食堂工作與操作規(guī)范(doc)-流程管理-資料下載頁(yè)
2025-08-08 18:21本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力。備必須正常才能啟動(dòng)。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無(wú)腐爛；魚(yú)、肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：必須。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。
【正文】 。 3）冰柜內(nèi)外無(wú)雜物、油漬，要干凈清爽。 4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。 5）每日檢查 ，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 二十二、爐灶操作規(guī)范 操作程序： 1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。 2）先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后再微開(kāi)爐灶氣，油源開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。 3）慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 注意事項(xiàng)； 1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。 2）檢查氣是否有無(wú)漏氣，開(kāi)關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。 3）爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用。 4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān) ，最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。 5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。 清潔保養(yǎng)： 1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。 2）爐灶底部無(wú)垃圾，無(wú)油漬。 3）油煙過(guò)慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。 4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 二十三、洗碗操作規(guī)范： 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 操作程序： 1）將餐具碗、碟、勺子內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。 2）將餐具按要求放置有溫水的盤(pán)中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。 3）將清洗后餐具最起碼要經(jīng)過(guò)兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個(gè)撈起瀝干水， 標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)泡沫。 注意事項(xiàng)： 1）清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)外縫隙的檢查。 2）使用濃縮清潔劑時(shí)，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。 3）消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗完成后及時(shí)洗碗池內(nèi)外，工作場(chǎng)地，無(wú)雜物，無(wú)泡沫。 二十四、消毒柜操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 3）關(guān)閉消毒柜門(mén)，接通電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行消毒。 4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫 20 分鐘再取出餐具。 5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。 注意事項(xiàng)： 1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開(kāi)關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。 2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。 保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。 2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。 3）無(wú)雜物，無(wú)銹斑。 4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》 二十五、食物留樣操作規(guī)范： 操作程序： 1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝 100 克 以上食物。 2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專(zhuān)用冰箱存放 48 小時(shí)。 注意事項(xiàng)： 1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。 2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 二十六、食物留樣專(zhuān)用冰箱操作規(guī)范。 操作程序： 1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開(kāi)關(guān)使用。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。 4）將溫度調(diào)較至 5 攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門(mén)，冰柜運(yùn)行至所需控溫。 5）設(shè)置專(zhuān)用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。 注意事項(xiàng)： 1）冰箱清潔時(shí)，不能 用刀或鐵撬等去除積水。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待處理。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗冰箱時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。 2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。 3）冰箱內(nèi)外無(wú)雜物，油漬，要干凈清爽。 4）柜內(nèi)物品按要求存放 48 小時(shí)。 5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。
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