【正文】 每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的整潔。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到四勤外，還應(yīng)做到四不（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十一所有員工一律執(zhí)健康證上崗。所有員工嚴(yán)格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工服、勤剪指甲）店內(nèi)嚴(yán)格做好“四防工作”（防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮）。各部門責(zé)任區(qū)地區(qū)每日清理干凈、無雜物、油漬水漬，用含氯消毒液噴撒，做好消毒工作。各部門門窗、門框每日清理消毒，保持無油垢、灰塵。各處玻璃每日清潔，保持光潔通透亮。1調(diào)料架定期清洗、整理，用含氯消毒液消毒，各類調(diào)料要檢查中文標(biāo)識及保質(zhì)期，分類碼放整齊。1罐裝調(diào)料開口后需加蓋、封膜保存，袋裝調(diào)料開口后需裝容器保存。1調(diào)料罐每日倒罐清潔，不常用時需加蓋、封膜，分類統(tǒng)一保存。1所有不銹鋼桌、臺隨時清理，保持干凈、無油漬、水漬、雜物，每日用含氯溶液消毒。1料頭盒每日更換、清洗、浸泡消毒，料頭盒內(nèi)外保持清潔無油漬，盒內(nèi)物品不混放。1各部門刀具收檔前清洗干凈，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持潔凈，無油漬銹跡。1雞蛋筐每日洗凈消毒無蛋液雜質(zhì)，生雞蛋每日洗凈保存，表面無雜質(zhì)。1廚房間頂白板定期清潔，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光潔無油漬。冰箱每天清理里面貨品，清潔內(nèi)外及密封條，保持無雜物、血水、無油漬，貨品存放使用上本著先入先出的原則，防止時間過長變質(zhì)，貨品分開碼放，生熟分開，成品半成品分開，葷素開分，海產(chǎn)品與其它原料分開，動物肉與內(nèi)臟分開，肉類洗凈裝框墊盤，菜類洗凈控水裝框，墊盤保存。2所有貨品的碼放須隔墻離地，避免再次污染。2各類用電器具每日斷電清理干凈，用75%的酒精擦拭消毒處理，保持表面光潔無油漬水漬。2塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒，取出后立于固定通風(fēng)處，日常使用時用95%酒精燒制消毒，保持干凈，無油漬、無霉點、無裂縫。2保證各排污設(shè)施（抽油煙口、下水道等）排污順暢，定期請專業(yè)人員清理疏通，保持地溝內(nèi)無雜物、無積油。2垃圾桶每日清潔干凈，外表無異物，無油漬，垃圾不過夜存放。2員工不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。2操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品私人物品。各處滅火器，滅火毯及其它設(shè)施，保持清潔無油漬。免費(fèi)本站真誠陪伴你每一天3每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清除各處死角。一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時報修。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十二上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。工作前、便后，均要徹底洗手。食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。易腐食物或原料，應(yīng)及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇十三爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。煤氣火災(zāi)滅火的方法：a、斷絕煤氣電源b、用泡沫滅火器械滅火。c、降低周圍溫度。d、斷絕空氣供給。如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的`最初控制方法和報警方法。