【導(dǎo)讀】鍋燒熱后放入油，待油七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。這時(shí)加入扁豆翻炒，再加鹽（少加點(diǎn)）、極少的水、雞精調(diào)味。喜歡是辣的也可以在調(diào)味時(shí)加入適當(dāng)辣椒。適合南方以及口味清淡的人。希望您能今天嘗試一下，你會為這道。菜的美味而叫絕的。元，單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。皮切成長條即可。鍋內(nèi)加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動，以煸茄子中的水分。改小火收汁，三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。不要再加任何的鹽，因?yàn)樘鹈驷u與醬油已經(jīng)夠咸了。場宰殺），空干魚身上的水。上澆入李錦記生抽。較咸也不可過多。另取鍋加油，油溫后加入白糖，攪動以防糖糊。的，吃不了時(shí)，包掉皮微汁時(shí)加入，味道更好。成份，以求飲食平衡。由發(fā)揮，其中菜品也可依個(gè)人喜好增減。

　　

【正文】 。加入洗好蝦仁、香油拌勻即可成蝦餃餡。 （ 3）將面切成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，搟成比餃子大些皮，包成餃子。選一個(gè)小 籠上屜蒸 15 分鐘即成。 沒有小籠的解決辦法：家里找個(gè)小籠可能很不方便，你可以用在外邊吃飯的那種大小的小碟第 24 頁 （共 32 頁） 子，在上面涂好炒菜的油，放上包好的蝦餃，直接將碟上屜進(jìn)行蒸制。取出不就很象廣東小籠。 84.【點(diǎn)播菜譜】之“豆豉蒸帶魚” 制作：（ 1）帶魚洗凈收拾好，切段，可以比一般長一點(diǎn)。用黃酒、鹽、蔥段、姜片腌 2030 分鐘。（如果不喜歡魚的潔白的帶魚，也可以在腌后放入油鍋煎一下，但不用煎得金黃，皮略有點(diǎn)色，略干點(diǎn)即可。） （ 2）鍋放油，下入蔥花姜茉炒香。再放入豆豉炒香加鹽、糖、少許黃酒調(diào)味。 （ 3）用一盤將腌過的 魚塊空干撿出擺好在盤里（如果炸過魚也一樣的），將炒好的豆豉帶汁均勻的澆在魚段上，一定要蓋滿。 （ 4）上屜蒸 1520 分鐘即可出鍋。 要點(diǎn)：要是煎，不可煎得很厲害，有點(diǎn)上色即可，這樣其實(shí)魚很干更容易入豆豉香。炒豆豉時(shí)調(diào)味很重要，因?yàn)樗钠窙Q定整個(gè)菜。蒸的時(shí)候最好的蓋，或用保鮮膜蓋住，以防 水汽進(jìn)入影響味道。 85.【點(diǎn)播菜譜】之“糖醋三絲” 制作：（ 1）白菜心洗凈切細(xì)絲，用鹽腌一下。梨去皮去核切成與白菜一樣細(xì)絲。山楂糕切粗絲。 （ 2）用手?jǐn)D出白菜中的水分，放在盤中，上面放上梨絲，最上面放山楂糕絲。 （ 3）白糖和醋加清水少許在火上熬化，晾涼后澆在三絲即可。 86.【點(diǎn)播菜譜】之“芥末菠菜” 制作：菠菜洗凈切寸段，用開水焯熟。在商店中可以買到芥末油加入，再加鹽一點(diǎn)點(diǎn)糖、味精即可。 87.【點(diǎn)播菜譜】之“皮蛋豆腐” 制作：（ 1）豆腐比較嫩的那種切塊（北京的朋友可以用盒的“白玉”豆腐，打開外包裝，先別取出，在盒內(nèi)用小刀劃成塊，扣在盤上）。 （ 2）皮蛋（松花蛋）切小丁，榨菜（不辣的，咸味的就成）切極碎的小茉。（不喜歡榨菜的朋友可不放） （ 3）將皮蛋丁、榨菜茉均勻撒在豆腐上，再加點(diǎn)少許鹽（不放榨菜的可多放點(diǎn)）、味 精、香油即可。 88.【點(diǎn)播菜譜】之“粉絲心里美” 制作：（ 1）心里美蘿卜洗凈切絲，粉絲用涼水泡開，洗凈切短些。 （ 2）將兩種絲放在一起，加入鹽、糖、味精、香油調(diào)勻即成。 第 25 頁 （共 32 頁） 89.【點(diǎn)播菜譜】之“掐菜炒雞絲” 制作：（ 1）將雞胸脯先切片，再改成絲，加黃酒、鹽、蛋清、濕淀粉腌。綠豆芽掐去頭根，洗凈備用。 （ 2）鍋放油起旺火，燒到三成下入雞絲，劃散，色白取出空油。放入豆芽炒幾下，再放入過油后的雞絲，加黃酒、鹽、味精，炒勻即成。 90.【點(diǎn)播菜譜】之“芙蓉奶油菜花” 制作：（ 1）將蛋清加鹽打散，用盤裝上 屜蒸成 35 分鐘。成為白白的蛋清糕成可。 （ 2）菜花撕成小朵，用水焯一下。鍋放油燒熱放入菜花，清水燒開至八成熟，放鹽、味精、將牛奶調(diào)在淀粉內(nèi)均勻 澆在菜花上勾一個(gè)乳白的芡汁，燒開 裝在蒸好的蛋清上即成。 91.【點(diǎn)播菜譜】之“冬筍牛肉 絲 ” 制作：（ 1）將牛肉切成 絲 ，用淀粉、醬油、鹽、油抓勻腌一下。冬筍切 絲 焯一下水，空干備用。 （ 2）碗內(nèi)放高湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)成汁。鍋放油分別將牛肉、筍 絲 過下油，空油備用。 （ 3）鍋燒熱留底油，放蒜片、姜茉、蔥花炒香，下入牛肉、筍 絲 烹少許黃酒，倒入調(diào)好汁，翻炒均 勻即可出鍋。 92.【點(diǎn)播菜譜】之“瓤餡青椒” 制作：（ 1）青椒洗凈用小刀劃去蒂與里邊的籽，洗凈。牛肉切碎加鹽、味精、蔥花、姜茉、黃酒、少許水找成餡。冬筍切丁，木耳改小片。 （ 2）青椒內(nèi)部涂點(diǎn)干面粉，填入肉餡抹平。旺火炸八成熟空油。將炸好青椒放在碗里加醬油、高湯（沒有的話，用雞精加水調(diào)成高湯）上屜蒸 78 分鐘后，取出裝盤。 （ 3）鍋內(nèi)加高湯、冬筍丁、木耳片、醬油、味精燒開，用淀粉勾芡淋香油澆在菜上即成。 93.【點(diǎn)播菜譜】之“茄汁牛肉丸” 制作：（ 1）將牛肉會筯膜用攪碎機(jī)找成極細(xì)的餡（越細(xì)越好）。 加蔥 花、姜茉、干淀粉、雞蛋，清水均勻向一個(gè)方向攪動，再加入胡椒粉、鹽、黃酒、味精用力向一個(gè)方向攪，充分讓肉餡上勁。 （ 2）做成 4 個(gè)大丸子，鍋用旺火，倒入油，燒到七成熱，將丸子炸到金黃空油。 （ 3）鍋放少許底油，加番茄醬、白糖、高湯（用雞精加清水調(diào)整第 26 頁 （共 32 頁） 也行）。燒沸后下入牛肉丸子，小火燜透，淋香油裝盤即成。 94.【點(diǎn)播菜譜】之“羊肉蒸餃” 制作：（ 1）羊肉餡加鹽、蔥花、姜茉、花椒水（用熱水澆在花椒，泡 30 分鐘以上的水，不要花椒）。向一個(gè)方向攪成餡，最后加入香油即成。 （ 2）用溫水將面粉和好，軟一點(diǎn)，放在溫暖處讓面粉團(tuán)充分醒一下。 （ 3）將面粉團(tuán)切成小塊，搟成皮，包成大些餃子，上屜蒸 15 分鐘以上即成。 特點(diǎn)：如果不喜歡蒸，煮也是可以的，就不要用溫水和面，要改用冷水和面，包的大小也就要和正常餃子大小才行 。 95.【點(diǎn)播菜譜】 之“焦溜黃魚” 制作：（ 1）黃花魚去鱗、去鰓洗凈收拾好，空干水分。用鹽、味精、黃酒腌一下。 （ 2）雞蛋打散備用。將腌好的魚沾上面粉，再沾上蛋液。下油鍋煎成金黃色取出空油備用。 （ 3）醬油、鹽、糖、黃酒、醋、清水調(diào)成汁備用，鍋放底油，下蔥絲、姜絲炒香，下入煎好的魚，倒入調(diào)味汁。大火燒開后 2 分鐘， 改小火收汁。湯汁收好即成。 96.【點(diǎn)播菜譜】 之“栗子扒白菜” 制作：（ 1）白菜傾片切成片備用。栗子用刀在皮上切個(gè)十字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果沒有生的，用熟的糖炒栗子也行，去皮洗凈即可。） （ 2）鍋放油燒熱，將白菜放入煸炒，軟后取出。再下入栗子過油，變紅取出。 （ 3）鍋放油加入蔥花姜茉炒香，放入白糖（適當(dāng)多些），再放入白菜與栗子。放入少許清水燒開，加鹽、味精最后勾芡收汁即成。 97.【 點(diǎn)播菜譜】 之“鍋塌豆腐” 制作：（ 1）豆腐切成方塊，放在盤上用蔥 花、姜茉、味精、鹽、黃酒腌一下，雞蛋打散備用。 （ 2）鍋放油，將豆腐塊沾干淀粉后，再裹上蛋液炸成金黃色。取出空油。 （ 3）鍋放底油，下入蔥花、姜茉炒香，放入黃酒、雞精、鹽、味精、少許水。再放入 煎 好的豆腐塊。 （ 4）湯開后改小火微，當(dāng)汁收干，淋上香油即成。 98.【點(diǎn)播菜譜】 之“五彩墨魚絲” 制作：（ 1）墨魚（或是魷魚也可）切成絲焯下水，沸進(jìn)沸出，不要過長時(shí)間。木耳泡發(fā)后切第 27 頁 （共 32 頁） 成絲，青紅椒去蒂去籽切絲，胡蘿卜洗凈先切片再改刀成絲。 （ 2）鍋放油，下入胡蘿卜絲、木耳絲、青紅椒絲煸炒，再下入墨魚絲一起翻炒。 （ 3）加鹽、味精、烹少許黃酒即成。 99.【點(diǎn)播菜譜】 之“紅燒肘子” 制作：（ 1）肘子洗凈喬去上邊的毛，再洗。涂上蜂蜜，涂勻。鍋放油，將涂好肘子炸一下，至皮紅撈出。 （ 2）將肘子放在一個(gè)大碗中，加蔥花、姜茉、花椒、大料（又名八角）、醬油和高湯（沒有用雞精與水調(diào)成）上屜蒸 20 分鐘以上，至熟爛。 （ 3）鍋放入蒸好肘子及湯中火微，要去掉蔥姜等幾種調(diào)料，這樣約 58 分鐘。將肘子取出裝盤，湯燒開勾芡收濃，澆在肘子即成。 100.【點(diǎn)播菜譜】之“栗子黃燜雞” 制 作：（ 1）將收拾的雞洗凈切塊，鍋燒水焯下雞塊，去除血水空干備用。 （ 2）栗子用刀在皮上切個(gè)十 字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果沒有生的，用熟的糖炒栗子也行，去皮洗凈即可。） （ 3）鍋上生旺火，放油，下入雞塊炒香，加蔥段、姜片、黃酒燒開，再放入白糖、鹽、醬油、高湯蓋好蓋子燜到軟爛（約 15 分鐘左右）。 （ 4）放入栗子、冬筍、香菇，去掉蔥姜。用小火微 5 分鐘即成。 101. 【點(diǎn)播菜譜】之 “ 廣式蒸蝦餃 ” 這應(yīng)該是一道極有名廣東小吃，去過廣東或吃廣式早菜人都應(yīng)該知道這道點(diǎn)心的。制作方法也很多，各有各的特色，既然聽 “ 烤豬 ” 說吃到的是 “ 有幾只整個(gè)的蝦仁的蝦餃 ” ，那就這樣為你介紹好了，具體如下： 制作：（ 1）面粉與淀粉放在一盆里和勻，比例是 4： 6。用溫水和好，放在一邊醒一會兒。新鮮活蝦去皮去頭包出蝦仁在水中充分洗凈直至顏色雪白，空干水分備用。蔥段、姜片、花椒用滾的水浸泡。 （ 2）豬肉餡加入鹽、糖（少許，提鮮的，并不一定要吃出甜味）、雞精、黃酒（少許）向一個(gè)方向攪動（只能是一個(gè)方向，不能亂攪）。其間應(yīng)分幾次將蔥姜水加入，一次不能過多。加入部分水后繼續(xù)一個(gè)方向的攪，一會再加加再攪。直至將餡攪拌得很膩為止（不要加太多水，膩點(diǎn)就好，不要讓餡太稀才好，餡是一切的關(guān)鍵）。加入洗好蝦仁、香油拌勻即可成蝦餃餡。 （ 3）將面切成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，搟成比餃子大些皮，包第 28 頁 （共 32 頁） 成餃子。選一個(gè)小籠上屜蒸 15 分鐘即成。 沒有小籠的解決辦法：家里找個(gè)小籠可能很不方便，你可以用在外邊吃飯的那種大小的小碟子，在上面涂好炒菜的油，放上包好的蝦餃，直接將碟上屜進(jìn)行蒸制。取出不就很象廣東小籠了。 102. 【時(shí)令一菜】立春之北方風(fēng)味 “ 春餅 ” 制作：（ 1）用開水將面燙過，和成團(tuán)，放在溫暖處讓其醒一陣。將面團(tuán)分割成小塊，取一個(gè)在一面涂上油，再取一個(gè)放在油面上，一起搟成一張薄餅。餅鐺不放油，燒熱改中火，將搟好的薄餅放上，餅色略黃即成翻面，兩面黃 即成。撕開成兩張薄餅，包好不要放涼，以此法重復(fù)將面全部烙完。（因?yàn)槭菭C面，而且就兩層很薄，所以很容易熟。） （ 2）綠豆芽菜洗凈空水，鍋放油，熱后放入花椒，花椒糊炒香變糊取出，放入綠豆芽翻炒，放鹽、醋出鍋即成。 （ 3）白菜（或菠菜）洗凈切段，粉絲用溫水泡散。鍋放油，放入蔥花、姜茉炒香，再放肉絲炒散，再放菜，炒出水變軟，放入粉絲，翻勻用鹽、醬油調(diào)味即成。 （ 4）炒一份雞蛋。小肚（商店有出售，熟食一種）或醬肉（也可買到的）切絲。蔥切絲備用，甜面醬備用。 103. 【時(shí)令一菜】立春之南方風(fēng)情 “ 春卷 ” 制作：（ 1） 肉（最好是雞肉，但現(xiàn)是禽 流 感時(shí)期，還是選豬肉吧?。┣薪z，鍋放油，將肉絲過油炒散即成。拌入切好的韭菜段，綠豆芽，加鹽、香油、味精等調(diào)味，拌勻成餡。 （ 2）春卷此可以從商店買來，因?yàn)檫@個(gè)制作很難，怕這里文字上說不清楚。 （ 3）取一張皮放上調(diào)好的餡，將皮向前卷，卷幾下將左右的皮折進(jìn)來。再繼續(xù)向前卷，最好用濃的濕淀粉在口上涂些封住。 （ 4）鍋放油，燒七八成熱，下入春卷炸。要點(diǎn)：不要炸得很透，比如你要金黃色就炸到略金黃，炒焦黃就炸到略焦，因?yàn)闇囟冗€會再炸會繼續(xù)保持，如果一下就炸到位了，很容易在取出后溫度保持中變得 更焦。 104. 【時(shí)令一菜】正月十五之 “ 醪糟 湯 圓 ” 制作：（ 1）醪糟可以商店買，也叫酒糟等名，北京的朋友能在 “ 稻香村 ” 、 “ 桂香春 ” 老字號有，而且就是一般的超市也有的，但你要細(xì)細(xì)找才能發(fā)現(xiàn)。 （ 2）圓子不是平時(shí)的湯元，應(yīng)該應(yīng)先沒餡的糯米湯元，而準(zhǔn)確的應(yīng)該是糯米第 29 頁 （共 32 頁） 圓子，現(xiàn)在一般超市、商店冷凍食品處都能買到，你們可以看一下，其實(shí)就是沒餡的小個(gè)湯元。如果不想買也可以自己做，就是用湯元粉自己做，不放餡，個(gè)很小的糯米面小球，極小即可。 （ 3）取一鍋，要無油的很干凈的鍋，將醪糟倒入燒開后，再放入這種無餡的糯米 圓子，再煮 34 分鐘，打上蛋花 (雞蛋打散淋上即是 )。出鍋裝碗時(shí)撒上點(diǎn)桂花漿(少許，不要太多占到為止 )即成。 （ 4）特點(diǎn)：醪糟有甜味，而且酒香濃郁，糯米圓子軟嫩香滑，口感很棒的，因?yàn)橐呀?jīng)甜了，就不要加多桂花漿，否則會太甜。 105. 【西餐】頭盤 “ 蔬菜沙拉 ” 制作：將選好的蔬菜一律切丁或切絲，用 “ 好樂門蛋黃沙拉醬 ” 、少許鹽、糖拌勻即成。 其實(shí)現(xiàn)在沙拉是無人不會的西餐，但我認(rèn)為選材是關(guān)鍵的，下面我就介紹幾款可以讓朋友選用的蔬菜沙拉。 ：現(xiàn)在市場能買到紅、黃、紫多色彩椒，這些彩椒洗凈 ，完全不用焯水，切絲拌沙拉醬好即成。 ：將紫干蘭、圓白菜切絲分別用鹽腌一下，殺出水分。將圓白菜的汁倒掉不用。將兩菜混合，拌上醬即成。 ：玉米粒（超市中現(xiàn)在有買用來炒松仁玉米的回來焯一下即成了，也可將整根玉米的粒取下來用。）黃瓜、火腿切丁用醬拌勻。 發(fā)揮你的想象吧，這個(gè)菜你一定能設(shè)計(jì)出太多太豐富的樣子啦。對了，我極喜歡蛋黃醬中味道的濃厚，但這種醬膽固醇很高，你們完全可以依個(gè)人口味來選擇，菜品制作本就是依個(gè)人喜好而定 。 106. 【西餐】主菜的之 “ 黑椒牛排 ” 原料：牛肉 （通脊部位，現(xiàn)在一些洋超市都有直接分切好的牛排，回家煎制即可。比如：白石橋家樂福、洋橋的華糖等）黃油、黑胡椒粉、香菇、胡蘿卜、洋蔥、新鮮檸檬、紅酒、蠔油、醬油（最好是老抽）。 制作：（ 1）香菇用水泡開，洗凈切去底部的蒂備用。胡蘿卜也洗凈，瓜去表皮切滾刀塊備用。洋蔥切茉備用，新鮮檸檬一個(gè)榨出汁水備用。 （ 2）牛肉通脊（或買回的牛排）洗凈空掉表面水分（若是牛肉通脊應(yīng)切成 2 厘米左右的厚片）。先放在案子上，用刀背輕輕錘打一遍表面，用鹽、黑胡椒粉、洋蔥碎、檸