酒店采購管理(doc)-采購管理-資料下載頁
2025-08-08 12:28本頁面
【導(dǎo)讀】飯店餐飲經(jīng)營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響飯店的外部形象。員時，一定要認真考察。定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔(dān)任采供工作。對采供人員必須加強經(jīng)常性的思想教育。再次，要開展經(jīng)常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。堅決給予嚴肅處理，及時調(diào)換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取"輪。嚴格制度，明確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。貨比三家，選擇質(zhì)好價廉的食品，調(diào)控采購價格，降價經(jīng)營成本。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙。價，購物與付款分開。的途徑不同，各地的價格差異較大。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略管理整個循環(huán)過程之中。
【正文】 有直接的關(guān)系，因此控制變動費用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經(jīng)營好壞，也對酒店的競爭能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經(jīng)營管理水平。 從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其變化特點是：酒店餐 飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。從 X X 酒店 1989 年 1999 年 11 年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由 1989 年的 593 萬元（不包括服務(wù)費，下同）增長到 1992年的862 萬元，達到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面；餐飲成本率的走勢基本上與餐飲收入走勢相反，由 1989年的 %下降到 1992 年的 %，基本達到低點，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢；而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為 1989 年 ， 1991 年為最高 ； 1992 年為 ，之后就逐 年下降。到 1999 年下降到 。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營的三大發(fā)展趨勢：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤時代（或者是暴利時代）已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營的社會平均利潤時代（或微利時代）已經(jīng)來臨；二是非酒店餐飲業(yè)（或酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè)）的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源；三是消費者消費心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。 在新的酒店餐飲形勢下，如何進行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？ 第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店 餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。 第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即 根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列 ，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。 第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次 的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。 第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門 廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。
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