【導(dǎo)讀】諸多條件限制，國內(nèi)企業(yè)普遍采用的是前者。制作果汁、茶飲料的工。質(zhì)等的綜合比較來看，選用熱灌裝工藝是較為經(jīng)濟(jì)和可靠的。的一個(gè)定值，且在很短的時(shí)間內(nèi)灌裝結(jié)束，屬高溫灌裝。而果汁、茶飲料，特別是生產(chǎn)原質(zhì)原味的飲品，要求物料滿口灌。自身不易被氧化，從而能使飲料長期保持其品質(zhì)。物料循環(huán)加熱及CIP循環(huán)清洗。熱灌裝應(yīng)具備如下功能。耐熱PET瓶在高溫灌裝時(shí)，雙向拉伸PET. 同時(shí)，灌裝完好的飲品，采用卡瓶口輸送，可避免瓶身受到。振動(dòng)和擠壓物料的溢出。通道和回流通道是分步打開、關(guān)閉的；另一類是類似臺(tái)灣公司的機(jī)型，灌裝閥的進(jìn)液通道和回流通道是同步開、閉的。保證飲料裝滿整個(gè)瓶子，即滿口灌裝。灌裝機(jī)應(yīng)有完美的自動(dòng)循環(huán)系統(tǒng)。接冷卻后，回UHT平衡罐，重新殺菌，得到設(shè)定溫度灌裝。通過用戶的廣泛使用，認(rèn)為熱。卻，促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的。的糖度為12%，酸度為%。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分

　　

【正文】 企業(yè)的正常運(yùn)營狀態(tài)中得到明顯改善。第三，高起點(diǎn)還表現(xiàn)在基地標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，制度化管理上。我國 蘋果加工產(chǎn)品目前主要是濃縮汁，其中95％以上出口到了歐、美、日等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。在這些國家和地區(qū)，對(duì)生產(chǎn)國出口產(chǎn)品源頭管理，有著嚴(yán)格而明確的要求。因此，我國的濃縮汁加工企業(yè)和果農(nóng)為了得到豐厚而長久的利益，就必須在基地果樹的管理上下大功夫，切實(shí)按照消費(fèi)國的管理標(biāo)準(zhǔn)，從源頭把好質(zhì)量關(guān)，在農(nóng)藥、化肥的使用上，嚴(yán)格控制，使基地的原料果做到有機(jī)、環(huán)保，這將是我國蘋果加工企業(yè)未來與國外同行競爭的立身之本。業(yè)內(nèi)人士對(duì)此感慨良多，他們一致認(rèn)為，我國企業(yè)界的設(shè)備可謂精良，但加工出來的果汁為什么每噸價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比國外同行的低 ?這其中 最主要的問題就是我國原料果的質(zhì)量無法保證，這種質(zhì)量分為兩方面，一是內(nèi)在品質(zhì)，即品種問題；二是原料果生產(chǎn)中管理亟待完善問題 (主要表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留、化肥施用超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等 )。 按照高起點(diǎn)、高水平的要求辦事、還可以避免不必要的盲目建設(shè)和重復(fù)建設(shè)，避免果賤傷農(nóng) —— 果農(nóng)砍樹 —— 企業(yè)原料斷頓的惡性循環(huán)。 在高酸蘋果基地建設(shè)中，要正確處理果農(nóng)、加工企業(yè)和政府主管部門三者的關(guān)系。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這個(gè)大前提下，政府主管部門要在基地建設(shè)中充分發(fā)揮組織、監(jiān)督、協(xié)調(diào)職能。我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國， 也 是世界上最大的蘋果濃縮汁生產(chǎn)國。在某些省份，蘋果已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，它的發(fā)展無疑是影響著與此相關(guān)的一大批人的生計(jì)問題。因此，政府職能部門在這一產(chǎn)業(yè)中的組織、監(jiān)督、協(xié)調(diào)作用需要強(qiáng)化而不是消弱，高酸蘋果種什么品種，怎么種，栽種地域布局和面積等都不能簡單地由企業(yè)或者果農(nóng)自行決定，政府部門應(yīng)組織專家嚴(yán)格論證，謹(jǐn)慎分析，客觀評(píng)估，最后決定落實(shí)。只有這樣，加工企業(yè)和果農(nóng)無論是公司 +農(nóng)戶，還是公司 +行業(yè)協(xié)會(huì) +農(nóng)戶等哪種形式的合作，才能真正做到履約有保障，利益分配有保障。 現(xiàn)在有一種認(rèn)識(shí)上的誤導(dǎo)，那就是，加工蘋 果即高酸蘋果，其酸度越高就越好。其實(shí)這只說對(duì)了事情的一個(gè)方面，高酸蘋果的酸度高固然非常重要，但決定一個(gè)加工品種品質(zhì)優(yōu)劣是由多種因素構(gòu)成的。酸度、糖度、各種維生素、微量元素、酚類物質(zhì)等等，它們的合理搭配，耐儲(chǔ)性以及在生產(chǎn)過程中一個(gè)品種的出汁率的高低等，都是決定該品種好壞的非常重要的因素。西方業(yè)內(nèi)人士強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)品種的酸、糖、維生素、微量元素等搭配比例的協(xié)調(diào)與合理，而非單方面強(qiáng)調(diào)其中的某一點(diǎn)。但在歐美國家加工品種中，沒有哪個(gè)品種的酸度低于 0． 7％的。比如德國品種格羅斯，其可滴定酸含量為 ％，并沒有紅科普、昂 塔等那么高，但為什么它能夠被加工界譽(yù)為 “ 珍品 ”呢 ?關(guān)鍵就在于它的上述各項(xiàng)指標(biāo)搭配比例適中。所以，高酸蘋果的標(biāo)志性特點(diǎn)是酸度高 (這是以鮮食蘋果的酸度為參照的 )，但它僅是某個(gè)品種能夠成為優(yōu)良品種諸多因素中的一個(gè)。 另外，高酸蘋果不僅僅是用來進(jìn)行濃縮汁加工的。在西方，由于飲食習(xí)慣的原因，蘋果有著比較細(xì)致的加工門類。比如果汁、果醬、果酒、果醋、果泥等。另外，以蘋果為原料的香料、化妝品原料、醫(yī)藥添加劑等方面的發(fā)展也非常迅猛。因此，和蘋果果醬、蘋果果片等一樣，濃縮汁的生產(chǎn)，只是一種初級(jí)的精加工品類，而蘋果作為原 材料的工業(yè)化加工的附加值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在這樣的加工中體現(xiàn)出來。所以，在未來我國高酸蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，在原料果基地普遍形成并穩(wěn)定之后，必須進(jìn)行加工方面的深層次結(jié)構(gòu)調(diào)整，即大力發(fā)展那些能夠帶來更大附加值的高酸蘋果深加工產(chǎn)品，從而為廣大果農(nóng)、企業(yè)和社會(huì)帶來更大的效益和回報(bào)。 (作者為享受國務(wù)院特殊津貼的全國著名蘋果育種專家、 “ 秦冠 ” 蘋果的發(fā)明人。 鮮桃果茶的加工流程與步驟 帶肉果汁也稱漿狀果汁，商品名為果茶。鮮桃果茶是目前市場(chǎng)上很流行的果汁飲料之一。其工藝流程為： 一、原料選擇 選用完全成熟、新鮮、風(fēng)味好、汁液 豐富、無病蟲害的桃果，成熟度不夠的桃果要經(jīng)過后熟。 二、原料預(yù)處理 清洗。原料選好后用清水洗刷去毛 ?清洗凈后再放在 1％鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農(nóng)藥，再放在清水中漂洗，瀝干。 切半去核。用切半挖核機(jī)進(jìn)行。 浸泡護(hù)色。切半挖核后的原料放入 0． 1％?？箟难岷蜋幟仕岬幕旌先芤褐薪葑o(hù)色。 三、加熱打漿 果塊在 90℃ － 95℃ 下，加熱 3－ 5 分鐘，促使軟化，通過孔徑 0． 5 毫米的打漿機(jī)打漿，除去果皮。 四、風(fēng)味調(diào)整 經(jīng)過上步處理后的果漿為了增加風(fēng)味需進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整時(shí)加入砂 糖、檸檬酸和 L－抗壞血酸等配料。其比例為桃肉漿 100 公斤， 27％糖液 80 公斤、檸檬酸0． 45 公斤、 L－抗壞血酸 0． 07－ 0． 2 公斤。 五、均質(zhì)脫氣 均質(zhì)是為了使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層。 均質(zhì)的方法是將粗濾的果汁通過高壓均質(zhì)機(jī)，使果汁中的果肉顆粒和膠體物質(zhì)在高壓下通過直徑為0． 002－ 0． 003 毫米的小孔而成為更細(xì)小的微粒。生產(chǎn)上一般采用 130－ 160 公斤／平方厘米的均質(zhì)機(jī)。 另外還可采用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。當(dāng)果汁流經(jīng)膠體磨間隙為 0． 05－ 0． 075 毫米的狹縫時(shí)，果汁中的果肉顆粒因受到強(qiáng)大的離心力作用而相互沖擊摩擦，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。 果實(shí)在榨汁時(shí)進(jìn)入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中，氮能引起維生素 C 和色素等物質(zhì)氧化、馬口鐵罐的腐蝕，因此，必須進(jìn)行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種： 真空法。將果汁裝入真空容器內(nèi) ?使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。直空法所取的直空度為 685－ 711毫米汞柱或以上，溫度低于 43℃ 。 氮?dú)饨粨Q法。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入 ?氮?dú)鈴耐驳讐喝?。氮?dú)饧尤牒笤诠行纬蔁o數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧 氣而達(dá)到脫氣的目的。 六、殺菌裝罐 果汁加熱至 95℃ ，維持 1 分鐘，立即趁熱裝罐。 七、密封冷卻 旋緊瓶蓋，將罐倒置一分鐘。密封后迅速分段冷卻至 38℃ 左右，然后入庫貯存。 質(zhì)量合格的果茶成品呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色；液汁均勻混濁，長期靜置后有微粒沉淀；具有桃子汁風(fēng)味，無異味；可溶性固形物達(dá) 10％－ 14％ 柑桔汁飲料 柑桔汁飲料 原料配方 (1000 毫升成品 ) 柑桔汁 20 毫升 砂糖 150 克 色素 克 水 850 毫升 檸檬酸、乳化劑適量 制作方法 、汁多、酸甜適度、無病蟲 害及霉?fàn)€、完全成熟的果實(shí)。如溫州蜜柑、紅柑、廣柑等均適宜制汁。 ，最好能除去種子，以免壓破，使果汁帶苦味，然后用壓榨機(jī)或人工榨汁。用篩孔直徑為 ～ 毫米的篩子，粗濾果汁，再通過均質(zhì)機(jī) (均質(zhì)機(jī)小孔直徑 ～ 毫米 )。使果汁同的懸浮體微粒和果膠物等在 154～ 170 千克 /厘米 2 壓力下通過小孔，分裂成為更細(xì)小的微粒。 85℃ ，維持 4 分鐘，在后裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)密封，投入 85～ 88℃ 的熱水中，殺菌 10～ 15 分鐘后立即冷卻，即成柑桔汁。 ：將柑桔汁、砂糖置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖溶化后，將事先用水調(diào)成 50%濃度的其它配料加入，加水調(diào)至 1000 毫升，即成。 柑桔汁飲料生產(chǎn)工藝 將新鮮的柑桔經(jīng)一定加工工藝制成甜酸適口，食用方便，又能最大限度地保存其原有營養(yǎng)成分和果香味的柑桔汁飲料，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)用價(jià)值。工藝流程：原料選配 → 清洗、去皮 → 酸堿處理 → 破碎、榨汁 → 過濾 → 均質(zhì) → 脫氧 → 殺菌、罐裝 → 冷卻 → 成品。工藝操作要點(diǎn)： (1)原料選配：挑選皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比為 5∶5 ，手工分級(jí)去除病蟲果、霉變果及未成熟果等。 (2)清洗、去皮：用 %高錳酸鉀溶液浸泡原料3～ 5 分鐘后以清水沖洗干凈，手工剝皮，以防止果皮中的乙 苧烯滲入果汁，引起果汁發(fā)苦味。 (3)酸堿處理：將去皮后的果肉剝切成片，用 %左右鹽酸溶液浸潤 20～ 25 分鐘后以清水洗凈、控干，再以 %～ %的氫氧化鈉溶液浸潤，溫度為 42～43℃ ，時(shí)間 5 分鐘處理時(shí)可輕輕攪拌，待絕大部分果衣脫落后，以清水漂洗 30 分鐘以上，直到漂凈殘余堿液為止，并用 1%檸檬酸溶液中和。 (4)破碎、榨制：先用破碎機(jī)將果肉壓碎，再以抗腐的鋁制榨汁機(jī)取汁。 (5)過濾 ：將榨出的果汁放在 10℃ 以下陰涼處靜置 12～ 14 小時(shí)，取出上清液后的果汁液進(jìn)行過濾，用80 目過濾器濾出果汁，并與上清液混勻。 (6)配置，均質(zhì)：取濾后果汁液 50 克，加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，在調(diào)配鍋中調(diào)制成總酸為 %～ %、糖度 13%～ 16%、可溶性固形物含量 15%～ %的橙黃色柑桔汁，并放在高壓均質(zhì)機(jī)中在壓力 100～ 200 千克 /平方厘米下均質(zhì)，使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。 (7)脫氧：可用離心噴霧式或壓力噴霧式對(duì)果汁脫氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而變質(zhì)。 (8)殺菌，罐裝、冷卻：用巴氏殺菌法，即將柑桔果汁迅速加熱到 91～ 92℃ ，持續(xù) 40 分鐘，殺菌后，立即罐裝，分段冷卻至室溫。試驗(yàn)結(jié)果表明，柑桔汁比單一柑或桔汁營養(yǎng)更豐富，原汁含量高，酸甜適中；柑桔汁生產(chǎn)設(shè)備與單一柑或桔汁所使用設(shè)備相同，很便于廠家馬上生產(chǎn)。