【導(dǎo)讀】維生素和礦質(zhì)元素。茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為。茶葉的化學(xué)成分是由%. 的無機物和—%的有機物組成。茶多酚亦稱“茶鞣。在18～35%(干重)之間。是一類存在于茶樹。中的多元酚的混和物。黃酮、黃酮醇類；目前國內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提。物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。茶葉中的多酚類物質(zhì)（在國際上則通用為。括茶多酚的氧化產(chǎn)物。茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物。EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素。EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素。從茶葉中分離鑒定的兒茶素中順。式兒茶素占兒茶素總量的70%左右。旋光異構(gòu)是另一類型的立體異構(gòu)，主要。是由于分子中的不對稱性而引起。通過尼柯爾棱鏡產(chǎn)生的光稱為偏振光，能使偏振光向右旋轉(zhuǎn)，稱為右。向左旋轉(zhuǎn)，稱左旋，用（-）或“l(fā)”表示。光現(xiàn)象消失，這種消旋體稱為外消旋體?？辔毒哂袑ξ队X產(chǎn)生強烈的刺激作用，可起豐富和改進食品風(fēng)味的作用。兒茶素的氧化程度與其他茶類品質(zhì)密切相。晶，與綠茶湯色關(guān)系較大。

　　

【正文】 3）來源于生物，具有強烈生理活性 生物堿 ? 大多數(shù)生物堿有比較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。如阿片中的鎮(zhèn)痛成分嗎啡、止咳成分可待因、麻黃的抗哮喘成分麻黃堿、長春花的抗癌成分長春新堿、黃連的抗菌消炎成分黃連素（小檗堿）等等。 ? 在植物界分布較廣，已發(fā)現(xiàn)和分離出的生物堿有近 6000種。生物堿在植物體內(nèi)含量懸殊較大，高可達 1%，低可至千萬分之幾。而茶葉中生物堿含量可高達 25%。在茶樹體中，主要是嘌呤類生物堿。 嗎啡堿 (morphine):鎮(zhèn)痛 鴉片 黃連 小檗堿 berberine抗菌消炎 麻黃堿 ephedrine:平喘 麻黃 長春新堿 :抗癌 一、茶葉中嘌呤堿的組成結(jié)構(gòu) ? 茶葉生物堿主要是嘌呤堿類。嘌呤堿含有嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由一個嘧啶環(huán)和一個咪唑環(huán)稠合而成。 ?茶葉中嘌呤堿主要有 咖啡堿 （ caffeine,占茶葉干重的 2~4%， 是茶葉中的特征性成分之一 ）、可可堿（ theobromine, %)、茶葉堿（ theophylline, %)，它們均為黃嘌呤的甲基衍生物。 二、茶葉嘌呤堿的性質(zhì) （ 一 ） 一般通性： 由于嘌呤堿是生物堿中的一種類型 ， 所以也具有生物堿的一般通性 。 ?物理性狀： 茶葉中嘌呤堿也和大多數(shù)生物堿一樣 ， 均為無色結(jié)晶 ， 有苦味 ， 有的還可以因熱升華而不會被破壞 。 ?溶解性： 咖啡堿能溶于水 ， 易溶于 80℃ 以上熱水 ， 能溶于乙醇 、 丙酮 ， 易溶于氯仿 ， 較難溶于苯和乙醚 。 可可堿難溶于冷水 、 乙醇 、 能溶于沸水 ， 幾乎不溶于苯 、 乙醚及氯仿 。 茶葉堿易溶于熱水 ， 微溶于冷水 、 乙醇 、 氯仿 ， 難溶于乙醚 。 ? 熔點與升華特性： 咖啡堿熔點為 235℃ ～238℃ ， 在 120℃ 以上開始升華 ， 到 180℃可大量升華成針狀結(jié)晶 。 可可堿熔點為375℃ ， 加熱至 290℃ ～ 295℃ 時能升華 。茶葉堿熔點為 269℃ ～ 274℃ 。 ? 光譜性質(zhì)： 咖啡堿 、 可可堿 、 茶葉堿都有共同的紫外吸收光譜 ， 在 272nm ～ 274nm處有最大的吸收峰 。 ?酸堿性： 咖啡堿為三甲基黃嘌呤衍生物 ， 分子中兩個 N原子呈酰胺狀態(tài) ， 其中一個雖呈弱堿性 ， 另一個不但堿性極弱 ， 且更接近于弱酸性 ， 不易與酸結(jié)合成鹽 ， 即使結(jié)合形成的鹽也極不穩(wěn)定 ， 溶于水或醇中能立即分解 ，轉(zhuǎn)為游離的咖啡堿和酸 。 茶葉堿和可可堿是二甲基黃嘌呤衍生物 ， 不但堿性很弱 ， 還能溶解在氫氧化鈉水溶液中生成鈉鹽 ， 表現(xiàn)為兩性化合物的性質(zhì) 。 ? 沉淀反應(yīng) 茶中的嘌呤堿同樣可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于另外，茶葉中的嘌呤堿還可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于水的復(fù)鹽或大分子絡(luò)合物等。 ?顯色反應(yīng) ? 締合作用 咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時（ 100℃ ）各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們通過 OH和 C═O間的 H鍵締合形成締合物。 H鍵的締合作用，并不局限于單分子之間，可以擴大到幾十個、幾百個甚至更多，故隨締合度的不斷加大，締合物粒徑達 107～106cm，表現(xiàn)出膠體特性，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾。粒徑繼續(xù)增大，會產(chǎn)生凝聚作用，出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象 。 EGCGCaffeine 絡(luò)合物分子模型 咖啡堿 ?在茶葉中含量最多，化學(xué)式 C8H10N4O2，是 1827年在茶葉中檢出。是具有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶體，失去結(jié)晶水后成白色粉末。無臭，有苦味。 ? 茶葉中咖啡堿的含量一般在 2%~4%左右，但隨茶樹的生長條件及品種來源的不同會有所不同。遮光條件下栽培茶樹的咖啡堿的含量較高。 二、重要嘌呤堿的性質(zhì) ?是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。 ?此外，鮮茶葉的老嫩之間的差異也很大 , 細嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。 ?3,7甲基黃嘌呤 ， 為茶葉堿的同分異構(gòu)體 ， 并是咖啡堿 （ 1,3,7甲基黃嘌呤 ） 重要的合成前體 ?；瘜W(xué)式 C7H8N4O2， 白色粉狀結(jié)晶 ， 無臭 ， 略有苦味 ， 為茶葉苦味物質(zhì)之一 。 熔點 351℃ , 但加溫至 290~295℃ 時能升華 。 能溶于熱水 ， 難溶于冷水 、 乙醇 ， 幾乎不溶于苯 ， 乙醚及氯仿 。存在于茶樹各部位 。 茶葉中的含量一般為%， 4~5月含量最高 ， 隨后逐漸下降 。 可可堿 茶葉堿 ?1,3甲基黃嘌呤，化學(xué)式 C7H8N4O2。白色粉狀結(jié)晶，無臭，味苦，熔點 272～274℃ , 易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于苯，可可堿主要存在于可可中，在茶葉中的含量只是 ％左右。對人體有利尿作用。 ?茶葉早期是寺廟中的飲料。由于茶有適度的興奮作用、能驅(qū)除睡意，使僧侶在深夜打坐時能保持較好的精神狀態(tài)，因此寺廟中都種植茶樹。出現(xiàn)了名寺出名茶的現(xiàn)象。爾后佛教的傳播又推動了茶葉的普及，使茶成為一種廣為人知的飲料。 1827年茶葉中的咖啡堿被發(fā)現(xiàn)，人們終于認識了這個讓人興奮的茶葉功臣之一。 三、咖啡堿的生理作用 ? 咖啡堿的興奮作用及其爽口滿足人們的生理及口味的需求，使得一些含咖啡堿的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可樂容易盛行。 ? 咖啡堿是一種甲基黃嘌呤，其最基本的生理功能就是對腺嘌呤受體的競爭性頡抗作用?？Х葔A有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強心劑、抗過敏藥中含有咖啡堿。但過量攝取咖啡堿，如攝取量在每公斤體重 15~30mg以上，會出現(xiàn)副作用。 ?興奮作用 ?咖啡堿是強有力的中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層。當(dāng)血液中咖啡堿濃度在 5～ 6mg／ L時，會使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動清晰，感覺敏銳，記憶力增強。古人稱之為“令人少眠”，“使人益思”?？Х葔A的興奮作用會持續(xù)幾個小時。 ?睡前攝入咖啡堿會使入眠時間推遲，推遲時間的長短與咖啡堿的攝入量基本成正比。不過，由于個人對咖啡堿的敏感度不同，咖啡堿的興奮效果有很大的個人差異。而且茶中還有其他作用于大腦的成分，如茶氨酸與咖啡堿有對抗作用，在一定程度上會降低咖啡堿的興奮作用。 ?咖啡堿能促進冠狀動脈的擴張，增加心肌的收縮力，增加心血輸出量，改善血液循環(huán)，加快心跳。 ?促進消化液的分泌 ?咖啡堿能刺激胃液的分泌，使胃液持續(xù)增加，促進食物的消化。古人所說的“去滯化食”的主要功勞也應(yīng)歸功于咖啡堿。 ?強心作用 ?抗過敏、炎癥作用 ?咖啡堿也和茶多酚一樣，能抑制肥大細胞釋放組胺等活性物質(zhì)?？Х葔A對即發(fā)型和遲發(fā)型過敏反應(yīng)非常有效。 ?利尿作用 ?腎臟濾過的血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、輸尿管進入膀胱后排出。大多數(shù)腎臟疾病都表現(xiàn)出無尿、少尿的癥狀，臨床上需要使用利尿劑，長期或大量使用利尿劑對血壓和人體其他器官又會造成損害。 ?咖啡堿具有強大的利尿作用。其機理為舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進尿的排泄。這能增強腎臟的功能，防治泌尿系統(tǒng)感染。與喝水相比，喝茶時排尿量要多 倍左右。 ?通過排尿，能促進許多代謝物和毒素的排泄其中包括酒精、鈉離子、氯離子等，因此咖啡堿有排毒的效果，對肝臟起到保護作用。增進利尿，還有利于結(jié)石的排出。 ?抗肥胖作用 ?人體中有兩種脂肪細胞，一種是白色脂肪細胞，其作用為積蓄脂肪，儲備能量；另一種是褐色脂肪細胞，其作用為燃燒脂肪以產(chǎn)生熱量，維持體溫。容易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細胞少或功能不全，使脂肪消耗率降低，體內(nèi)積蓄脂肪量增加；相反，不易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細胞較多，脂肪容易被消耗。 ? 咖啡堿能促進體內(nèi)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)化為能量，產(chǎn)生熱量以提高體溫，促進出汗等，其行為類似褐色脂肪細胞。 ? 在運動前攝取咖啡堿，能促進運動時的脂肪燃燒，提高體內(nèi)脂肪的消耗率。動物試驗中，在小鼠飼料中添加約 ％的咖啡堿，發(fā)現(xiàn)小鼠的腹腔內(nèi)、肝臟中的脂肪量明顯減少，體重也減輕。 現(xiàn)在有多種口服和外涂的減肥用品中添加有咖啡堿，并有的已注明為從茶葉提取的咖啡堿。 ?不良反應(yīng) ? 一般咖啡堿的攝取量在每千克體重 4～ 6mg時，不會有不良反應(yīng)，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重 15～ 30mg以上，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。不過，這些癥狀在 6小時過后會逐漸消失。 ? 劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、過度興奮、抽搐?？Х葔A的致死量大約為200mg／ (kg體重 )，這相當(dāng)于喝茶 200~300杯，或喝咖啡 100~150杯。孕婦大量攝入咖啡可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降，故應(yīng)慎用。 ? 在動物和臨床試驗中都發(fā)現(xiàn)，過量攝入咖啡堿會促進體內(nèi)礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉的排泄。其結(jié)果會使骨質(zhì)密度、重量下降，且變得容易骨折。因此，過量攝取咖啡堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。這個負效應(yīng)在更年期后的婦女，尤其是平時鈣的攝人量較少的婦女身上較為明顯。 ? 但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用，因此喝茶時的不良反應(yīng)發(fā)生的可能性較輕、較緩和。喝茶與喝咖啡有明顯的區(qū)別。 作業(yè)題 1. 畫出茶葉中三種主要生物堿的結(jié)構(gòu)式，并簡述咖啡堿的生理學(xué)功能。 2. 解釋“冷后渾”的成因。