《食堂工作與操作規(guī)范》(doc)-流程管理-預(yù)覽頁
【正文】 。 四、切菜工作規(guī)范： 初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。 五、供餐前做好工作規(guī)范 。 準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。 供餐速度要快。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。 5）供應(yīng)：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。 七、餐廳清潔工作規(guī)范。 清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。 八、廚房清潔工 作規(guī)范 清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。 2）再用清水沖洗干凈。 廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再 用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：按財(cái)務(wù)制度規(guī)定存放現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。健全索證制度。 4）運(yùn)轉(zhuǎn)正常 后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干粉。 清潔： 1）保持設(shè)備清潔。 2）并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表 》作好記錄。 3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。 7）蒸飯時(shí)達(dá) 90 分鐘至 120 分鐘后打開柜門檢查米飯。 2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。 3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。 2）確認(rèn)正常后再啟用。 清潔保養(yǎng) 1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。 操作程序 1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。 6）清潔機(jī)器。 清潔與保養(yǎng) 1）用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)，器具的瓜果殘?jiān)? 十六、離心式攪拌機(jī)器操作規(guī)范。 4）接通電源進(jìn)行操作。 2）操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。 2）再用清水 沖洗，無泡沫，無雜物。 2）清洗切肉機(jī)。 6）完成后，關(guān)閉電源。 清潔保養(yǎng)： 1）清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。 2）確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅? 注意事項(xiàng)： 1）發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。 3）用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 3）再次檢查無誤后關(guān)門。 注意事項(xiàng)： 1）如 發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理。 清潔保養(yǎng)： 1）清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。 2）檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。 注意事項(xiàng)： 1）操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。 2）加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。 3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。 2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。 3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。 2）爐灶底部無垃圾，無油漬。 2）將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。 3）消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。 2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。 4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》 二十五、食物留樣操作規(guī)范： 操作程序： 1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝 100 克 以上食物。 2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。 3）冰箱內(nèi)外無雜物，油漬，要干
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