外文翻譯中文--氮化合物在釀造過程中對啤酒的影響-資料下載頁
2025-05-12 05:04本頁面
【導讀】酵過程的兩種技術(shù)：對醪和過濾中的反應過程。汁相較其他麥汁有一個較低的總氮化合物含量。在所有麥芽和輔料中可吸收的氮占。輔料麥汁與全麥麥汁相比較游離氨基氮高出近一倍。和天冬氨酸是麥汁中最豐富的的氨基酸。銨的含量隨麥汁發(fā)酵過程降低，達到最低。此外，過濾罐中總氮含量與全麥麥汁相比減少80%，而在輔料。但經(jīng)過過濾罐分離，全麥麥汁和輔料麥汁中的可同化氮的含量可能會影響正常發(fā)酵。物的比率會影響發(fā)酵和活躍風味化合物的形成。的作用，他們可以影響啤酒的穩(wěn)定和啤酒的發(fā)泡性。術(shù)和酵母菌種強烈的影響。啤酒的生產(chǎn)中經(jīng)常采用麥芽汁作為輔料，這樣可以提高榨出。以作為干物質(zhì)代替40%的大麥麥芽。大多數(shù)文獻中的研究報告已經(jīng)在實驗室進行了試點規(guī)。重要的影響，關于研究卻仍沒有公布任何消息。造過程中的要求的工藝在意大利的啤酒得以使用。
【正文】 細節(jié)，即獨立的初始培養(yǎng)基成分。 Helena da Cruz等人指出，根據(jù)菌株提高氮源結(jié)構(gòu)的復雜性可以增強 釀造啤酒和啤酒酵母的性能。他們建議在釀酒中利用的不同的控制機制，讓一個復雜的結(jié)構(gòu)化的氮源變成一個簡單的結(jié)構(gòu)化的氮源。 不同分離技術(shù)對麥汁中氮化合物的影響 至于，對兩種不同的分離技術(shù)的影響進行了評估，即莫拉搗碎過濾器和斯坦尼克的過濾濾桶。對麥芽汁中的氮含量（金型，銀型）和輔料的麥汁（干燥型，粗糙型）進行分析我們注意到總氮含量下降 80%87%（表 3）。在使用過濾槽對糖化醪麥汁進行過濾時，最高減少 2529%。過濾罐分離后，在全麥麥汁常規(guī)發(fā)酵過程中可同化氮達到值為 57mg/L。一些研究人員比較醪過濾過程中的 過濾罐，發(fā)現(xiàn)較低的總脂質(zhì)濃度和較高水平的多酚含量 [18, 22].這主要是由于較低的噴射水體積，事實上，是在莫拉壓縮過濾系統(tǒng)中產(chǎn)生的酒糟。方差分析表明，在全麥麥汁和輔料麥汁過濾過程中過濾器的類型是硝基化合物變化的主要來源。 Dun 的檢驗（表 3）顯示出從過濾罐中收集到的麥芽汁糖化醪過濾液中硝基化合物含量的變化（以不同的速度上標字母）。 結(jié)論 我們在工業(yè)規(guī)模的研究表明，啤酒的原料，麥芽汁分離技術(shù)，酵母菌株釀造條件將影響啤酒中的氮含量。我們注意到，在糖化麥汁中以玉米為輔料釀造的干型（ ）較麥芽釀制成的金型（ ）含量低。可同化氮含量約為 20%的總氮，其主要成分是游離氨基酸，金型（ 398mg/L）與干型（ 242mg/L）相比大約是二倍。在所有樣品中的主要氨基酸是脯氨酸。在釀造過程中，發(fā)現(xiàn)全麥（金型）和輔料玉米（干燥型）樣品在后發(fā)酵后氮的化合物含量顯著減少。全麥麥汁和輔料麥汁在麥汁分離階段中下降了近30%的總氮，這可以由“稀釋效應”解釋，水的噴射量是影響含量變化的主要因素。我們還注意到，在干型（ 7%的總氮）和在金型（ 14%的總氮）銨離子和較低比例的游離氨基氮完全消失。在 金型和干燥型發(fā)現(xiàn)不同的氮的吸收分數(shù)可以用“不同的氮傳感的釀酒酵母和釀酒菌株的監(jiān)管機制，以及存在不同水平的其他含氮組分”來解釋。最后，當比較醪液和過濾罐時，我們注意到全麥麥汁和輔助麥汁中分別使用麥汁過濾槽時總氮的減少 8087%或者更高。使用莫拉搗碎過濾器后，全麥麥汁和輔料麥汁中最高減少 2529%。這是由于在過濾罐中較高的稀釋效應和缺乏酒糟的壓榨。此外，我們的研究結(jié)果表明，在輔助麥汁中可同化氮含量比全麥麥汁中低，但經(jīng)過醪過濾后仍然足夠有效發(fā)酵。過濾罐分離后，在全麥麥汁和輔助麥汁中可同化氮達到值可能會影響正常 發(fā)酵過程。過濾罐的數(shù)據(jù)表明，我們要介入它的減少克服發(fā)酵停止或者發(fā)酵緩慢，通過對氮的化合物和 /或計劃的影響補充麥汁氮。我們正在考慮在全麥麥汁和輔料麥汁中氮含量的差異，是否會對酵母性能有明顯影響以及他們是否會影響啤酒的感官特性。 參考文獻
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