【導(dǎo)讀】本手冊(cè)系依據(jù)QS的相關(guān)要求和本廠的實(shí)際相結(jié)合編制而成。適用于屏山縣五峰翠竹苑茶廠茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量管理。茶廠——若無(wú)特指時(shí)，是指屏山縣五峰翠竹苑茶廠。3本手冊(cè)為茶廠的受控文件，由廠長(zhǎng)批準(zhǔn)頒布執(zhí)行。辦公室統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)管理者代表批準(zhǔn)，任何人不得將手冊(cè)提供給公司以外人員。持有者調(diào)離工作崗位時(shí)，需將手冊(cè)交還辦公室，辦理核收登記。4手冊(cè)持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5在手冊(cè)使用期間，如有修改建議，各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見(jiàn)，及時(shí)反饋到辦公室；件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。平方米，年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶60余噸。本廠生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)儀器設(shè)備齊全，質(zhì)量體系完善。絡(luò)，確保供應(yīng)合格的原輔材料，充分了解市場(chǎng)需求，確保售后服務(wù)。所有人員均要求身體健康，無(wú)傳染性疾病，服從生產(chǎn)、供銷(xiāo)、質(zhì)量負(fù)責(zé)任的管理。1)制定茶廠的質(zhì)量方針和目標(biāo)，授權(quán)建立由直接管理人員組成的質(zhì)理小組。

　　

【正文】 責(zé)任部門(mén)分析原因并制定預(yù)防措施后實(shí)施，品控部跟蹤驗(yàn)證實(shí)施效果，品控部主管對(duì)有效性進(jìn)行評(píng)審，并在《不合格品措施處理單》上簽名確認(rèn)。 糾正和預(yù)防措施實(shí)施控制及記錄 在糾正和預(yù)防措施的實(shí)施過(guò)程中，管理者代表負(fù)責(zé)協(xié)助分析原因和責(zé)任部門(mén)，并監(jiān)督措施的過(guò)程。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 34 品控部編制《不合格品措施實(shí)施情況一覽表》，記錄各次措施的發(fā)出時(shí)間、責(zé)任部門(mén)、完成時(shí)間及驗(yàn)證結(jié)果。逾期未能完成者，要報(bào)告管理者代表，組 織責(zé)任部門(mén)進(jìn)行原因分析，再次限期完成。 由糾正和預(yù)防措施的相關(guān)記錄應(yīng)作為下次管理評(píng)審的輸入之一。 5 相關(guān)文件 《不合格品處理制度》。 《文件管理制度》。 6 質(zhì)量記錄 《改進(jìn)計(jì)劃》。 《不合格品措施處理單》。 《不合格品措施實(shí)施情況一覽表》。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 35 包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸控制程序 1 目的 確保包裝、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求，避免食品在貯運(yùn)過(guò)程中受到污染。 2 范圍 適用于從采購(gòu)到銷(xiāo)售的所有產(chǎn)品。 3 職責(zé) 供應(yīng)部負(fù)責(zé)包裝材料的采購(gòu)控制； 財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)庫(kù)房管理； 銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸。 4 程序 包裝 供應(yīng)部應(yīng)嚴(yán)格按照《原料驗(yàn)收管理辦法》，對(duì)包裝材料進(jìn)行采購(gòu)，品控部對(duì)包裝材料進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，確保用于食品包裝的材料必須符合國(guó)家法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。 定量包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須符合國(guó)家法律法規(guī)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。 貯存 倉(cāng)儲(chǔ)部責(zé) 編制 庫(kù)房管理制度 ，規(guī)范庫(kù) 房 的管理，按規(guī)定碼放，對(duì)有貯存期限要求的物品，要明確標(biāo)識(shí)有效期，保證先入先出 。 庫(kù) 房 應(yīng) 配置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，以保持安全適宜的貯存環(huán)境。 要有防鼠設(shè)施，應(yīng)防塵、防潮。具體 執(zhí)行 《倉(cāng)庫(kù)保管制度》。 運(yùn)輸 運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒，不得將成品與污染物同車(chē)運(yùn)輸。搬運(yùn)過(guò)程中注意保護(hù)好產(chǎn)品，防止丟失或損壞 ， 不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。 5 相關(guān)文件 《原料驗(yàn)收管理辦法》； 《倉(cāng)庫(kù)保管制度》； 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 36 生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一 生產(chǎn)工藝流程 鮮 葉 殺 青 揉 捻 干 燥 綠 茶 關(guān)鍵過(guò)程 /工序：鮮葉、殺青、揉捻、干燥 二 生產(chǎn)作業(yè)要求 A 鮮葉 葉應(yīng)無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花和雜物。 ，鮮葉質(zhì)量好壞，是嫩度高低。 。 ，低溫、降低葉溫，防止酶變。 B 殺青 鍋溫 ，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃、雨水葉鍋溫必須在 260— 270℃以上。 ，在正常鍋溫下 10—14 斤，雨露水葉比晴天的葉子少些，老葉則比嫩葉少些。 時(shí)間 殺青要求高溫快速 晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘， 雨露水葉 10 分鐘左右。 殺青方法 “透悶結(jié)合，多透少悶”的原則 E 揉捻 投葉量： 杠 桿加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機(jī)，裝葉時(shí)要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１ — ２ cm處，不可過(guò)滿。 壓力和時(shí)間： 壓力：輕 — 重 — 輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 37 注意問(wèn)題： 揉捻葉下機(jī)以后，立即進(jìn)行解決干燥 F 干燥 1．進(jìn)風(fēng)口熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃開(kāi)始上葉 2．?dāng)側(cè)~厚度 1~ 3．每 3~5 分鐘，拉動(dòng)一層百頁(yè)板 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 38 生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理規(guī)定 一、應(yīng)對(duì)本茶廠茶葉生 產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn) 鮮葉、殺青、揉捻、干燥 、進(jìn)行嚴(yán)格管理，以確保食品質(zhì)量及安全。 二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)茶廠培訓(xùn)考核合格以后，方能上崗，并且人員應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。 三、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，應(yīng)通過(guò)試生產(chǎn)等方式予以驗(yàn)證，合格以后，方能投入使用，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括： 鮮葉工序 ：鮮葉凈度、鮮葉嫩度、鮮葉勻度、鮮葉鮮度。 殺青工序 ：鍋溫、投葉量、時(shí)間、原則。 揉捻工序 ：投葉量、壓力和時(shí)間 四、生產(chǎn)主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)，清洗消毒的頻次。 五、在 鮮葉、殺青、揉捻、干燥 工序 的作業(yè)過(guò)程中，操作工應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定，并做好生產(chǎn)監(jiān)控記錄，包括《生產(chǎn)條件通知單》、《生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量檢驗(yàn)記錄》、《生產(chǎn)過(guò)程管理表》、《原料檢驗(yàn)表》、《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》。 六、技術(shù)質(zhì)量主管應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)的頻次，并對(duì)這些工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。 七、檢驗(yàn)員應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢驗(yàn)頻次，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保生產(chǎn)質(zhì)量。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 39 關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一 鮮葉 （ 1）鮮葉應(yīng)無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花和雜物 （ 2） 一芽四葉新梢各部位含水量見(jiàn)表（占總量 %） （ 3）選擇鮮葉的嫩度、一芽一葉，一芽二葉。 （ 4）選擇鮮葉的勻度、長(zhǎng)度一致，老嫩均勻。 （ 5）選擇鮮葉的新鮮度、要鮮嫩，色澤翠綠或者黃綠。 （ 6）鮮葉室內(nèi)自然萎調(diào)必須控制好適宜的溫濕度和時(shí)間，生產(chǎn)上一般溫度為20℃ 30℃不能高于 35℃，濕度以 70%左右為好，時(shí)間 618 小時(shí)，最好是 12 小時(shí)以上。 （ 7）攤?cè)~厚度一般在 1520cm 之間，風(fēng)量一般 不吹散葉層、 出現(xiàn) “空洞 ”為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 8）翻拌要翻得透、動(dòng)作輕，適當(dāng)?shù)姆枘苁刮蚓鶆?，時(shí)間縮短。一般每小時(shí)進(jìn)行一次，含水量高的開(kāi)始半小時(shí)即翻一次。 （ 9）春茶晴天，鮮葉要 1520 小時(shí)，而陰雨天有時(shí)延長(zhǎng)至 3648 小時(shí)。 （ 10）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 二 殺青 （ 1）鍋溫 在一般正常操作下，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃，老葉 230—240℃。 （ 2） 投葉量 在正常鍋溫的條件下，投葉量一般掌握在 10—— 14 斤范圍內(nèi)，雨露水葉比晴天的葉子少些，老葉則比嫩葉少些。 （ 3）時(shí)間 殺青要求高溫快 速，一般晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘，雨露水葉 10 分鐘左右。 新梢部位 芽 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 莖 梗 含水量(%) 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 40 （ 4）方法 晴天嫩葉下鍋后先透氣再悶炒 1— 2 分鐘，老葉和攤放時(shí)間長(zhǎng)的葉子，下鍋悶殺3 分鐘左右再透炒，細(xì)嫩茶葉，雨水葉則全程透炒。表面水不多的露水葉，先透炒 2— 3 分鐘待水分蒸發(fā)一部分后，悶殺 1— 分鐘，再透炒至適度。 （ 5）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好〈產(chǎn)品生產(chǎn)記錄〉 三 揉捻 投葉量 將殺青攤涼以后的茶葉投入揉茶機(jī)，裝葉時(shí)要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１— ２ cm 處，不可過(guò)滿。 壓力和時(shí)間 壓力：輕 — 重 — 輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉 時(shí) 間： 嫩葉：揉２０ — ２５分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘，加壓５ — １０分鐘，解壓５分鐘下鍋，塊干燥。 中等嫩葉：揉３０ — ４０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓１５－３５分鐘，（中間松壓２－３次），輕壓５分鐘下機(jī)。 老葉：揉４０－５０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓２５－３５分鐘（中間松壓２－３次），松壓５分鐘下機(jī)。 老嫩不勻的葉子：開(kāi)始按嫩葉揉捻要求進(jìn)行，然后用孔徑１１的篩子進(jìn)行篩選篩分，篩下葉子進(jìn)行干燥，篩面進(jìn)行復(fù)揉，達(dá)到揉捻均勻的目的。 揉捻葉下機(jī)以后，立即進(jìn)行解決干燥。切勿靜置，以免葉色變 黃。 （ 4）生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 四 干燥 （ 1）熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃開(kāi)始上茶葉。 （ 2）將揉捻好以后的茶葉放入烘箱第一層。 （ 3）攤茶葉厚度 1~。 （ 4）每 35 分鐘拉動(dòng)第一層百頁(yè)板，使上面葉子落到第二層百頁(yè)板，然后在第一層百頁(yè)板上再上茶葉。 （ 5）第一層上烘茶葉經(jīng)地六層百頁(yè)板后落入出茶門(mén)。 （ 6） 迅速將干燥的茶葉攤涼，冷卻，加快空氣流動(dòng)，讓茶葉快速降溫。 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 41 （ 7） 生產(chǎn)人員應(yīng)該做好《產(chǎn)品生產(chǎn)記錄》 屏山縣五峰翠竹苑茶廠 SC01 42 生產(chǎn)工藝流程圖 鮮葉 萎調(diào) 殺青 揉捻 干燥 稱量 包裝 關(guān)鍵工序 關(guān)鍵參數(shù)：凈度、嫩度、勻度、鮮度、一芽一葉、一芽二葉、水份 關(guān)鍵工序 關(guān)鍵參數(shù)：春茶晴天，鮮葉要 1520小時(shí)，而陰雨天有時(shí)延長(zhǎng)至 3648小時(shí) 關(guān)鍵工序 設(shè)備：滾筒式殺青機(jī) 關(guān)鍵參數(shù)：一般正常操作下，鍋溫在 220— 280℃，晴天嫩葉為 220— 230℃，老葉 230— 240℃。 時(shí)間：一般晴天嫩葉 7— 8 分鐘，老葉 5— 6 分鐘，雨露水葉 10 分鐘左右。 關(guān)鍵工序 設(shè)備：揉茶機(jī) 關(guān)鍵參數(shù)：嫩葉：揉２０ — ２５分鐘，中等嫩葉：揉３０ — ４０分鐘，老 葉：揉４０－５０分鐘。 關(guān)鍵工序 設(shè)備：百頁(yè)式烘干機(jī) 關(guān)鍵參數(shù)：溫度達(dá)到 120~130℃，攤茶葉厚度 1~，每 35 分鐘拉動(dòng)百頁(yè)板 檢驗(yàn) 關(guān)鍵參數(shù)：執(zhí)行 GB/T14456/1993綠茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，合格后方能夠進(jìn)入下工序