食堂工作與操作規(guī)范(doc)-流程管理-資料下載頁
2025-08-08 18:21本頁面
【導讀】提高員工技術水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競爭力。備必須正常才能啟動。瓜果、青菜標準：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標準：必須。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。抽樣100個，合格率必須達98%。
【正文】 。 3）冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。 4）柜內物品不能存放三天以上。 5）每日檢查 ，將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。 二十二、爐灶操作規(guī)范 操作程序： 1）使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況。 2）先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣，油源開關同時點火。 3）慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。 注意事項； 1）點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。 2）檢查氣是否有無漏氣，開關是否正常，如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。 3）爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。 4）使用爐灶時必須先關氣閥，關閉鼓風機電源開關 ，最后切斷總氣源開關。 5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。 清潔保養(yǎng)： 1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。 2）爐灶底部無垃圾，無油漬。 3）油煙過慮網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。 4）每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。 二十三、洗碗操作規(guī)范： 中國管理資訊網 中國管理資訊網 操作程序： 1）將餐具碗、碟、勺子內外的殘余飯菜用清水除去。 2）將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據數量加入洗滌劑清洗。 3）將清洗后餐具最起碼要經過兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個撈起瀝干水， 標準：無雜物，無泡沫。 注意事項： 1）清洗餐具時，餐具的內外應洗凈，加以對外縫隙的檢查。 2）使用濃縮清潔劑時，應先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。 3）消毒餐具時應按《消毒操作規(guī)范》要求進行。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗完成后及時洗碗池內外，工作場地，無雜物，無泡沫。 二十四、消毒柜操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源開關是否關閉。 2）確認關閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 3）關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。 4）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫 20 分鐘再取出餐具。 5）做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。 注意事項： 1）慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。 2）注意柜內，餐具的溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。 保養(yǎng)清單： 1）保持柜內外清潔。 2）柜內外采用溫抹布進行抹擦干凈，不得用水沖洗。 3）無雜物，無銹斑。 4）每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》 二十五、食物留樣操作規(guī)范： 操作程序： 1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝 100 克 以上食物。 2）蓋上杯蓋，標上日期時間、餐次等。確認無誤后放入專用冰箱存放 48 小時。 注意事項： 1）清洗食物留樣杯應按洗碗操作規(guī)范要求進行。 2）消毒食物留樣杯應按《消毒操作規(guī)范》要求進行。 二十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。 操作程序： 1）檢查電源開關是否正常。 2）確認正常啟動開關使用。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內架子上。 4）將溫度調較至 5 攝氏度并放置溫度計，關好柜門，冰柜運行至所需控溫。 5）設置專用人員負責此項工作。 注意事項： 1）冰箱清潔時，不能 用刀或鐵撬等去除積水。 2）不能用熱水進行沖洗。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 3）如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管待處理。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗冰箱時，關閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。 2）用干凈抹布擦干柜內。 3）冰箱內外無雜物，油漬，要干凈清爽。 4）柜內物品按要求存放 48 小時。 5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。
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