過(guò)敏原的識(shí)別與控制-資料下載頁(yè)
2025-08-11 15:51本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】食品過(guò)敏原是指那些能對(duì)特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)?；蜻^(guò)敏反應(yīng)的食品中天然存在的蛋白質(zhì)。味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫等成分也?？梢痤愃品磻?yīng)，需要采取同樣的管理措施。入侵的病原，發(fā)生了免疫反應(yīng)，對(duì)人體造成不良影響。問(wèn)題是，一些過(guò)敏者的身體卻會(huì)將正常無(wú)害的物質(zhì)誤認(rèn)為是。疫系統(tǒng)一連串的反應(yīng)，包括抗體的釋放。而這些抗體又引起人體內(nèi)一。吸困難，甚至?xí)?dǎo)致死亡。食品過(guò)敏原問(wèn)題屬于食品安全性的范疇，是食品?？茖W(xué)工作者極為關(guān)注的問(wèn)題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者密切相關(guān)，通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。其它一些會(huì)引起過(guò)敏的食品正在研究中，會(huì)及時(shí)在媒體公布。在美國(guó)銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標(biāo)注。二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上。90%的過(guò)敏都是這八類食物引起的。美國(guó)每年發(fā)生大約950例對(duì)食品嚴(yán)重的反。休克，甚至危及生命。食品過(guò)敏原對(duì)水解蛋白質(zhì)和消化有抵
【正文】 糾正措施 ：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行沖洗程序。 ? 記錄 ：記錄必須進(jìn)行月檢。無(wú)論何時(shí)加入某種新產(chǎn)品，必須核查排序 /沖洗監(jiān)控。 ? 設(shè)備清潔 /沖洗程序必須十分 有效 ，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見(jiàn)的產(chǎn)品殘?jiān)? 4. 加注標(biāo)簽 如產(chǎn)品配制中包含過(guò)敏原 : ? 必須在原料表中標(biāo)明。 ? 過(guò)敏原必須加注標(biāo)簽，防止產(chǎn)生曲解 : ? 營(yíng)銷部分保證標(biāo)簽清楚傳達(dá)了所有的過(guò)敏原 ? 必須標(biāo)明原料來(lái)源 : ? 卵磷脂可標(biāo)注為“大豆卵磷脂” ? 調(diào)味品可標(biāo)注為“天然調(diào)味品（含牛奶）” ? 如加工輔料在制成品中的含量足以引起過(guò)敏反應(yīng)，則必須加注標(biāo)簽 : ? 標(biāo)明制成品中可能包含的加工輔料。 ? 尋求非過(guò)敏原加工輔料替代品。 殘留物的殘留物無(wú)需加注標(biāo)簽。 4. 加注標(biāo)簽 如過(guò)敏原在設(shè)計(jì)過(guò)程中無(wú)法去除，或被鑒定為不可或缺的物質(zhì) : ? 該產(chǎn)品應(yīng)加注適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽（遵照加注標(biāo)簽規(guī)則和內(nèi)部原則） : ? 研發(fā)和制造部門告知營(yíng)銷部門不可或缺的過(guò)敏原。 ? 在下列情況下，營(yíng)銷部門負(fù)責(zé)更改標(biāo)簽 : ? 配方中含有不可或缺的過(guò)敏原（如：原料、鑒別為供貨商的殘留物及再加工含有過(guò)敏原） ? 不可避免的交叉污染。 ? 不可避免的殘留物。 ? 防混淆相似標(biāo)簽。 5. 過(guò)敏原加注標(biāo)簽臨界值 ? 在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定通過(guò)交叉污染產(chǎn)生的過(guò)敏原臨界值， 除了 : ? 花生 ? 樹木堅(jiān)果 ? 亞硫酸鹽 其臨界值已規(guī)定 本說(shuō)明不適用于過(guò)敏原原料，僅適用于交叉污染。 該臨界值為 10ppm = 10mg/100g 5. 過(guò)敏原臨界值加注標(biāo)簽 ? 本臨界值適用于銷售給消費(fèi)者的制成品 例如 : 一塊巧克力因與小麥脆片交叉接觸，產(chǎn)生 1毫克 /100克的小麥蛋白質(zhì)含量，則無(wú)需在標(biāo)簽中注明“可能含有少量小麥” WW HACCP標(biāo)準(zhǔn)含有計(jì)算范例 適用于沖洗和清潔處理。 食 品 過(guò) 敏 源 ?總 結(jié) ? 過(guò)敏原管理是重要的食品安全管理 ? 消 費(fèi) 者、食 品 工 業(yè)、法 規(guī) 機(jī) 構(gòu)、藥 品 機(jī) 構(gòu)均越來(lái)越 關(guān) 注食品過(guò)敏原問(wèn)題 ? 食 品 過(guò) 敏 的 危 害 是 可 以 管 理 的 ? 加 工 過(guò) 程 及 操 作 標(biāo) 準(zhǔn) ? 供 應(yīng) 商 的 管 理 ? 產(chǎn) 品 開 發(fā) 的 認(rèn) 知 過(guò)敏原的管理 5種失敗模式： 1. 標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤的產(chǎn)品 2. 不正確的配方 3. 不正確的返工產(chǎn)品 4. 清潔消毒控制失敗 5. 交叉污染 管理模式： 1. 在原料貯存、生產(chǎn)、終產(chǎn)品的標(biāo)簽上正確標(biāo)識(shí)過(guò)敏原 2. 制定書面配料過(guò)程控制程序 3. 建立返工系統(tǒng)。把需要返工的過(guò)敏原產(chǎn)品特殊儲(chǔ)藏，做好標(biāo)記。只有做好標(biāo)記之后方可運(yùn)離現(xiàn)場(chǎng)。要作記錄，把記錄文件化。每一班都要做好返工的詳細(xì)記錄。應(yīng)分類返工。應(yīng)用有經(jīng)驗(yàn)的員工，不應(yīng)用臨時(shí)工。對(duì)整個(gè)返工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)察。 4. 應(yīng)徹底清潔設(shè)備和工具（鏟子，桶，或其他承載工具）。要求工具可拆卸。需留出充足的時(shí)間作清洗工作。應(yīng)為過(guò)敏原生產(chǎn)線配備專門的清洗設(shè)備和標(biāo)簽。非專門的定置洗凈（ CIP）系統(tǒng)應(yīng)清理干凈以免留下過(guò)敏原殘余物。交接班時(shí)須做好有關(guān)清潔的交接工作。采取預(yù)防措施以免設(shè)備在清潔后再受污染。 5. 對(duì)含過(guò)敏原產(chǎn)品的接收和貯存控制；有效清洗；科學(xué)安排生產(chǎn)。當(dāng)過(guò)敏原和非過(guò)敏原產(chǎn)品在同一臺(tái)設(shè)備上生產(chǎn)時(shí)，需要定制計(jì)劃，以防交叉污染。如果可能的話兩者隔天交叉使用。在運(yùn)作過(guò)敏原配料時(shí)留出清洗時(shí)間。還須流出多余的時(shí)間來(lái)測(cè)量清潔的有效性。順序 /交替的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，文件化，也應(yīng)建立控制計(jì)劃。產(chǎn)品矩陣用來(lái)決定清潔的深度，可以防止過(guò)敏原交叉污染。 過(guò)敏原的管理方法 ? 避免引入 ? 隔離 ? 設(shè)備清潔 ? 正確標(biāo)注（標(biāo)簽） 食品過(guò)敏原控制程序 ? 列出康師傅食品過(guò)敏原和過(guò)敏物質(zhì)清單； ? 制定過(guò)敏原管理程序 如何從技術(shù)和道德的角度 提升食品生產(chǎn)行業(yè)水平 ?食品工業(yè)是道德工業(yè) ?行業(yè)誠(chéng)信，勿以善小而不為，積善成德； ?食品企業(yè)，勿以惡小而為之，小隙沉舟！
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