【正文】 加工無關(guān)的活動。，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生管理制度篇九廚房部員工堅(jiān)持按時上、下班、堅(jiān)守崗位。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。冰箱有專人管理，定期化霜。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。認(rèn)真做好原料的39。檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時報(bào)修。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生管理制度篇十廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的39。食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房衛(wèi)生管理制度篇十一㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的39。行為,不允許用勺直接試味。㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:①接觸食物和食品用具前。②使用廁所后。③咳嗽、打噴嚏后。④接觸未能煮熟的食物后。㈥、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。③用清水沖洗。④用紙巾擦干手。廚房衛(wèi)生管理制度篇十二、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。，儲存容器加蓋密閉。，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。，保持干燥。、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。、蠅、蟑螂等防蟲害工作。，保持倉庫室內(nèi)外清潔。，做到計(jì)劃進(jìn)貨。，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。、二洗、三切的順序加工。、無雜草。、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。、容器沖洗干凈、葷素分開使用。、盛器及加工場所沖洗清掃工作、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。，當(dāng)天清洗、消毒。，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。，不披肩，化妝者宜淡而大方。、碗時，手指不接觸食品。39。餐具及時收回清洗、消毒。、地面的清掃、整理工作。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。、容器清潔、葷素分開使用。、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。，燒熟燒透，不外熟里生。、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。、不用抹布抹碗盆餐具。，勤洗刷炒鍋。，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。