【導(dǎo)讀】本手冊系依據(jù)QS的相關(guān)要求和本廠的實際相結(jié)合編制而成。適用于屏山縣五峰翠竹苑茶廠茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量管理。茶廠——若無特指時，是指屏山縣五峰翠竹苑茶廠。3本手冊為茶廠的受控文件，由廠長批準(zhǔn)頒布執(zhí)行。辦公室統(tǒng)一負責(zé)，未經(jīng)管理者代表批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供給公司以外人員。持有者調(diào)離工作崗位時，需將手冊交還辦公室，辦理核收登記。4手冊持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時反饋到辦公室；件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。平方米，年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶60余噸。本廠生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器設(shè)備齊全，質(zhì)量體系完善。絡(luò)，確保供應(yīng)合格的原輔材料，充分了解市場需求，確保售后服務(wù)。所有人員均要求身體健康，無傳染性疾病，服從生產(chǎn)、供銷、質(zhì)量負責(zé)任的管理。1)制定茶廠的質(zhì)量方針和目標(biāo)，授權(quán)建立由直接管理人員組成的質(zhì)理小組。

　　

【正文】 責(zé)任部門分析原因并制定預(yù)防措施后實施，品控部跟蹤驗證實施效果，品控部主管對有效性進行評審，并在《不合格品措施處理單》上簽名確認。 糾正和預(yù)防措施實施控制及記錄 在糾正和預(yù)防措施的實施過程中，管理者代表負責(zé)協(xié)助分析原因和責(zé)任部門，并監(jiān)督措施的過程。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 34 品控部編制《不合格品措施實施情況一覽表》，記錄各次措施的發(fā)出時間、責(zé)任部門、完成時間及驗證結(jié)果。逾期未能完成者，要報告管理者代表，組 織責(zé)任部門進行原因分析，再次限期完成。 由糾正和預(yù)防措施的相關(guān)記錄應(yīng)作為下次管理評審的輸入之一。 5 相關(guān)文件 《不合格品處理制度》。 《文件管理制度》。 6 質(zhì)量記錄 《改進計劃》。 《不合格品措施處理單》。 《不合格品措施實施情況一覽表》。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 35 包裝、倉儲、運輸控制程序 1 目的 確保包裝、倉儲和運輸符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求，避免食品在貯運過程中受到污染。 2 范圍 適用于從采購到銷售的所有產(chǎn)品。 3 職責(zé) 供應(yīng)部負責(zé)包裝材料的采購控制； 財務(wù)部負責(zé)庫房管理； 銷售部負責(zé)產(chǎn)品運輸。 4 程序 包裝 供應(yīng)部應(yīng)嚴(yán)格按照《原料驗收管理辦法》，對包裝材料進行采購，品控部對包裝材料進行進貨檢驗，確保用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。 定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》。食品標(biāo)簽標(biāo)識必須符合國家法律法規(guī)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。 貯存 倉儲部責(zé) 編制 庫房管理制度 ，規(guī)范庫 房 的管理，按規(guī)定碼放，對有貯存期限要求的物品，要明確標(biāo)識有效期，保證先入先出 。 庫 房 應(yīng) 配置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，以保持安全適宜的貯存環(huán)境。 要有防鼠設(shè)施，應(yīng)防塵、防潮。具體 執(zhí)行 《倉庫保管制度》。 運輸 運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，必要時應(yīng)進行消毒，不得將成品與污染物同車運輸。搬運過程中注意保護好產(chǎn)品，防止丟失或損壞 ， 不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。 5 相關(guān)文件 《原料驗收管理辦法》； 《倉庫保管制度》； 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 36 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書 一 生產(chǎn)工藝流程 鮮 葉 殺 青 揉 捻 干 燥 綠 茶 關(guān)鍵過程 /工序：鮮葉、殺青、揉捻、干燥 二 生產(chǎn)作業(yè)要求 A 鮮葉 葉應(yīng)無劣變、無異味，無其他植物葉、花和雜物。 ，鮮葉質(zhì)量好壞，是嫩度高低。 。 ，低溫、降低葉溫，防止酶變。 B 殺青 鍋溫 ，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃、雨水葉鍋溫必須在 260— 270℃以上。 ，在正常鍋溫下 10—14 斤，雨露水葉比晴天的葉子少些，老葉則比嫩葉少些。 時間 殺青要求高溫快速 晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘， 雨露水葉 10 分鐘左右。 殺青方法 “透悶結(jié)合，多透少悶”的原則 E 揉捻 投葉量： 杠 桿加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機，裝葉時要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１ — ２ cm處，不可過滿。 壓力和時間： 壓力：輕 — 重 — 輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 37 注意問題： 揉捻葉下機以后，立即進行解決干燥 F 干燥 1．進風(fēng)口熱空氣溫度達到 120~130℃開始上葉 2．?dāng)側(cè)~厚度 1~ 3．每 3~5 分鐘，拉動一層百頁板 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 38 生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點的管理規(guī)定 一、應(yīng)對本茶廠茶葉生 產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點 鮮葉、殺青、揉捻、干燥 、進行嚴(yán)格管理，以確保食品質(zhì)量及安全。 二、關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)茶廠培訓(xùn)考核合格以后，方能上崗，并且人員應(yīng)保持相對穩(wěn)定。 三、對關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，應(yīng)通過試生產(chǎn)等方式予以驗證，合格以后，方能投入使用，驗證的重點包括： 鮮葉工序 ：鮮葉凈度、鮮葉嫩度、鮮葉勻度、鮮葉鮮度。 殺青工序 ：鍋溫、投葉量、時間、原則。 揉捻工序 ：投葉量、壓力和時間 四、生產(chǎn)主管應(yīng)加強對關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)，清洗消毒的頻次。 五、在 鮮葉、殺青、揉捻、干燥 工序 的作業(yè)過程中，操作工應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定，并做好生產(chǎn)監(jiān)控記錄，包括《生產(chǎn)條件通知單》、《生產(chǎn)過程質(zhì)量檢驗記錄》、《生產(chǎn)過程管理表》、《原料檢驗表》、《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》。 六、技術(shù)質(zhì)量主管應(yīng)該加強對關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)的頻次，并對這些工藝參數(shù)進行監(jiān)控。 七、檢驗員應(yīng)該加強對關(guān)鍵控制點的檢驗頻次，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保生產(chǎn)質(zhì)量。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 39 關(guān)鍵控制點生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書 一 鮮葉 （ 1）鮮葉應(yīng)無劣變、無異味，無其他植物葉、花和雜物 （ 2） 一芽四葉新梢各部位含水量見表（占總量 %） （ 3）選擇鮮葉的嫩度、一芽一葉，一芽二葉。 （ 4）選擇鮮葉的勻度、長度一致，老嫩均勻。 （ 5）選擇鮮葉的新鮮度、要鮮嫩，色澤翠綠或者黃綠。 （ 6）鮮葉室內(nèi)自然萎調(diào)必須控制好適宜的溫濕度和時間，生產(chǎn)上一般溫度為20℃ 30℃不能高于 35℃，濕度以 70%左右為好，時間 618 小時，最好是 12 小時以上。 （ 7）攤?cè)~厚度一般在 1520cm 之間，風(fēng)量一般 不吹散葉層、 出現(xiàn) “空洞 ”為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 8）翻拌要翻得透、動作輕，適當(dāng)?shù)姆枘苁刮蚓鶆?，時間縮短。一般每小時進行一次，含水量高的開始半小時即翻一次。 （ 9）春茶晴天，鮮葉要 1520 小時，而陰雨天有時延長至 3648 小時。 （ 10）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 二 殺青 （ 1）鍋溫 在一般正常操作下，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃，老葉 230—240℃。 （ 2） 投葉量 在正常鍋溫的條件下，投葉量一般掌握在 10—— 14 斤范圍內(nèi)，雨露水葉比晴天的葉子少些，老葉則比嫩葉少些。 （ 3）時間 殺青要求高溫快 速，一般晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘，雨露水葉 10 分鐘左右。 新梢部位 芽 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 莖 梗 含水量(%) 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 40 （ 4）方法 晴天嫩葉下鍋后先透氣再悶炒 1— 2 分鐘，老葉和攤放時間長的葉子，下鍋悶殺3 分鐘左右再透炒，細嫩茶葉，雨水葉則全程透炒。表面水不多的露水葉，先透炒 2— 3 分鐘待水分蒸發(fā)一部分后，悶殺 1— 分鐘，再透炒至適度。 （ 5）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好〈產(chǎn)品生產(chǎn)記錄〉 三 揉捻 投葉量 將殺青攤涼以后的茶葉投入揉茶機，裝葉時要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１— ２ cm 處，不可過滿。 壓力和時間 壓力：輕 — 重 — 輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉 時 間： 嫩葉：揉２０ — ２５分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘，加壓５ — １０分鐘，解壓５分鐘下鍋，塊干燥。 中等嫩葉：揉３０ — ４０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓１５－３５分鐘，（中間松壓２－３次），輕壓５分鐘下機。 老葉：揉４０－５０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓２５－３５分鐘（中間松壓２－３次），松壓５分鐘下機。 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進行，然后用孔徑１１的篩子進行篩選篩分，篩下葉子進行干燥，篩面進行復(fù)揉，達到揉捻均勻的目的。 揉捻葉下機以后，立即進行解決干燥。切勿靜置，以免葉色變 黃。 （ 4）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 四 干燥 （ 1）熱空氣溫度達到 120~130℃開始上茶葉。 （ 2）將揉捻好以后的茶葉放入烘箱第一層。 （ 3）攤茶葉厚度 1~。 （ 4）每 35 分鐘拉動第一層百頁板，使上面葉子落到第二層百頁板，然后在第一層百頁板上再上茶葉。 （ 5）第一層上烘茶葉經(jīng)地六層百頁板后落入出茶門。 （ 6） 迅速將干燥的茶葉攤涼，冷卻，加快空氣流動，讓茶葉快速降溫。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 41 （ 7） 生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 42 生產(chǎn)工藝流程圖 鮮葉 萎調(diào) 殺青 揉捻 干燥 稱量 包裝 關(guān)鍵工序 關(guān)鍵參數(shù)：凈度、嫩度、勻度、鮮度、一芽一葉、一芽二葉、水份 關(guān)鍵工序 關(guān)鍵參數(shù)：春茶晴天，鮮葉要 1520小時，而陰雨天有時延長至 3648小時 關(guān)鍵工序 設(shè)備：滾筒式殺青機 關(guān)鍵參數(shù)：一般正常操作下，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃，老葉 230— 240℃。 時間：一般晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘，雨露水葉 10 分鐘左右。 關(guān)鍵工序 設(shè)備：揉茶機 關(guān)鍵參數(shù)：嫩葉：揉２０ — ２５分鐘，中等嫩葉：揉３０ — ４０分鐘，老 葉：揉４０－５０分鐘。 關(guān)鍵工序 設(shè)備：百頁式烘干機 關(guān)鍵參數(shù)：溫度達到 120~130℃，攤茶葉厚度 1~，每 35 分鐘拉動百頁板 檢驗 關(guān)鍵參數(shù)：執(zhí)行 GB/T14456/1993綠茶標(biāo)準(zhǔn)進行產(chǎn)品檢驗，合格后方能夠進入下工序