酒店廚房管理制度匯編(三篇)-資料下載頁
2025-08-12 15:49本頁面
【正文】 要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟?。對有下列行為的應以行政處罰或罰款。因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。1違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
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