禽屠宰 HACCP 應(yīng)用規(guī)范》 GB/T 2055120xx 《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》 GB/T 2057520xx 《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》 NY/T 156420xx 工藝技術(shù)方案 屠宰分割 生產(chǎn) 技術(shù)方案 ⑴生產(chǎn)技術(shù)方案 目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于分割肉的加工有兩種方法：一種為熱分割，是將屠宰后的 35～ 38℃的熱鮮肉立 即進(jìn)行分割加工。其特點(diǎn)是操作方便，出肉率高，利于修整、肌膜完整，但加工過(guò)程中容易受微生物污染產(chǎn)生表面發(fā)粘，肉的色澤惡化，同時(shí)由于大量的熱鮮肉進(jìn)入分割間，使分割間的熱負(fù)荷增大，室內(nèi)溫度不易控制；另一種為冷分割，是將胴體冷卻到 7℃以下排酸后再進(jìn)行剔骨分割。其特點(diǎn)是污染小，產(chǎn)品質(zhì)量好，鮮嫩可口，保質(zhì)期較熱分割肉長(zhǎng)。本項(xiàng)目采用排酸后“冷分割”技術(shù)。 ⑵ 生產(chǎn)工藝 流程