【正文】 。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。 食用 菌加工方案 ?加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 食用菌的加工生產(chǎn)嚴(yán)格按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T12042021《食用菌加工技術(shù)規(guī)范》以及《食用菌熱風(fēng)脫水加工技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。 ?加工工藝流程 選料→剔雜→回潮→計(jì)量→壓縮成型→固形→干燥→包裝→貯存。 ?主要工藝要點(diǎn) ①選料。原料的優(yōu)劣是保證商品質(zhì)量的關(guān)鍵，選購優(yōu)質(zhì)的原料，既可提高成品率，又可減少損耗，降低生產(chǎn)成本。 ②剔雜。經(jīng)過人工認(rèn)真的挑選，除去夾雜在原料中的毛發(fā)、雜草、木塊、石子等雜質(zhì)，撿除蟲蛀、變色、變質(zhì)、破碎的劣質(zhì)原料。 ③回潮。將挑選好的原料，適量噴水回 潮，以使其在壓縮時(shí)不破碎、成形好。根據(jù)不同的原料品種及其含水率大小，合理掌握噴水量。噴水均勻，噴水后再悶一會(huì)，使其受潮均勻一致。 ④計(jì)量。根據(jù)成品塊質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和原料含水率，計(jì)算出投料量。稱 31 量時(shí)一定要準(zhǔn)確，以保證成品塊質(zhì)量的誤差不超過標(biāo)準(zhǔn)。 ⑤壓縮成型。利用專用設(shè)備，根據(jù)不同的原料品種及其含水率的大小，確定其壓強(qiáng)和保壓時(shí)間。將計(jì)量好的原料投放到模具內(nèi)，要注意擺放均勻，以免成型后缺邊少角，影響產(chǎn)品的感觀標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥固形。成形后的產(chǎn)品極易反彈，要用固形器將其固定。每塊之間用隔板隔開，防止粘連。 ⑦干燥。采用現(xiàn)代微波技 術(shù)進(jìn)行干燥，殺滅寄生在原料中的蟲卵。將裝有壓縮塊的固形器依次放人微波爐，經(jīng)微波加熱后，取出固形器，放在架子上自然冷晾，打開固形器，進(jìn)行包裝。 ⑧包裝。經(jīng)干燥后的壓縮塊，選擇塊形完整、表面光潔的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。先用玻璃紙包裝每一小塊，裝入小紙盒內(nèi)，將 20 小盒為 1組裝入中包裝紙盒，再用熱收縮膜進(jìn)行密封，防止產(chǎn)品在貯存運(yùn)輸過程中受潮變質(zhì)。 ⑨倉儲(chǔ)。保存?zhèn)}儲(chǔ)應(yīng)注意防潮，產(chǎn)品應(yīng)用瓦楞紙箱包裝后入庫，并不得與有毒有害物品一起存放。 天麻加工技術(shù)方案 ?加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 天麻屬于保健類中藥材，生產(chǎn)嚴(yán)格依據(jù)《 國家中藥材 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（ GAP） 》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，應(yīng)用無 硫磺熏蒸 技術(shù)，嚴(yán)格控制SO2 等有害物質(zhì) 超標(biāo) 。 ?加工工藝流程 采摘→分級(jí)→清洗→創(chuàng)皮→蒸煮→烘干→整形→包裝→ 貯 運(yùn)。 ?主要工藝要點(diǎn) ①采摘。每年 1011 月收獲，先挖出菌捧，取出箭麻、 白麻 和米 32 麻，輕拿輕放，分級(jí)裝運(yùn)，以避免人為機(jī)械損傷，防止栽后爛麻。 ②分級(jí)。 等級(jí)劃分，依照天麻個(gè)體大小，確定每公斤的個(gè)數(shù)，分為四個(gè)等級(jí)，一等 26 個(gè)， 二等 46 個(gè)，三等 90 個(gè)以下，四等 100 個(gè)以上。 ③清泥。將分了級(jí)的天麻分別用水沖洗干凈，不可摩擦去泥，可用手輕抹泥液。當(dāng)天洗當(dāng)天加工處理，來不及加工的先不要洗。 ④創(chuàng)皮。創(chuàng)皮后加工好的天麻叫雪麻，現(xiàn)在人工栽培量大，除出口外其余都不創(chuàng)皮。 ⑤蒸煮。水開后，將天麻不同等級(jí)分別蒸煮，放少量明凡， 5kg天麻加 2 兩。 ⑥烘干。烘時(shí)不可火力過猛。坑上溫度開始 50?60℃為宜，當(dāng)烘至 7 成干時(shí)，大的用手壓扁，小的不壓，再烘。此時(shí)溫度以 70℃為宜，曬干也可，全干后取出分等級(jí)包裝，即可出售。 ⑦ 包裝 。 天麻系名貴中藥材，為了保證 質(zhì)量，防止污染，霉變與損傷，包裝材料選擇無毒、乳白色塑料袋，分裝為 100g、 500g、 5000g和 10000g，并貼上標(biāo)志，裝于干凈專用紙盒，加封。 ⑧ 貯藏 。 倉庫貯藏條件應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光和有防護(hù)設(shè)備，保持倉庫溫度不得超過 25℃ ，相對(duì)濕度低于 60％。 熏臘制品加工方案 ?加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 熏臘制品加工嚴(yán)格依據(jù)《 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 27302021》、《肉類制品加工質(zhì)量鑒定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》 執(zhí)行，包括 腌臘肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法以及食品添加劑、生產(chǎn)加工過程、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求。 33 ?加工工 藝流程 選料→檢驗(yàn)修整→配料→腌制→烘干→檢驗(yàn)→定量→包裝→成品入庫。 ?主要工藝要點(diǎn) ①原料選擇及修整。原料要選用經(jīng)畜牧獸醫(yī)執(zhí)法單位檢驗(yàn)合格的豬肉，去掉雜質(zhì)、血污，原料修整好，要去掉肋骨、橫膈膜。 ②腌制。原料肉修整完畢后進(jìn)行腌制，腌制間溫度控制在 4℃左右。在冬天天氣特別干燥時(shí)腌制間要增加濕度，具體做法是保持地面濕潤。一是腌制前準(zhǔn)備腌制料，按配方表標(biāo)明的量和比例取食鹽、亞硝酸鈉，混合均勻，另外準(zhǔn)備花椒少量。二是首次上鹽，原料肉表面涂上鹽，要均勻、充分，待原料出水流失后，一般 24 小時(shí)后加第二次上鹽。（注意再 上鹽時(shí)應(yīng)先把水倒掉）三第二次上鹽，在全部肉面上涂滿鹽，一般腌 23 天。 ③原料肉腌制完成后除去表面的一些殘留鹽分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黃色。 ④檢驗(yàn)、包裝對(duì)烘干好的肉進(jìn)行檢驗(yàn)，符合產(chǎn)品要求的進(jìn)行包裝；包裝采用內(nèi)待真空包裝，然后檢驗(yàn)是否漏氣、封口不規(guī)整、或者封口時(shí)由于溫度太高導(dǎo)致變形的，符合要求的進(jìn)行外包裝，外包裝封口也進(jìn)行如上檢驗(yàn)。 ⑤成品入庫包裝完成進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的成品裝箱入庫。 茶葉冷藏保鮮方案 茶葉（包括鮮葉）在高溫、高濕環(huán)境下易酶化變黃、變質(zhì)，導(dǎo)致茶葉色、香、味 等感官品質(zhì)下降，不易保存，該項(xiàng)目通過茶葉冷鏈倉儲(chǔ)保鮮庫的制冷降溫、降濕功能，達(dá)到茶葉保鮮保綠保質(zhì)的目的，是 34 茶葉市場流通的必備設(shè)施之一。因此，茶葉的保鮮必須采取低溫、低濕、避光、脫氧、茶葉低水分等綜合貯藏保鮮措施。 ? 溫度 溫度的高低直接影響到茶葉化學(xué)反應(yīng)的速度。溫度高則促進(jìn)茶葉品質(zhì)的劣變，低溫則可降低茶葉變質(zhì)速度。按照儲(chǔ)藏茶葉類別的不同，名優(yōu)綠茶冷鏈倉儲(chǔ)保鮮庫溫度控制范圍為 0～ 8℃ ，烏龍茶、鐵觀音冷鏈倉儲(chǔ)保鮮庫溫度控制范圍為 15℃ 左右，該溫度值能較長時(shí)間保持茶葉原有的色澤不變。 ? 水分含量 水分是茶葉內(nèi)各 種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)必須的介質(zhì)，隨著茶葉含水率的增加，茶葉陳化劣變速度加快，色澤逐漸黃變，滋味新鮮度減弱。一般貯藏綠茶含水量在 3％ ~5％為好。當(dāng)茶葉含水率達(dá) 7％以上時(shí)，任何保鮮技術(shù)或包裝材料，都無法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。含水率超過％，茶葉就可能發(fā)生霉變。 ? 氧氣 國內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果均表明，在貯藏過程中茶葉中各種化學(xué)成分的變化都需要氧氣的參與。因此，低氧或無氧可抑制茶葉劣變的進(jìn)程，有利于茶葉品質(zhì)的保持。一是茶葉包裝采取抽真空、充氮?dú)饣蚨趸即胧?，以達(dá)到減少包裝容器中的氧含量的目的；二是采用脫氧劑的保鮮方 法，通過化學(xué)除氧、除濕等空氣調(diào)整的途徑，使包裝內(nèi)的茶葉在保質(zhì)期內(nèi)處于一個(gè)相對(duì)無氧、干燥的環(huán)境。脫氧保鮮法具有操作簡便、成本低、保鮮效果顯著的特點(diǎn)；三是采用抽真空加脫氧劑隔氧貯藏，不僅可以防霉，而且可以延緩茶葉陳化，減少茶葉中多酚類物質(zhì)、氨基酸、維生素、葉綠素、芳香物質(zhì)等重要成分的耗損，可以 35 在較長貯存期間保障茶葉質(zhì)量不變。 ? 光線 光的作用主要是引起茶葉中的色素類物質(zhì)（如葉綠素類）的光氧化作用，使綠色的名優(yōu)茶退色，形成棕黃色；光還能引起茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些不愉快的氣味，如 “ 日曬味 ” 等，導(dǎo)致茶 葉的香氣、色澤、滋味劣變。因此，茶葉冷鏈倉儲(chǔ)保鮮庫避光保存非常重要。 ? 空氣濕度 茶葉具有良好的吸附水分的特性。在濕度相對(duì)較高的環(huán)境中，茶葉易吸潮而使茶葉含水量逐漸增加，特別是在相對(duì)濕度 80％以上時(shí)，茶葉的含水率一天就達(dá)到 10％以上。為使庫體漏氣率降為最低，項(xiàng)目建設(shè)通過去濕裝置，采用熱量補(bǔ)償方式，使庫內(nèi)的相對(duì)濕度降到60%以下，以保證庫內(nèi)衛(wèi)生和冷庫密閉程度。另外，名優(yōu)綠茶的包裝應(yīng)采用透水性能差的包裝材料，在茶葉冷鏈倉儲(chǔ)保鮮庫 30~50％的相對(duì)濕度中貯藏。 ? 茶葉搬運(yùn) 名優(yōu)綠茶在冷藏過程中，由于庫內(nèi)外濕度相 差較大，從庫內(nèi)取茶葉時(shí)，應(yīng)先將茶袋搬出庫房，待袋內(nèi)茶葉逐步升溫至接近室溫時(shí)才可拆開袋口。如果出庫后隨即打開茶袋，空氣中的水蒸氣遇溫度較低的茶葉，會(huì)液化成小水珠而使茶葉受潮，加速茶葉陳化。 ? 庫房清潔 在茶葉貯藏前，尤其是新冷庫初次使用前，或者使用中庫內(nèi)相對(duì)濕度超過 65％時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行換氣排濕。冷庫長期使用后，庫內(nèi)會(huì)出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利，應(yīng)及時(shí)換氣，一般要求 2~3 年應(yīng)對(duì)庫房 36 進(jìn)行一次徹底清掃，以保持庫內(nèi)清潔和空氣清新。 主要工藝技術(shù)來源 該項(xiàng)目應(yīng)用技術(shù)主要包括潔凈化連續(xù)加工、脫氧包裝、無磺加工、冷 藏保鮮、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。目前，國家有關(guān)茶葉、食用菌、天麻等農(nóng)特產(chǎn)品加工和質(zhì)量檢測的技術(shù)規(guī)程、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較為完善，可為該項(xiàng)目技術(shù)改造提供建設(shè)依據(jù)。條形、曲條形名優(yōu)茶生產(chǎn)線工藝技術(shù)現(xiàn)已成熟應(yīng)用，其技術(shù)來源可靠。項(xiàng)目承建單位與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研究應(yīng)用的“有機(jī)茶連續(xù)加工工藝”已于 2021 年 11 月通過國家科技成果認(rèn)證，“三風(fēng)式茶葉殺青裝置”技術(shù)于 2021 年 9 月獲得實(shí)用新型專利證書。2021 年 11 月，由項(xiàng)目單位承擔(dān)研究開發(fā)的“綠茶冷藏保鮮”、“天麻無磺加工”等技術(shù)方案已通過專家評(píng)審。 設(shè)備選型方案 設(shè)備選型的 原則 堅(jiān)持“高效、低耗、先進(jìn)、實(shí)用”的總原則；按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，厲行節(jié)約，降低成本；充分考慮設(shè)備的先進(jìn)性和適用性；綜合考慮各設(shè)備的性能價(jià)格比和壽命年限。 本項(xiàng)目設(shè)備主要包括農(nóng)特產(chǎn)品加工設(shè)備、質(zhì)量檢測儀器、無菌包裝設(shè)備、低溫制冷設(shè)備及其它設(shè)備共計(jì) 325 臺(tái)（套）。 農(nóng)特產(chǎn)品加工設(shè)備 本項(xiàng)目名優(yōu)茶加工設(shè)備采用清潔化生產(chǎn)流水線，主要是應(yīng)用浙江上洋茶葉機(jī)械廠生產(chǎn)的成熟生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行配備。主要設(shè)備包括蒸汽殺青機(jī)組、攤涼回潮機(jī)、自動(dòng)揉捻機(jī)組、單層烘干機(jī)、冷卻回潮機(jī)、炒干機(jī)、自動(dòng)理?xiàng)l機(jī)、微波緩蘇機(jī)、復(fù)干機(jī)， DWT 蔬菜 脫水干燥機(jī) 、 草 37 菇雙苞菇攪拌設(shè)備 、 蘑菇分級(jí)機(jī)、蘑菇切片機(jī)、振動(dòng)篩選機(jī) ， 洗耳機(jī) 、切絲機(jī) ，原料攪拌機(jī)、 HGC 干燥加熱機(jī)以及輸送連接、電力控制等其它設(shè)備共 24 臺(tái)（套）。 農(nóng)特食品檢測儀器 ?設(shè)備選型 速凍食品檢測設(shè)備（儀器）由理化分析電子儀器、常規(guī)實(shí)驗(yàn)儀器、消毒設(shè)備、包裝檢測儀器、附屬配套儀器設(shè)施五類共 228 臺(tái)（套）組成。詳見表 41。 表 41 農(nóng)特食品檢測設(shè)備儀器選型表 序號(hào) 類別 設(shè)備（儀器）名稱 規(guī)格 型號(hào) 1 理化分析儀器 電子 生物顯微鏡 XSP10CE/ 1000 倍 /三目 2 氣相色 譜 儀 GC5890C 智能型 3 紫外分光光度計(jì) FD212 4 原子吸收光譜儀 TM2090B 5 常規(guī)實(shí)驗(yàn)儀器 農(nóng)殘速測儀 NC800 6 微生物培養(yǎng)箱 BSP150 7 生化培養(yǎng)箱 （電 熱） /500*500*600 8 恒溫培養(yǎng)箱 DHP9082/500*400*400 9 電子分析天平 BS224S 220g/ 10 機(jī)械分析天平 TG628A 200g/1mg 11 機(jī)械分析天平 TG328A 200g/ 12 生物顯微鏡 XS18201 1600 倍 /雙目 13 離心機(jī) SP35 14 食品粉碎機(jī) RR2021 15 消毒設(shè)備 消毒鍋 YXQ280/18L/鋁質(zhì) 16 消毒鍋 DMSX280/18L/不銹鋼 17 恒溫水浴鍋 單列二孔不銹鋼 18 恒溫水浴鍋 雙列四孔不銹鋼 19 臭氧殺菌消毒機(jī) CBL50 20 包裝檢測儀器 氣體透過率測試儀 PERMEDM2/330（ 雙檢法 ） 21 氧氣透過率測試 儀 PERMEOX2/230 22 透濕性測試儀 TSY－ T 23 電子拉力試驗(yàn)機(jī) XLW5 24 泄漏與密封強(qiáng)度測試儀 LSSD0 25 頂空氣體分析儀 HGA01 26 薄膜沖擊試驗(yàn)儀 FIT01 38 27 摩擦系數(shù) /剝離試驗(yàn)儀 FTPF1 28 膠粘帶壓滾機(jī) YGJ02 30 配套儀器設(shè)施 超純水系統(tǒng) 31 氫氣發(fā)生器 32 空氣發(fā)生器 33 實(shí)驗(yàn)玻璃器皿 34 凈化工作邊臺(tái) LHB35 35 中央實(shí)驗(yàn)臺(tái) LHZ30/鋼木 36 化學(xué)藥品 試劑等 ?主要設(shè)備技術(shù)參數(shù) ① NC800 農(nóng)殘 速 測儀 NC800 農(nóng)殘速測儀采用酶抑制法，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/4482021《 谷糧 上有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測方法》，能快速檢出 速凍食品加工原料 樣品的農(nóng)藥殘留。設(shè)備采用 六通道測試技術(shù)，一次測量 6 個(gè)樣品，反應(yīng)時(shí)間 1－ 9 分鐘 ，測量速度快 、 精度高。重復(fù)性好，使用壽命達(dá)數(shù)萬小時(shí)。 其主要 技術(shù)指標(biāo) 如下： Ⅰ 波長： 410nm； Ⅱ 抑制率測量范圍： 0100％ ； Ⅲ 零點(diǎn)透光率漂移： ≤%/3min ； Ⅳ 光電流漂移： ％ /3min； Ⅴ 透射比準(zhǔn)確度： 177。 ％ ； Ⅵ 測量重復(fù)性： ≤ ％ ； Ⅶ 各通道誤差： 177。 ％ 。 39 圖 41 NC800 農(nóng)殘速測儀示意圖 ② GC5890C 氣相色譜儀 該儀器是目前歐洲市場占有率最高的氣相色譜，完美的工程設(shè)計(jì)，大范圍、高質(zhì)量地解決了一系列的 GC 技術(shù)問題，在速 度、實(shí)用性、靈敏度、系統(tǒng)的自動(dòng)化和質(zhì)量認(rèn)證都超越了傳統(tǒng)氣